Главная страница Случайная страница
Разделы сайта
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Организационно-технологический расчет
|
|
2.1 Разработка производственной программы кафе «Ганц»
2.1.1 Расчет количества потребителей
Количество потребителей за весь день (N, чел.) определяют по графику загрузки зала предприятия (таблица 2.1). Количество потребителей за каждый час (Nч) рассчитывают по формуле:
Nч = Р*60/t*Кз (2.1)
где Р – количество мест в зале (принимаем по обоснованию проекта 46);
t – продолжительность одной посадки, мин.;
60/t – оборачиваемость одного места за данный час;
Кз – коэффициент загрузки зала, доли единицы (принимаем на основании аналогичного предприятия; сведения получены в процессе практик).Расчет оформляем в виде таблицы 2.1
Таблица 2.1-Расчет количества питающихся в зале кафе «Ганц»
| Часы работы | Коэффициент загрузки зала | Оборачиваемость места | Количество питающихся, чел | |||
| с 9.00 – 10.00 | 0, 4 | |||||
| С 10.00 -11.00 | 0, 5 | |||||
| С 11.00-12.00 | 0, 6 | |||||
| С 13.00-14.00 | 0, 8 | |||||
| С 14.00 -15.00 | 0, 7 | |||||
| С15.00 -16.00 | 0, 6 | |||||
| С 17.00-18.00 | 0, 8 | |||||
| С 18.00 -19.00 | 0, 9 | |||||
| С 19.00-20.00 | 1, 0 | |||||
| С 20.00-21.00 | 0, 9 | |||||
| Итого | ||||||
2.1.2. Расчет количества потребляемых блюд
Количество обеденной продукции (n, блюд) определяют по формуле:
n = N*m (2.2)
где m – коэффициент потребления блюд одним потребителем, рассчитываемый по формуле:
n = 337, 2*2 = 674, 4
m = mх+ mс+ mвт + mсл, (2.3)
где - mх коэффициент потребления холодных блюд, mс - коэффициент потребления супов,
mвт - коэффициент потребления вторых блюд,
mсл - коэффициент потребления сладких блюд.
m = 0, 80+ 0, 10+ 0, 90+ 0, 20 = 2
Одновременно с расчетом суммарного количества блюд определяют количество блюд в каждой группе по формулам:
nх..= N*mх.,
674*0, 80 =539, 2 =540 (2.4)
nс.= N*mс. ,
674*0, 10 = 67, 4 =67 (2.5)
nвт.= N*mвт. ,
674*0, 90 = 606, 6 = 607 (2.6)
nсл.= N*mсл. ,
674*0, 20 =134, 8 = 135. (2.7)
Количество прочей продукции собственного производства и покупных товаров определяют по нормативам потребления их одним посетителем. Расчеты представлены в таблице 2.2
Таблица 2.2-Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров.
| Наименование групп | Единица измерения | Норма на 1 человека | Количество на 331места |
| Горячие напитки | л | 0, 14 | |
| Чай | л | 0, 01 | |
| Кофе | л | 0, 10 | |
| Холодные | л | 0, 075 | |
| Фруктовые | л | 0, 03 | |
| Минеральные | л | 0, 025 | |
| Натуральные соки | л | 0, 02 | |
| Хлеб | шт. | ||
| Ржаной | шт. |
Продолжение таблицы 2.2
| Пшеничный | Шт. | ||||
| Мучные | шт | 0, 85 | |||
| Конфеты | Кг. | 0, 02 | |||
| Фрукты | Кг. | 0, 05 | |||
| Водка и коньяки | л | 0, 025 | |||
| Вина | л | 0, 050 | |||
| Пиво | л | 0, 100 | |||
План- меню для кафе «Ганц» представляем в таблице 2.3.
Таблица 2.3- Производственная программа предприятия
| № ТК | Наименование блюда | Выход гр. | Кол-во порций | |
| Фирменные блюда | ||||
| ТК | Суп с грибами по-немецки | |||
| ТК | Хоппель-поппель | |||
| Горячие напитки | ||||
| ТК | Чай зеленый | |||
| ТК | Чай черный с сахаром | |||
| ТК | Чай с молоком | |||
| ТК | Кофе cо взбитыми сливками | |||
| ТК | Кофе – по восточному | |||
| ТК | Кофе черный | |||
| ТК | Кофе черный со сливками | |||
| Холодные блюда и закуски | ||||
| ТК | Роль-мопс | 100/50 | ||
| ТК | Сельдь в сметане с яблоком и луком | |||
| ТК | Салат «Бонапарт» | |||
| ТК | Салат «Чешский» | |||
| ТК | Салат со шпротами «Старая Рига» | |||
| ТК | Салат «Мадам кураж» | |||
| ТК | Салат «Принц» | |||
| ТК | Теплый салат с курицей | |||
| ТК | Зельц домашний | |||
| Супы | ||||
| ТК | Бульон с яйцом по-немецки | |||
| ТК | Суп с пивом | |||
| ТК | Консом по-германски | |||
| ТК | Суп картофельный с сосисками | |||
| Вторые блюда | ||||
| ТК | Судак с томатным соусом и отварным картофелем | 200/100/150 | ||
| ТК | Судак с яйцом и тушеной капустой по «Чешски» | 10095/50 | ||
| ТК | Запеканка «по-Гамбурски» | |||
Продолжение таблицы 2.3
| ТК | Айбан с цветной капустой и грибами | 250/200 | |
| ТК | Шницель свиной и картофелем по старомодному (Potatoes Antico-Modo) | 125/150/100 | |
| ТК | Штрудель с курицей и картофелем фри | 235/150 | |
| ТК | Говядина запеченная в вине и спагетти | 125/150 | |
| ТК | Грудинка говяжья отварная с соусом хрен и вермишелью | 100/150/75 | |
| ТК | Крокеты картофельные отварные со свиным салом | ||
| Сладкие блюда | |||
| ТК | Яблоки в тесте по-немецки | ||
| ТК | Салат «Фруктовая мечта» | ||
| ТК | Крем «Миндальное наслаждение» | 100/50 | |
| ТК | Шарлот с ягодным квасом | 125/200 | |
| ТК | Мороженое воздушное | ||
| Фрукты | |||
| ТК | Виноград | ||
| ТК | Бананы | ||
| ТК | Апельсины | ||
| ТК | Яблоки | ||
| ТК | Ананас | ||
| ТК | Холодные напитки | ||
| ТК | Смузи «Клубничное облако» | ||
| ТК | Морс из красной смородины | ||
| ТК | Компот из ревеня с лимоном и имбирем | ||
| ТК | Увар с пряностями | ||
| ТК | Сок апельсиновый свежа выжатый | ||
| ТК | Сок яблочный | ||
| ТК | Сок томатный | ||
| ТК | Напиток газированный «Пепси-апельсин» | ||
| ТК | Напиток газированный «Пепси- лимон» | ||
| ТК | Напиток газированный «Пепси- виноград» | ||
| ТК | Напиток газированный «Миринда-яблоко» | ||
| ТК | Напиток газированный «Миринда-ананас» | ||
| ТК | Минеральная вода с газом «Боржоме» | ||
| ТК | Минеральная вода без газа «Акваминерали» | ||
| ТК | Минеральная вода «Родниковая слеза» | ||
| ТК | Хлеб | ||
| ТК | Пшеничный | ||
| ТК | Ржаной | ||
| ТК | Трубочка со сливками «Гаванна-роллен» | ||
| ТК | Творожно-марцепановое пирожное | ||
| ТК | Пирожное «Вуппи-пай» | ||
| ТК | Медовый пирог «ГанцАлен» | ||
| ТК | Шоколадные конфеты «Коркунов» - Лесной орех | ||
| ТК | Шоколадные конфеты «Коркунов» - Дробленный миндаль |
Продолжение таблицы 2.3
| ТК | Карамель с молочно-кофейной начинкой «Рошен» | ||
| ТК | Карамель со вкусом молочного шоколада -«Рошен | ||
| ТК | Конфеты глазированные шоколадной глазурью с кремовой начинкой - «Рошен» |
Составляем карту вин в таблице 2.4.
Таблица 2.4-Карта вин
| Наименование напитка | Выход на 1 порцию мл. | Количество бутылок |
| Красные вина | ||
| ДОМДЕШАН ВЕРНЕР ХОХАЙМЕР ШПЕТБУРГУНДЕР ТРОКЕН, 2009 – сухое, 12, 5% | ||
| ДОМДЕШАН ВЕРНЕР ХОХАЙМЕР ШПЕТБУРГУНДЕР ТРОКЕН, 2009 - сухое, 13% | ||
| ЖАН ШТОДДЕН НОЙЕНАРРЕР ЗОННЕНГЕРГ ЭРСТЕ ЛАГЕ ШПЕТБУРГЕР ГРОССЕС ГЕВЕХС, 2008, - сухое 13, 5% | ||
| Белые вина | ||
| ДОМДЕШАН ВЕРНЕР РИСЛИНГ КЛАССИК, 2011 – полусухое 12, 5% | ||
| ДОМДЕШАН ВЕРНЕР РИСЛИНГ КЛАССИК, 2012 – полусухое 12, 0% | ||
| ДОМДЕШАН ВЕРНЕР ХОХАЙМЕР ХЕЛЛЕ РИСЛИНГ КАБИНЕТ, 2011 – полусухое 11, 0% | ||
| Игристые вина | ||
| «Rotkappchen Sekt Mild» - белое, полусладкое | ||
| «Himmelreich Rieslinq Sekt Extra-trocken» - белое, полусухое | ||
| Пиво | ||
| Кромбахер, безалкогольное 0, 33 л, светлое фильтрованное | ||
| Кромбахер Вайцен 0, 33 л, светлое нефильтрованное, пшеничное |
2.2 Расчет требуемого количества продуктов
Для расчета количества продуктов необходимого для выполнения производственной программы кафе «Ганц», существуют различные методики, в данной работе я выбираю методику, которая зависит от типа и мощности кафе «Ганц», и формы обслуживания потребителей. Определение количества сырья по расчетному меню предполагает нахождение массы каждого из продуктов Q, кг, необходимой для приготовления блюд, входящих в состав производственной программы кафе «Ганц», по формуле:
Q =∑ q*n, (2.8)
где – q – норма продукта определенного вида на то или иное блюдо, кг (принимается по сборнику рецептур);
n – количество порций каждого из блюд, в состав которых входит данный продукт (принимается по производственной программе, табл. 2.3). Расчет выполняется для каждого вида продукта отдельно по соответствующим рецептурам технологических карт. Расчет требуемого количества продуктов оформлен в приложение 1. На основании выполненных расчетов составляют сводную продуктовую ведомость, она оформлена в приложении 2.
2.3 Проектирование помещений для приема и хранения продуктов
Складские помещения классифицируют на две группы: охлаждаемые и неохлаждаемые. В охлаждаемых хранят скоропортящие продукты (мясо, рыбу, жиры, молоко, молочные и гастрономические продукты, зелень, фрукты, соки, пиво, воды, и винно-водочные изделия). В неохлаждаемых – сухие продукты (муку, крупы и т. д.)
2.3.1 Расчет площади занимаемой в кладовой сухих продуктов
Расчет площади, необходимой для хранения продуктов, Sпр, м2, ведут по формуле:
Sпр = Qдн*t*kr/ н, (2.9)
где - Qдн - среднедневное количество продукта, кг;
kr – коэффициент, учитывающий массу тары (для бумажной и пластмассовой – 1, 1; для деревянной и металлической – 1, 2; для стеклянной – 1, 3…2);
н – норма нагрузки на 1 м2 площади пола, кг/м2.
Расчетные данные заносятся в таблицу 2.5.
Таблица 2.5-Расчет площади занимаемой в кладовой сухих продуктов
| Продукты | Среднедневное количе- ство про- дуктов, кг | Срок хране- ния, дней | Коэффи- циент, учиты- вающий массу тары | Масса продукта, подлежа- щего хра- нению, с учетом тары, кг | Удельная норма нагрузки, кг/м2 | Площадь, занимае- мая про- дуктами, м2 | Вид склад-ского обрудвания |
| Рис | 1, 53 | 1, 1 | 25, 24 | 0, 05 | Стел. | ||
| Горчица | 138, 9 | 1, 1 | 2291, 85 | 4, 58 | Стел. | ||
| Уксус 3% | 1, 6 | 1, 3 | 31, 2 | 0, 07 | Стел. | ||
| Уксус 9% | 0, 16 | 1, 3 | 3, 12 | 0, 0078 | Стел. | ||
| Сахар-песок | 20, 64 | 1, 1 | 340, 56 | 0, 68 | Подт. |
Продолжение таблицы 2.5
| Перец черный молотый | 4, 012 | 1, 1 | 132, 39 | 1, 32 | Стел. | ||
| Базилик сухой | 0, 2 | 1, 1 | 6, 6 | 0, 066 | Стел. | ||
| Майоран сухой | 0, 2 | 1, 1 | 6, 6 | 0, 66 | Стел. | ||
| Петрушка сухая | 0, 79 | 1, 1 | 26, 07 | 0, 26 | Стел. | ||
| Орехи грецкие | 0, 6 | 1, 1 | 9, 9 | 0, 099 | Стел. | ||
| Кунжут белый | 0, 6 | 1, 1 | 19, 8 | 0, 198 | Стел. | ||
| Уксус темный бальзамическ. | 3, 6 | 1, 1 | 118, 8 | 1, 188 | Стел. | ||
| Селитра | 1, 7 | 1, 1 | 58, 41 | 0, 584 | Стел. | ||
| Мука пшеничная | 9, 884 | 1, 1 | 162, 36 | 0, 324 | Подт. | ||
| Паста томатная | 2, 4 | 1, 2 | 43, 2 | 0, 24 | Стел. | ||
| Тмин сухой | 0, 67 | 1, 1 | 22, 11 | 0, 22 | Стел. | ||
| Фенхель сухой | 0, 67 | 1, 1 | 22, 11 | 0, 22 | Стел. | ||
| Сухари панировочные | 2, 18 | 1, 1 | 71, 94 | 0, 71 | Стел. | ||
| Кориандр молотый | 0, 03 | 1, 1 | 0, 99 | 0, 0099 | Стел. | ||
| Розмарин сухой | 1, 28 | 1, 1 | 42, 24 | 0, 42 | Стел. | ||
| Тимьян сухой | 1, 28 | 1, 1 | 42, 24 | 0, 42 | Стел. | ||
| Сода пищевая | 0, 375 | 1, 1 | 12, 37 | 0, 123 | Стел. | ||
| Приправа к мясу | 0, 75 | 1, 1 | 24, 75 | 0, 247 | Конт. | ||
| Спагетти | 4, 5 | 1, 1 | 74, 25 | 0, 247 | Конт. | ||
| Лавровый лист | 0, 4 | 1, 1 | 13, 2 | 0, 132 | Стел. | ||
| Вермишель | 1, 1 | 0, 396 | Стел. | ||||
| Крахмал | 0, 53 | 1, 1 | 17, 49 | 0, 174 | Стел. | ||
| Орех мускатный | 0, 047 | 1, 1 | 1, 55 | 0, 015 | Стел. | ||
| Корица | 0, 107 | 1, 1 | 3, 531 | 0, 035 | Стел. | ||
| Миндаль | 0, 249 | 1, 1 | 82, 17 | 0, 821 | Стел. | ||
| Бисквит | 0, 83 | 1, 1 | 13, 69 | 0, 045 | Стел. | ||
| Желатин | 0, 577 | 1, 1 | 19, 04 | 0, 190 | Стел. | ||
| Печенье бисквитное | 0, 23 | 1, 1 | 7, 59 | 0, 075 | Стел. | ||
| Шоколад | 0, 996 | 1, 1 | 16, 43 | 0, 054 | Стел. | ||
| Мед | 0, 846 | 1, 3 | 16, 49 | 0, 091 | Стел. | ||
| Сахарная пудра | 1, 284 | 1, 1 | 42, 37 | 0, 08 | Стел. | ||
| Бадьян | 0, 025 | 1, 1 | 0, 825 | 0, 008 | Стел. | ||
| Гвоздика | 0, 025 | 1, 1 | 0, 825 | 0, 008 | Стел. | ||
| Чай зеленый | 12, 75 | 1, 1 | 420, 75 | 4, 20 | Подт. | ||
| Чай черный | 25, 8 | 1, 1 | 851, 4 | 8, 51 | Подт. |
Продолжение таблицы 2.5
| Кофе натуральный | 0, 63 | 1, 3 | 12, 28 | 0, 122 | Подт. | ||
| Цикорий | 0, 02 | 1, 1 | 0, 33 | 0, 0033 | Стел. | ||
| Какао-порошок | 0, 284 | 1, 1 | 9, 372 | 0, 093 | Стел. | ||
| Мак | 0, 48 | 1, 1 | 15, 84 | 0, 158 | Стел. | ||
| Разрыхлитель для теста | 0, 112 | 1, 1 | 3, 69 | 0, 036 | Стел. | ||
| Кокосовая стружка | 0, 16 | 1, 1 | 5, 28 | 0, 05 | Стел. | ||
| Марципан | 0, 69 | 1, 1 | 15, 84 | 0, 15 | Конт. | ||
| Крупа манная | 0, 192 | 1, 1 | 3, 16 | 0, 006 | Конт. | ||
| Пудинг ванильный порошок | 0, 252 | 1, 1 | 8, 31 | 0, 083 | Стел. | ||
| Ванилин | 0, 33 | 1, 1 | 10, 89 | 0, 108 | Стел. | ||
| Дрожжи | 0, 22 | 1, 1 | 7, 26 | 0, 072 | Стел. | ||
| Масло растительное | 44, 32 | 1, 1 | 243, 76 | 1, 21 | Стел. | ||
| Масло оливковое | 3, 6 | 1, 1 | 19, 8 | 0, 099 | Стел. | ||
| Горошек зеленый | 1, 2 | 0, 16 | Стел. | ||||
| Сухофрукты | 1, 1 | 15, 4 | 0, 15 | Стел. | |||
| Шоколадные конфеты «Коркунов» - Лесной орех | 2, 84 | 1, 1 | 15, 62 | 0, 156 | Стел. | ||
| Шоколадные конфеты «Коркунов» - Дробленный миндаль | 1, 33 | 1, 1 | 7, 31 | 0, 073 | Стел. | ||
| Карамель с молочно-кофейной начинкой «Рошен» | 0, 8 | 1, 1 | 4, 4 | 0, 044 | Стел. | ||
| Карамель со вкусом молочного шоколада -«Рошен | 0, 7 | 1, 1 | 3, 85 | 0, 038 | Стел. | ||
| Конфеты глазированные шоколадной глазурью с кремовой начинкой - «Рошен» | 1, 5 | 1, 1 | 8, 25 | 0, 082 | Стел. | ||
| Итог | 5742, 34 | 30, 092 |
Охлажденная продукция, расфасованная в функциональные емкости, поступает в кафе «Ганц» в передвижных контейнерах КП-160 и КП-300 вместимостью 160 и 300 кг соответственно. Количество контейнеров n, шт, определяют по формуле:
n = Q/q,
где - Q - количество охлаждаемой продукции, кг;
q –вместимость контейнера, кг.
n - 5742, 34/160 = 19, 14 (2.10)
Принимаем 19 контейнеров КП-300.
Площадь, занимаемую контейнерами, Sкон, м2, определяют по формуле:
Sкон = S, * n
где - S, - площадь одного контейнера, м2
Sкон - 0, 48*19 = 9, 12 (2.11)
Подобрав складское оборудование, определяют суммарную Sобор, м2, занимаемую всеми видами оборудования:
Sобор = Sстел+Sподт +Sкон, (2.12)
где - Sстел, Sподт, Sкон, - площадь занимаемая соответственно подтоварниками, стеллажами, контейнерами. Расчет площади Sобор оформляют в виде таблицы 2.6
Таблица 2.6 – Определение площади, занятой оборудованием в кладовой сухих продуктов
| Наименование принятого к установке оборудования | Тип, марка | Количе-ство, шт. | Габаритные размеры, мм | Площадь единицы оборудо-вания, м2 | Площадь, занимаемая оборудованием, м2 | |
| длина | ширина | |||||
| Стеллаж | СЖ-1А | 0, 8 | 38, 4 | |||
| Подтоварник | ПТ-1 | 0, 012 | 6, 0 | |||
| Контейнер | КП-300 | 0, 48 | 9, 12 | |||
| Морозильная ларь | МР-10 | 0, 05 | 0, 05 | |||
| Итог | 53, 57 |
2.3.2 Расчет площади занимаемой в мясорыбной камере
Расчет площади, необходимой для хранения продуктов, Sпр, м2, ведут по формуле (2.9). Расчетные данные сводят в таблицу 2.7.
Таблица 2.7- Расчет площади занимаемой в мясорыбной камере
| Продукты | Среднедневное количе- ство про- дуктов, кг | Срок хране- ния, дней | Коэффи- циент, учиты- вающий массу тары | Масса продукта, подлежа- щего хра- нению, с учетом тары, кг |
| Сельдь | 29, 72 | 1, 1 | 98, 076 | |
| Курица | 55, 5 | 1, 1 | 122, 1 | |
| Говядина | 25, 03 | 1, 1 | 82, 59 | |
| Головы свиные | 1, 1 | |||
| Ножки свиные | 1, 1 | |||
| Судак | 27, 84 | 1, 1 | 91, 87 | |
| Свинина | 1, 28 | 1, 1 | 4, 224 | |
| Сало свиное | 0, 47 | 1, 1 | 1, 55 | |
| Рулька свиная | 1, 1 | 79, 2 | ||
| Грудинка свиная копченая | 6, 24 | 1, 1 | 20, 59 | |
| Кости говяжьи | 1, 77 | 1, 1 | 5, 84 | |
| Итог | 671, 04 |
Принимаем к установке сборно-разборную камеру модель КХН-6, 61 фирмы «Полаир» вместительностью3350 литров, габаритные размеры1960Х1960Х2200.
2.3.3 Расчет площади занимаемой в камере молочных, производственных жиров и гастрономии
Расчет площади, необходимой для хранения продуктов, Sпр, м2, ведут по формуле (2.9). Расчетные данные сводят в таблицу 2.8.
Таблица 2.8-Расчет площади занимаемой в камере хранения молочных, производственных жиров и гастрономии
| Продукты | Среднедневное количе- ство про- дуктов, кг | Срок хране- ния, дней | Коэффи- циент, учиты- вающий массу тары | Масса продукта, подлежа- щего хра- нению, с учетом тары, кг |
| Масло сливочное | 1, 05 | 1, 1 | 3, 465 | |
| Яйца | 19, 15 | 1, 1 | 105, 325 | |
| Маргарин | 1, 13 | 1, 1 | 4, 97 | |
| Молоко | 7, 51 | 0, 5 | 1, 1 | 4, 13 |
Продолжение таблицы 2.8
| Кефир | 1, 1 | 7, 7 | ||
| Сливки | 2, 85 | 1, 1 | 3, 13 | |
| Мороженое | 0, 9 | 1, 1 | 94, 05 | |
| Творог | 1, 6 | 1, 1 | 3, 52 | |
| Сметана | 5, 38 | 1, 1 | 11, 83 | |
| Ветчина | 12, 7 | 1, 1 | 69, 85 | |
| Сыр «Гауда» | 1, 1 | |||
| Сыр твердый | 6, 75 | 1, 1 | 37, 125 | |
| Сардины в масле | 7, 5 | 1, 2 | 41, 25 | |
| Майонез | 20, 64 | 1, 1 | 68, 11 | |
| Соус Кабуль | 1, 2 | 1, 1 | 19, 8 | |
| Йогурт натуральный | 1, 2 | 1, 1 | 1, 32 | |
| Сосиски | 1, 1 | 23, 1 | ||
| Шпроты в масле | 3, 2 | 1, 2 | 19, 2 | |
| Итог | 539, 87 |
Принимаем к установке сборно-разборную камеру модель КХН-11, 75 фирмы «Полаир» вместительностью 2690 литров, габаритные размеры 2, 5х2, 56х2, 2.
2.3.4 Расчет площади занимаемой в камере хранения для фруктов, ягод и напитков
Расчет площади, необходимой для хранения продуктов, Sпр, м2, ведут по формуле (2.9). Расчетные данные сводят в таблицу 2.9.
Таблица 2.9 - Расчет площади занимаемой в камере хранения для фруктов, ягод и напитков
| Продукты | Среднедневное количе- ство про- дуктов, кг | Срок хране- ния, дней | Коэффи- циент, учиты- вающий массу тары | Масса продукта, подлежа- щего хра- нению, с учетом тары, кг | Удельная норма нагрузки, кг/м2 | Площадь, занимае- мая про- дуктами, м2 | Вид склад-ского обрудвания |
| Вино белое сухое | 6, 087 | 1, 3 | 89, 31 | 0, 40 | Стел. | ||
| Вино красное | 3, 75 | 1, 3 | 48, 75 | 0, 22 | Стел. | ||
| Яблоки | 9, 56 | 1, 1 | 21, 03 | 0, 210 | Подт. | ||
| Оливки | 7, 75 | 1, 1 | 17, 05 | 0, 17 | Подт. | ||
| Киви | 1, 25 | 1, 1 | 2, 75 | 0, 027 | Подт. | ||
| Пиво | 4, 05 | 1, 3 | 12, 09 | 0, 12 | Подт. | ||
| Лимон | 3, 28 | 1, 1 | 4, 21 | 0, 032 | Стел. | ||
| Апельсины | 4, 97 | 1, 1 | 10, 93 | 0, 109 | Подт. | ||
| Абрикосы | 3, 13 | 1, 1 | 6, 88 | 0, 068 | Подт. | ||
| Коньяк | 0, 31 | 1, 1 | 3, 41 | 0, 015 | Подт. | ||
| Фрукты конс. | 4, 03 | 1, 2 | 24, 18 | 0, 093 | Стел. |
Продолжение таблицы 2.9
| Клубника | 0, 95 | 1, 1 | 2, 09 | 0, 020 | Подт. | ||
| Бананы | 1, 1 | 8, 8 | 0, 088 | Подт. | |||
| Квас | 3, 4 | 1, 1 | 7, 48 | 0, 034 | Стел. | ||
| Красная смородина | 0, 8 | 1, 1 | 1, 76 | 0, 0176 | Подт. | ||
| Ревень | 1, 1 | 2, 2 | 0, 022 | ||||
| Ананас | 4, 0 | 1, 1 | 8, 8 | 0, 88 | Подт. | ||
| Виноград | 3, 4 | 1, 1 | 7, 48 | 0, 074 | Подт. | ||
| Сок апельсиновый | 3, 6 | 1, 1 | 7, 92 | 0, 036 | Стел. | ||
| Сок яблочный | 2, 4 | 1, 1 | 5, 28 | 0, 024 | Стел. | ||
| Сок томатный | 1, 0 | 1, 1 | 2, 2 | 0, 01 | Стел. | ||
| Напиток газированный «Пепси-апельсин» | 1, 1 | 2, 2 | 0, 01 | Стел. | |||
| Напиток газированный «Пепси- лимон» | 1, 1 | 2, 2 | 0, 01 | Стел. | |||
| Напиток газированный «Пепси- виноград» | 1, 21 | 2, 2 | 0, 01 | Стел. | |||
| Напиток газированный «Миринда-яблоко» | 1, 1 | 2, 2 | 0, 01 | Стел. | |||
| Напиток газированный «Миринда-ананас» | 1, 1 | 2, 2 | 0, 01 | Стел. | |||
| Минеральная вода с газом «Боржоме» | 1, 1 | 2, 2 | 0, 01 | Стел. | |||
| Минеральная вода без газа «Акваминерали» | 0, 5 | 1, 1 | 1, 1 | 0, 005 | Стел. | ||
| Минеральная вода «Родниковая слеза» | 0, 5 | 1, 1 | 1, 1 | 0, 005 | Стел. | ||
| ДОМДЕШАН ВЕРНЕР ХОХАЙМЕР сухое, 12, 5% | 2, 016 | 1, 3 | 26, 20 | 0, 119 | Стел. |
Продолжение таблицы 2.9
| ДОМДЕШАН ВЕРНЕР ХОХАЙМЕР ШПЕТБУРГУНДЕР ТРОКЕН, 2009 - сухое, 13% | 2, 016 | 1, 3 | 26, 20 | 0, 119 | Стел. | ||
| ЖАН ШТОДДЕН НОЙЕНАРРЕР ЗОННЕНГЕРГ ЭРСТЕ ЛАГЕ ШПЕТБУРГЕР ГРОССЕС ГЕВЕХС, 2008, - сухое 13, 5% | 2, 016 | 1, 3 | 26, 20 | 0, 119 | Стел. | ||
| ДОМДЕШАН ВЕРНЕР РИСЛИНГ КЛАССИК, 2011 – полусухое 12, 5% | 2, 25 | 1, 3 | 29, 25 | 0, 132 | Стел. | ||
| ДОМДЕШАН ВЕРНЕР РИСЛИНГ КЛАССИК, 2012 – полусухое 12, 0% | 2, 25 | 1, 3 | 29, 25 | 0, 132 | Стел. | ||
| ДОМДЕШАН ВЕРНЕР ХОХАЙМЕР ХЕЛЛЕ РИСЛИНГ КАБИНЕТ, 2011 – полусухое 11, 0% | 1, 5 | 1, 3 | 19, 5 | 0, 08 | Стел. | ||
| Rotkappchen Sekt Mild» - белое, полусладкое | 2, 5 | 1, 3 | 32, 5 | 0, 147 | Стел. | ||
| «Himmelreich Rieslinq Sekt - белое, полусухое | 2, 5 | 1, 3 | 32, 5 | 0, 147 | Стел. |
Продолжение таблицы 2.9
| Кромбахер, безалкогольное 0, 33 л, светлое фильтрованное | 4, 7 | 1, 3 | 12, 22 | 0, 05 | Стел. | ||
| Кромбахер Вайцен 0, 33 л, светлое нефильтрован., пшеничное | 4, 7 | 1, 3 | 12, 22 | 0, 05 | Стел. | ||
| Итог | 559, 04 | 2, 75 |
Подобрав складское оборудование, определяют суммарную Sобор, м2, занимаемую всеми видами оборудования:
Sобор = Sстел+Sподт, (2.13)
где - Sстел, Sподт, -площадь занимаемая соответственно подтоварниками, стеллажами. Расчет площади Sобор оформляют в виде таблицы 2.10
Таблица 2.10 – Расчет площади занимаемой в камере хранения для фруктов, ягод и напитков
| Наименование принятого к установке оборудования | Тип, марка | Количе-ство, шт. | Габаритные размеры, мм | Площадь единицы оборудо-вания, м2 | Площадь, занимаемая оборудованием, м2 | |
| длина | ширина | |||||
| Стеллаж | СПС-1 | 0, 005 | 0, 055 | |||
| Подтоварник | ПТ-2А | 0, 117 | 2, 808 | |||
| Итог | 2, 863 |
| Продукты | Среднедневное количе- ство про- дуктов, кг | Срок хране- ния, дней | Коэффи- циент, учиты- вающий массу тары | Масса продукта, подлежа- щего хра- нению, с учетом тары, кг | Удельная норма нагрузки, кг/м2 | Площадь, занимае- мая про- дуктами, м2 | Вид склад-ского обрудвания |
Приложение 1
Расчет требуемого количества продуктов
| Продукты | Суп с грибами по-немецки | Хоппель-поппель | Роль мопс | Соус ромолад | Итог | ||||
| на 1 пор., (кг) | на 13 пор., (кг) | на 1 пор, (кг) | на 47 пор., (кг) | на 1 пор, (кг) | на 60 пор., (кг) | на 1 пор, (кг) | на 60 пор., (кг) | ||
| Грибы свежие | 0, 15 | 1, 95 | 1, 59 | ||||||
| Капуста савойская | 0, 25 | 3, 25 | 3, 25 | ||||||
| Морковь | 0, 15 | 1, 95 | 1, 95 | ||||||
| Грудинка свиная | 0, 187 | 2, 43 | 2, 43 | ||||||
| Лук репчатый | 0, 012 | 0, 156 | 0, 012 | 0, 72 | 0, 059 | 35, 4 | 36, 27 | ||
| Рис | 0, 087 | 1, 13 | 1, 13 | ||||||
| Зелень петрушки | 0, 01 | 0, 13 | 0, 028 | 1, 68 | 1, 81 | ||||
| Соль | 0, 005 | 0, 065 | 0, 005 | 0, 235 | 6, 3 | ||||
| Картофель | 0, 375 | 17, 39 | 17, 39 | ||||||
| Ветчина | 0, 1 | 4, 7 | 4, 7 | ||||||
| Масло сливочное | 0, 025 | 1, 175 | 1, 175 | ||||||
| Яйца | 0, 14 | 6, 58 | 6, 58 | ||||||
| Сельдь | 0, 156 | 9, 36 | 0, 104 | 6, 24 | 15, 6 | ||||
| Огурцы соленые | 0, 018 | 1, 08 | 0, 125 | 7, 5 | 8, 58 | ||||
| Горчица | 0, 003 | 0, 18 | 0, 18 | ||||||
| Уксус 3%-ный | 0, 01 | 0, 6 | 0, 6 | ||||||
| Масло растительное | 0, 005 | 0, 3 | 0, 3 | ||||||
| Сахар-песок | 0, 003 | 0, 18 | 0, 18 | ||||||
| Майонез | 0, 06 | 3, 6 | 3, 6 | ||||||
| Соус Кабуль | 0, 02 | 1, 2 | 1, 2 | ||||||
| Вино белое сухое | 0, 1 | ||||||||
| Лук зеленый | 0, 003 | 3, 78 | 3, 78 | ||||||
| Каперсы | 0, 06 | 3, 6 | 3, 6 |
Продолжение приложения 1
| Продукты | Сельдь в сметане с яблоком и луком | Салат «Бонапарт» | Салат «Чешский» | Салат со шпротами «Старая Рига» | Итог | ||||
| на 1 пор., (кг) | на 10 пор., (кг) | на 1 пор, (кг) | на 80 пор., (кг) | на 1 пор, (кг) | на 80 пор., (кг) | на 1 пор, (кг) | на 40 пор., (кг) | ||
| Сельдь | 0, 156 | 1, 56 | 1, 156 | ||||||
| Сметана | 0, 05 | 0, 5 | 0, 5 | ||||||
| Лук репчатый | 0, 036 | 0, 36 | 0, 02 | 1, 6 | 1, 96 | ||||
| Яблоки | 0, 071 | 0, 71 | 0, 71 | ||||||
| Сахар-песок | 0, 005 | 0, 05 | 0, 05 | ||||||
| Огурцы соленые | 0, 035 | 0, 35 | 0, 15 | 0, 015 | 0, 6 | 12, 95 | |||
| Перец черный молотый | 0, 001 | 0, 001 | 0, 005 | 0, 4 | 0, 01 | 0, 4 | 0, 08 | ||
| Картофель | 0, 025 | 0, 15 | |||||||
| Морковь | 0, 002 | 1, 6 | 1, 6 | ||||||
| Соль | 0, 005 | 0, 4 | 0, 005 | 0, 4 | 0, 15 | 0, 6 | 1, 4 | ||
| Шампиньоны свежие | 0, 01 | 0, 8 |
|
|