Студопедия

Главная страница Случайная страница

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Классификация. По способу формования:




По способу формования:

· отливные –отливают в форму;

· размазные – массы размазывают в пласт и нарезают на кусочки;

· отсадка;

· прессованные.

По сочетанию конфетных масс:

· однослойные;

· многослойные;

· переслоенные вафлями;

· из орехов , сухофруктов;

· из заспиртованных плодов;

· с добавлением в основную массу орехов , ягод.

По внешнему оформлению:

· незавернутые;

· завернутые;

· частично завернутые;

· в капсулах;

· в коррексах из полимерных материалов.

По способу изготовления и виду отделки:

· неглазированные;

· глазированные(шоколадной, жировой, помадной, карамельной глазурью);

· шоколадные (типа «Ассорти»).

По виду конфетных масс:

· помадные;

· молочные;

· ореховые;

· марципановые;

· грильяжные;

· сбивные;

· кремовые и другие.

Ассортимент конфет глазированных шоколадной глазурью
Различают между собой видами конфетных масс:

1. Помадные - с мелкокристаллической структурой, получаемая сбиванием сахарного сиропа, уваренного с молоком или без молока, с добавлением фруктово-ягодных заготовок, крахмаленной патоки или инвертного сиропа или инвертирующих веществ.( « Ромашка» , «Банан», «Черёмушка» и др.)
2.Пралине- получают из ядер орехов, масличных семян, обжаренных и смешанных с сахаром и жиром или обжаренных с сахаром, растертых до получения однородной консистенции. Пралине может быть заварено сиропом или смешано с помадой.( «Арахисовые», «Каскад», «Белочка», «Белорусские»)
3. Ликерные – в основе алкогольные напитки, имеют мелкокристаллическую сахарную оболочку, внутри которой находится ликерная масса, быстро засахариваются ( «Столичные», « Бутылочка», «Пиковая дама»)
4. Фруктовые- получают увариванием сахаропаточного сиропа с фруктово-ягодным пюре. ( « Абрикосовые» и др.)
5. Желейно- фруктовые- получают увариванием сахаропаточного сиропа с фруктово-ягодным пюре, с добавлением желирующих веществ. ( «Черноморские», «Южная ночь» )
6. Сбивные – получают из взбитых яичных белков или других пенообразователей смешиванием их с агаро- сахаропаточным сиропом или помадой, с добавлением или без добавления желирующих веществ.
* мягкие ( «Птичье молоко», «Суфле шоколадное», «Суфле яблочное»);
*тяжелые – без агара нос добавлением крахмала( «Нуга»)
7. Марципановые- получают путем растирания сырых орехов путем смешивания их с сахарной пудрой или помадой, или заваривания сахаропаточным сиропом, уваренным с молоком или без молока. («Миндальны», « Тропические» и др.)

8.Грильяжные:
* твердый- получают плавлением сахара с добавлением дробленных ядер орехов или масличных семян. («Грильяж с арахисом», «Грильяж в шоколаде», «Грильяж с семечками подсолнечника», «Кунжут в шоколаде» и др.)
* мягкий – получают уваривание сахаропаточного сиропа с добавлением фруктового пюре и дробленных орехов.
9. Кремовые – получают растиранием различных масс с жирами и вкусовыми добавками. («Трюфели», «Красная Москва»)
10. Молочные – частично или полностью закристаллизованная масса, изготовленная путем увариванием сахаромолочного сиропа. («Ленинградские»)
11. С корпусами из заспиртованных ягод или фруктов (« Вишня в шоколаде»).
12. С корпусами из сушенных плодов (« Банан в шоколаде»).
13. Переслоенные или покрытые («Ананасные», «Гуливер»).
Ассортимент конфет глазированных жировой глазурью
Выпускают в основном с помадными массами, уступают по вкусу и по пищевой ценности. ( « Осенние», «Осень», «Лимонные», «Радужные» и др.)
Конфеты шоколадные
Разнообразной формы, с рельефным рисунком выпускают в коробках, типа «Ассорти».



 

Формуют конфетные массы в форме прямоугольников, лепешек, батончиков, бутылочек и т. д. следующими способами:

- отливкой — в кукурузном крахмале или в сахарном песке с помощью специального механизма выштамповывают ячейки, которые заполняют конфетными массами, обладающими в горячем состоянии хорошей текучестью;

- размазыванием — достаточно вязкие конфетные массы пластом наносят на конвейер и после выстаивания нарезают дисковыми резальными машинами на кусочки;

- прокаткой — формование с последующей резкой конфетных масс в пластическом состоянии на пластоформующей машине, где масса проходит между вращающимися валками (таким способом получают многослойные корпуса);

- выпрессованием — густые конфетные массы с достаточным содержанием жира выпрессовывают через формующие матрицы в виде жгутов круглого или квадратного сечения, которые затем разрезают на отдельные корпуса;



- ротационный способ формования с использованием четырех разнообразных форм ротора применяют для производства помадных, помадно-ореховых, марципановых, фруктово-грильяжных конфетных масс;

- отсадкой — легкие конфетные массы с пластично-вязкой консистенцией выдавливают через насадки, получая в результате изделия сложной и разнообразной формы.

 

После того, как сформирован корпус конфеты, наступает стадия глазирования. Глазурь придает конфетам более привлекательный внешний вид и увеличивает срок хранения, улучшает вкусовые качества. Различают пять видов глазури:
а) кувертюр – натуральная шоколадная глазурь. В ее состав входят сахарная пудра, какао тертое, масло какао, эссенция ванильная.
б) шоколадная глазурь – это полуфабрикат, представляющий собой тонко измельченную массу из продуктов переработки какао-бобов, а также жиров – эквивалентов масла какао с добавлением или без добавления различных вкусовых и ароматических добавок;
в) жировая глазурь – это полуфабрикат, изготовленный на основе кондитерского жира, сахарной пудры и других вкусовых и ароматических веществ;
г) помадная глазурь – помадная масса с добавлением вина, эссенций;
д) карамельная глазурь – расплавленная карамельная масса, которой глазируют ореховые ядра, получая изделия типа восточных сладостей (“Фундук в сахаре”).
Кроме того, поверхность глазированных и неглазированных конфет может быть обсыпана сахарным песком, какао-порошком, ореховой или вафельной крошкой, шоколадной крупкой, а также украшена орехами, фруктами или другими отделочными материалами.

Дефекты конфет
Глазированные конфеты могут “седеть”. У карамели порой наблюдается резкий привкус кислот, спирта, эссенций. Белые пятна на поверхности неглазированных конфет – результат высыхания помадных масс. В конфетах с ликерными корпусами наблюдается засахаривание корпуса из-за высыхания. Разрыв глазури случается в результате развития в помадной массе осмофильных дрожжей, которые могут вызывать брожение сахара даже при больших его концентрациях в растворах. Кроме того, разрыв глазури может происходить из-за расширения корпусов в случае, если конфеты глазированы в холодном состоянии, а хранятся при более высоких температурах. Самые распространенные – дефекты, связанные с нарушением технологического процесса: деформация изделий; неровная, с раковинами и лопнувшими пузырями поверхность неглазированных конфет; вкрапления в помаде в виде темных точек; расслаивание корпусов с вафельной прослойкой.

Конфеты должны храниться в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, при температуре 18 ± 3°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Продукт не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. При хранении продукта возможно возникновение дефектов, связанных со свойствами конфетных масс или глазури. Например, конфеты из помадных масс сравнительно быстро высыхают (за 3–5 суток) или черствеют. Грильяжные конфеты могут отмокать. Засахаривание наблюдается у сбивных, ликерных и фруктовых конфетных масс.
На поверхности неглазированных конфет появляется “цветение”, происходит полное отвердение корпусов. У изделий с ореховыми корпусами может появиться несвежий, а затем прогорклый вкус, вследствие окисления жира.

В соответствии с ГОСТом 4570-93 конфеты заворачивают в этикетку, этикетку с подверткой, этикетку с фольгой и подверткой, этикетку с фольгой, в фольгу.
Краски на этикетках должны быть прочными, не переходящими на поверхность конфет.
Упаковка конфетдолжна защищать содержимое от загрязнения, воздействия солнечных лучей и проникновения влаги.

Основные способы завертывания конфет – “вперекрутку” и “саше” (так обычно завертывают трюфеля). Для этих видов упаковки используют комбинированный материал на основе полипропиленовой металлизированной пленки, сочетание металлизированной подвертки и парафинизированной бумаги. Последний исключает прожиривание этикетки. Такие материалы должны не только предохранять продукт от порчи, но и обладать хорошими закручивающимися свойствами. Для дополнительной герметичности края обертки часто подклеивают.

 


mylektsii.ru - Мои Лекции - 2015-2019 год. (0.008 сек.)Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав Пожаловаться на материал