Студопедия

Главная страница Случайная страница

Разделы сайта

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Галушки яблучні.Яблука обчищають від шкірочки, видаляють насіннєве гніздо і 5 страница






Діжу закривають кришкою і залишають у теплому місці на 2-3 год для бродін­ня. При цьому обминають його 2-3 рази. З тіста випікають здобні вироби.

Борошно пшеничне вищого сорту — 640, цукор — 46, маргарин столовий — 69, меланж — 69, сіль — 8, дріжджі — 23, вода — 170. Вихід — 1000.

Розбирання дріжджового тіста, формування і випікання виробів. З дріжджового тіста готують пампушки і пиріжки смажені; пиріжки, булочки, пампушки, ват­рушки, пироги та інші печені вироби.

Готове тісто викладають на змащений олією (для смажених виробів) або поси­ланий борошном (для печених виробів) стіл і розробляють. Тісто ділять на шма­точки необхідної маси вручну або на тісторозподільнику.

При розробці вручну з тіста формують валик, який ділять ножем або рукою на порції, надають валику форму кульок і кладуть їх на стіл на 5-6 хв для вистоюван­ня, щоб створити умови для бродіння. Потім з кульок формують різні вироби, укладають їх на листи, змащені жиром, і ставлять у тепле вологе місце на 20-30 хв для вистоювання.



 

 

 

 

 

 

 

 

Вода 35-40 загально" " С (60 % від кількості)   Розчин дріжджів   Борошно (40 % від загальної кількості)  
             
      1        
    Замішування опари _  
       
   
  Бродіння опари 2, 5-3 год  
                       
Вода (40 % від загальної кількості)   Розчин солі   Цукор Меланж   Борошно (60 % від загальної кількості)   Маргарин (масло), розм'якшене до кон­систенції сметани
                       
  '        
  Замішування тіста    
         
  Введення жиру за 2-3 хв до закінчення замішування    
     
\      
  Бродіння тіста 2-2, 5 год, 2-3 рази обминаючи його  
       
  Розбирання тіста, зважування, попереднє формування кульок  
         
Вистоювання 5-6 хв   Приготування начинки
  і
  Формування виробів _ Укладання начинки  
     
  *      
  Вистоювання 25-30 хв  
   
  Змащування поверхні  
    '  
  Випікання  
       
  Охолодження  
    1  
  Реалізація  
               
                                   

Рис. 139. Технологічна схема приготування виробів з дріжджового тіста (опарний

спосіб).

* Родзинки і лимонну цедру додавайте в дріжджове тісто наприкінці замі­шування.


У процесі розбирання тіста з нього виділяється вуглекислий газ і об'єм його зменшується. При вистоюванні об'єм знову збільшується за рахунок накопичен­ня вуглекислого газу і вироби знову стають пористими. Якщо вироби погано ви­стоялися, то у процесі випікання вони ущільнюються, стають дрібними, на по­верхні утворюються тріщини. Якщо вироби дуже довго вистоювалися, то вони будуть розпливчасті, без глянцю.

Для поліпшення зовнішнього вигляду виробів поверхню їх перед випікан­ням (за 5-10 хв) змащують яйцем, яйцем з молоком або меланжем. Найкраще змащувати вироби жовтком. Яйця або меланж перед використанням злегка зби­вають і проціджують крізь сито. Поверхню слід змащувати обережно, щоб не прим'яти вироби. Для цього використовують волосяні м'які щіточки. Випікають вироби при температурі 190-230 °С. Час випікання залежить від розміру виробів. Температура кондитерської печі при випіканні великих виробів повинна бути нижчою, ніж при випіканні дрібних, щоб вироби поступово пропеклися і не підгоріли.

•Якщо в тісті багато солі або цукру, слід замісити нову порцію тіста без солі або цукру, а потім з'єднати з пересоленим чи перецукрованим і ретельно вимі­сити його.

* Вироби з тіста, що перекисло (перестоялося) мають кислуватий присмак і запах, потріскану поверхню, бліду кірочку, тверду м'якушку і розпливчасту форму.

■ " Дріжджове тісто не буде прилипати до рук, якщо їх заздалегідь змастити олією.






© 2023 :: MyLektsii.ru :: Мои Лекции
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
Копирование текстов разрешено только с указанием индексируемой ссылки на источник.