От содержания влаги

При изменении содержания жира в плавленом сыре от 0, 102 кг до 0, 403 кг на 1 кг сухих веществ при постоянном содержании влаги 0, 603 кг на 1 кг сыра изменение величин G_R и τ _р, не превышало 10 %. Такие колебания значения G_R и τ _р сопоставимы с ошибкой опыта, что позволяет сделать вывод о том, что в исследованном диапазоне изменение содержания жира не влияет существенно на его упругопластические свойства.

Плотность молока и молочных продуктов. Плотность является существенной характеристикой при расчете ряда машин и процессов. Она зависит как от давления, действующего на продукт, так и от химического состава его.

Плотность цельного и обезжиренного молока понижается с повышением температуры (табл. 1.49).

Плотность молока ρ (в кг/м³) с содержанием жира 0, 03 кг/кг (3 %) и сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) 0, 087 кг/кг (8, 7 %) при температуре от 10 до 45 ⁰С подчиняется зависимости:

ρ = 1035 – 0, 358t + 0, 0049t² – 0, 0001t³, (68)

а плотность обезжиренного молока [φ = 0, 0002 кг/кг (0, 02 %), СОМО – 0, 089 кг/кг (8, 9 %)] в том же интервале изменения температуры:

ρ = 1036, 6 – 0, 146t + 0, 0023t² – 0, 00016t³, (69)

Таблица 49

Зависимость плотности цельного молока ρ (в кг/м³)

от температуры t (в ⁰С)

Плотность творожно-сырковых масс определена при давлениях (0, 1 16)·10⁵ Па и продолжительности воздействия давления 180 с.:

ρ = 1430 – 250 К + (60 К – 100) lg р, (70)

где К – вычисляется по уравнению 1.32 (см. также табл. 1.31 и 1.46). Ошибка не превышает 6 %.

Плотность кисломолочных продуктов (ацидофилина, кефира, простокваши) практически не отличается от плотности исходного молочного сырья до заквашивания.

Плотность сливок в зависимости от температуры определяется по зависимости:

ρ /ρ _пр = 1, 125 – 0, 15Т/Т_ПР, (71)

Приведенная температура (Т_ПР) определяется по формуле 9. Приведенная плотность (ρ _пр) для сливок в зависимости от жирности показана в табл. 1.50. Расчетные данные о плотности сливок приведены в табл. 1.51.

Таблица 50

Зависимость приведенной плотности сливок (в кг/м³) от жирности (в кг жира на 1 кг сливок)

Таблица 51