Липкость сыров голладской группы к различным материалам

На рис. 34 показаны величины липкости к сырам защитных покрытий парафинового и комбинированного типов.

Измерения проводились при температуре 20 ⁰С по методике ВНИИМСа.

Адгезив наносили на поверхность сыра, затем на нее помещали перфорированную или стальную пластинку, отверстия которой также заливали адгезивом.

После выдержки в течение двух часов проводили нормальный отрыв пластинки со скоростью 0, 001 м/с с помощью адгезиометра конструкции МТИММПа, одновременно регистрируя самописцем усилие отрыва. Точность метода 15 %.

Рис. 34 – Липкость парафиновых и комбинированных защитных покрытий к сырам разного вида и возраста:

а – литовский; б – голландский; в – российский; 1 – восковой состав для сыров; 2 – сплав СКФ-15; 3 – Новаллен-Д; 4 – ВИМ-К; 5 – ВИМ-Д; 6 – Новаллен-К

Взаимосвязь между консистенцией плавленого сыра и степенью разжижения сырной массы в плавильном котле.

Эта зависимость изучалась Институтом молочной промышленности Польши. Степень разжижения сырной массы в плавильном котле определяют по ее адгезии. Ее показателем является количество сыра в граммах, которое остается, на пластинке из белой жести после ее погружения на 1 сек в расплавленную сырную массу при 80-85 ⁰С (по окончании плавления). Результаты (данные Якубовского и др.) представлены в табл. 62

Зная показатель адгезии сырной массы, можно регулировать консистенцию плавленого сыра в пределах установленного для каждого вида сыра содержанием влаги.

Таблица 62