Решение производственных задач по выявлению дефектов готовой продукции и определению способов их устранения (блюда из рыбы)(4-49)

Цель работы: формирование практических умений выявления дефектов готовой продукции и определения способов их устранения.

Этапы проведения работы

1.Инструктаж преподавателя.

2.Краткое изложение теоретического материала.

При бракераже прежде всего проверяют массу и соответствие вида рыбы названию блюда; соответствие вида обработки принятому в калькуляции или прейскуранте (одна половина с позвоночником, другая без него; рыба непластованная и т.д.)

Затем проверяют правильность разделки рыбы. Брюшная полость должна быть зачищена от сгустков крови, черной пленки и горловины. У целой рыбы (навага, салака, корюшка) жабры должны быть удалены. У кусков, нарезанных из хвостовой части, плавник должен быть полностью удален, а у других кусков отрублены все плавники. После этого проверяют правильность нарезки: куски для варки нарезают под прямым углом; для жарки и припускания – под углом 30*. Наконец, проверяют консистенцию, вкус, цвет, запах, степень готовности, состояние панировки, оформление блюда.

При оценке внешнего вида блюд из рыбы следует подходить дифференцированно. В ресторане требуется подача на блюдах, картофель отварной должен быть обточен, соус подают отдельно, используются дополнительные гарниры. В столовых оформление несколько иное. Однако независимо от типа предприятия должны соблюдаться общие правила: борта посуды не покрывают гарниром и соусом, панированные изделия (кроме биточков и тефтелей) соусом не поливают, основной продукт укладывают аккуратно, посуду подогревают, температура изделий не ниже 65*С. Особенно тщательно следует проверить степень готовности рыбных блюд. У полностью готовой рыбы мякоть мягкая, легко отстает от костей, нет запаха сырости. У позвоночных костей сырой или недовведенной до готовности рыбы может быть заметна розовая окраска, а у полностью готовой она исчезает.

Недопустимые дефекты рыбных блюд: масса изделий меньше нормы, способ разделки не соответствует рецептуре или калькуляции; рыба не доведена до готовности; вкус и запах пережаренного жира; куски раскрошены; деформированы, реберные кости обнажены; изделия подгорели, пересолены; ощущаются признаки порчи, посторонние привкусы и запахи; отстала панировка (у рыбы фри допускается до 10% отставания панировки).

Дефекты вкуса и запаха: соус не соответствует виду рыбы; гарнир подобран неудачно; запах специй заглушает аромат рыбы; резкий запах морских рыб; изделия слегка недосолены или пересолены.

Дефекты консистенции: крошливость, изделия слегка переварены, жареная или запеченная рыба слегка пересушена.

Дефекты внешнего вида: неаккуратно нарезаны крупные куски; легкое отставание панировки; в панировке попадаются крупные частицы; неаккуратно разложен гарнир, соус или гарнир попал на борта посуды; куски деформированы, сильно изогнуты.

Дефекты цвета: бледная или очень темная поверхность жареной рыбы; плохо зарумяненная корочка у запеченных блюд.

3.АЛГОРИТМ РАБОТЫ

Задание 1. Составить и заполнить таблицу, выписать требования к качеству блюд из рыбы.

Ø Задание 2. Составить и заполнить таблицу, указав возможные дефекты рыбных блюд, причину возникновения и способы предотвращения или исправления данных дефектов.