Органолептические показатели качества продовольственных товаров.

Показатели органов зрения:

Внешний вид – общее зрительное ощущение, производимое продуктом.

Форма – соединение геометрических пропорций продукта.

Цвет – впечатление, вызываемое световым импульсом, определённо доминирующей длиной световой волны и интенсивностью.

Блеск – способность продукта отражать большую часть лучей, падающих на его поврхность в зависимости от гладкости поверхности.

Прозрачность – свойство жидких продуктов обладать определённой степенью пропускания света через слой определённой толщины.

Показатели органов глубокого осязания (нажима):

Консистенция – характеристика текстуры, выражающая совокупность свойств пищевых продуктов.

Плотность – свойство сопротивления продукта нажиму.

Эластичность – способность продукта возвращать первоначальную форму после окончания механического воздействия на его поверхность.

Упругость – хар-ка текстуры продукта, обусловленная скоростью и степенью восстановления исходных размеров после прекращения деформированного воздействия.

Липкость – хар-ка текстуры как свойство пищевых продуктов, обусловленное усилием, необходимым для преодоления силы притяжения между поверхностью продукта и аналитическим органом.

Пластичность – хар-ка текстуры, выражающая свойство пищевых продуктов сохраняться без разрушения в процессе или после прекращения деформированного воздействия.

Хрупкость – хар-ка текстуры, выражающая свойство пищевых продуктов разрушаться при малых резких нагрузках.

Показатели органов обоняния:

«Букет» - комплекс вкусов или запахов, хорошо сочетающихся друг с другом, создающих единое впечатление.

Запах – ощущение, обусловленное воздействием пахучих веществ на рецепторы слизистой оболочки носовой полости.

Аромат – неуловимый, но характерный отличительный признак чего-либо.

Показатели, воспринимаемые полостью рта:

Вкус – ощущение, возникающее при возбуждении рецепторов полости рта и определяемое как качественно, так и количественно.

Сочность – впечатление осязания, производимое соками продукта во время его разжёвывания.

Однородность – впечатление осязания, производимое размерами частиц продукта.

Консистенция – осязание, которое чувствуется при распределении продукта на языке.

Волокнистость – ощущение, вызываемое волокнами, которые оказывают сопротивление при разжёвывании продукта.

Крошливость – свойство твёрдого продукта крошиться при раскусывании, разжёвывании.

Нежность – условный термин. Оценивают этот показатель по сопротивлению, которое оказывает продукт при разжёвывании.

Терпкость – ощущение, вызванное тем, что внутренняя поверхность рта стягивается и при этом появляется сухость во рту.

Флевор – комплексное впечатление вкуса, запаха и осязания продукта.