Лабораторний практикум з виробництва чаю

Робота 1. Визначення органолептичних і фізико-хімічних показників чаю

Правила відбору проб і підготовки їх до аналізу. Для визначення органолептичних і фізико-хімічних показників якості чаю відбирають вибірки, об’єм яких вказано в ГОСТ 1936–85.

Нефасований чай. З різних місць кожної одиниці транспортної тари у вибірці щупом відбирають точкові проби на відстані 0, 1 м від поверхні дна, з’єднують їх разом, перемішують, одержують об’єднану пробу, яку скорочують методом квартування і складають середню пробу масою не менш як 1, 3 кг.

Фасований чай. Вміст відібраної споживчої тари звільняють від пакувального матеріалу, перемішують, складають об’єднану пробу, яку скорочують методом квартування до середньої проби масою не менш як 1, 3 кг.

Середню пробу всіх видів чаю ділять на три рівні частини. Дві передають на аналіз, а третю досліджують у разі виникнення розбіжностей в оцінюванні якості.

Визначення органолептичних показників полягає в оцінюванні зовнішнього вигляду, кольору розвареного листа, настою, аромату та смаку.

Із середньої проби відбирають наважку масою (100 ± 0, 1) г, висипають тонким шаром на аркуш білого паперу. З неї беруть 3 г чаю з точністю зважування ±0, 1 г, поміщають у спеціальний порцеляновий чайник, заливають окропом, не доливаючи чайник на 4—6 мм, і закривають кришкою. Через 7 хв (для зеленого чаю) та через 5 хв (для інших видів чаю) настій з чайника зливають у спеціальну порцелянову чашку, струшуючи кілька разів чайник, щоб повністю стекли останні найгустіші краплі настою. Аналіз чаю проводять через 1, 0—1, 5 хв після зливання настою в чашку.

Зовнішній вигляд сухого чаю визначають візуально при денному або люмінесцентному освітленні в частині об’єднаної проби продукту, яку поміщають на аркуш білого паперу рівним шаром.

Інтенсивність кольору, відтінок і прозорість (чистоту настою) встановлюють візуально.

Аромат визначають у парах заварки чаю.

Смак чаю характеризується повнотою, ступенем вираження та його терпкістю, а також сторонніми присмаками, не властивими чаю.

Колір розвареного листа визначають після викладення його на кришку чайника.

Масову частку вологи чаю визначають його висушування прискореним методом, наведеним у п. 2.3.1. Наважку чаю масою (3 ± 0, 01) г висушують 40 хв за температури (130 ± 2) °С. Розходження між двома паралельними визначеннями не має перевищувати 0, 2 %.

Вміст водорозчинних екстрактивних речовин — важливий показник якостічаю. До таких речовин належать водорозчинні компоненти чаю — кофеїн, дубильні, азотисті речовини, вуглеводи, мінеральні речовини тощо. Масова частка екстрактивних речовин залежить від товарного сорту чаю: чим вищий сорт, тим більший їх вміст.

Масову частку водорозчинних екстрактивних речовин чаю визначають методом висушування. Цей метод ґрунтується на екстрагуванні водорозчинних речовин із проби чаю кип’ятінням та подальшому висушуванні отриманого екстракту.

Наважку подрібненого чаю масою (2 ± 0, 001) гпоміщають у плоскодонну колбу місткістю 500 см³, доливають 200 см³ гарячої дистильованої води. З’єднують колбу зі зворотним холодильником і кип’ятять на слабкому вогні протягом 1 год, періодично перемішуючи. Колбу охолоджують проточною водою до температури 20 °С, переносять її вміст без втрат у мірну колбу місткістю 500 см³ і доводять до мітки дистильованою водою. Ретельно перемішують іфільтрують через складчастий фільтр.

У заздалегідь висушену бюксу піпеткою відбирають 50 см³ фільтрату і випарюють на водяній бані до сухого залишку екстракту. Бюксу з сухим екстрактом нагрівають у сушильній шафі за температури (130 ± 2) °С протягом 2 год, закривають кришкою, охолоджують 20—30 хв у ексикаторі та зважують. Висушування проводять доти, доки різниця між послідовними визначеннями не перевищуватиме 0, 002 %.

Масову частку водорозчинних екстрактивних речовин Х, %, розраховують за формулою

(5.8.1)

де G _e— маса сухого екстракту, г; G _н — маса наважки чаю, г; W — масова частка вологи чаю, %; V _к — об’єм мірної колби, см³; V _ф—об’єм фільтрату, взятого для визначення, см³.

Розходження між двома паралельними визначеннями не має перевищувати 0, 5 %.

Масову частку загальної золи визначають за загальноприйнятою методикою. Цей показник характеризує кількість мінеральних речовин у чаї, не залежить від товарного сорту чаю та визначається якістю сировини.

Результати досліджень оформляють у вигляді табл. 5.8.1.

Одержані результати порівнюють з нормативними значеннями і роблять висновки про відповідність зразків вимогам нормативної документації.

Таблиця 5.8.1. Форма запису