Визначення фізико-хімічних показників якості житньо-пшеничного хлібу

В дипломній роботі використовували загальноприйняті методи фізико-хімічного дослідження показників якості дослідних зразків.

Грунтуючись на проведених фізико-хімічних дослідженнях зразків була складена загальна таблиця 2.9.

Таблиця 2.9 – Загальні фізико-хімічні показники житньо-пшеничного хлібу

Визначивши вологість у житньо-пшеничному хлібі 3-х зразків, вологість та кислотність у всіх зразках відповідає нормативному документу; пористість перевищує норми у всіх 5-ти зразках. За результатами проведенного дослідження, дані якого наведені у таблиці 9, вказують на те, що лище пористість хлібу у всіх представлених зразках не відповідає нормативному документу.

Висновки та рекомендації

За результатами дипломної роботи було зроблено наступні висновки щодо дослідження житньо-пшеничного хліба, всіх виробників:

1. Асортимент житньо-пшеничного хліба, який реалізується в торгівельній мережі м. Одеси досить різноманітний, більш усього відомий виробник – «Одеський коровай», вітчизняних виробників на ринку дуже мало, він має мало відомий асортимент.

2. Вся інформація, яка зазначена на етикетках відповідає ДСТУ-П 4583: 2006 «Хліб із житнього та суміші житнього і пшеничного борошна. Загальні технічні умови».

3. Проаналізувавши органолептичні показники всіх 3 зразків, можна зробити висновок, що зразки ТМ «Золоте зерно», ТМ «Наш хліб». ТМ «Булкін» і ТМ «Фуршет» відповідають вимогам ГОСТ 5309-50 за всіма показниками. Зразок ТМ «НД Свежий хлеб» не відповідає за смаком та запахом.

4. У всіх зразках кислотність та масова частка вологи відповідає нормативним документам.

5. Що стосується пористості, то цьому показнику не відповідає жоден із зразків.

Виробникам слід звернути увагу на пористість хлібу, бо цей показник у зразках завишений майже у двічі. Такох виробникам треба звернути увагу на дату виготовлення на упаковці, тому що погано її видно. Споживачам рекомендується споживати житньо-пшеничного хліб торгової марки «Булкін», тому що хліб цієї марки найбільш відповідає вимогам міжнародніх стандартів, більш відомий, найчастіше можна його знайти.

Список використаниХ ДЖЕРЕЛ

1. Колмаков Ю.В., Зелова Л.А., Капіс В. І., Распутін В.М., Семенова М.В. Технологія виробництва борошна, крупи, макарон та хліба на виробництвах різної міцності / Под ред. І.М. Чекмезова. – Омск: вид-во ОмГАУ, 2005.

2. Товарознавство зерномучних та кондитерських товарів: Підручник для вузів / Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезньова, Е.А. Воробьова. – М.: Єкономіка, 2004.

3. Теплов В. І., Сероштан М.В., Боряїв В. Є., Панасенко В.А. Комерційне товарознавство: Підручник. – 3- вид-во.- М.: Видавницький Дім «Дашков та К°», 2005.

4. Гаммідулаїв С.Н., Іванова Є.В., Миколаєва В.Н. Товарознавство та експертиза продовольчих товарів. СПб: Альфа, 2005.

5. Колмаков Ю.В., Зелова Л.А., Капис В.И., Распутин В.М., Семенова М.В. Технология производства муки, крупы, макарон и хлеба на предприятиях разной мощности / Под ред. И.М. Чекмезова. – Омск: Изд-во ОмГАУ, 2005.

6. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учебник для вузов/ Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева, Е.А. Воробьёва. – М.: Экономика, 2004.

7. Теплов В.И., Сероштан М.В., Боряев В.Е., Панасенко В.А. Коммерческое товароведение: Учебник. – 3-е изд.- М.: Издательский Дом «Дашков и К°», 2005.

8. Гаммидулаев С.Н., Иванова Е.В., Николаева В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. СПб: Альфа, 2005.

9. Хліб та хлібобулочні вироби. Правила прийомки, методи відбору зразків, методи визначення органолептичних показників та маси виробу [Текст]: ГОСТ 5667-65. – введено в дію 1996-01-01 – М.: ИПК Издательство стандартов – 5с.

10. Продукти харчові. Інформація для споживача [Текст]: ГОСТ 51074 – 2003. – введено в дію 2005-07-01 – М.: ИПК Издательство стандартов – 29с.

11. Хліб та хлібобулочні вироби. Укладання, зберігання та транспортування [Текст]: ГОСТ 8227 – 56. – введено в дію 1957-03-01 – М.: ИПК Издательство стандартов – 6с.

12. Хліб та хлібобулочні вироби. Метод визначення вологи [Текст]: ГОСТ 21094 – 75– введено в дію 1976-07-01 – М.: ИПК Издательство стандартов – 4с.

13. Хлібобулочні вироби. Метод визначення кислотності [Текст]: ГОСТ 5670 – 96– введено в дію 1997-08-01 – М.: ИПК Издательство стандартов – 8с.

14. Хліб та хлібобулочні вироби. Метод визначення пористості [Текст]: ГОСТ 5669-51 – введено в дію 1997-08-01 – М.: ИПК Издательство стандартов – 5с.

15. Хліб із житнього та суміші житнього і пшеничного борошна. Загальні технічні умови [Текст]: ДСТУ-П 4583: 2006 – введено в дію 23.08.2006 – К: Держспоживстандарт України. – 12с.

16. Технічного Регламенту щодо правил маркування харчових продуктів [Текст]: Наказ 28.10.2010 – Чинний – Редакція зі змінами від 20-07-2012 – України, - 45с.