Расчет количества сырья, выхода готовых блюд, составление технологических карт (блюда из птицы)

Цель работы: формирование практических умений расчета сырья, выхода готовых блюд, составления технологических карт

Этапы проведения работы

1.Инструктаж преподавателя.

2.Краткое изложение теоретического материала.

Блюда из птицы, так же как и мясные, являются важным источником белков. В мясе птицы меньше соединительной ткани и поэтому неполноценных белков в 2-3- раза меньше, чем в говядине. Содержание белка в мясе вареной курицы, индейки достигает 30% общей массы. Жиры птицы легкоплавки, содержат много высоконепредельных кислот и легко усваиваются.

Для приготовления вторых блюд обработанную сельскохозяйственную птицу – гусей, кур, индеек и уток 1 категории варят, припускают, жарят, тушат и запекают, при этом жир для жаренья и поливки, предусмотренный рецептурой, не используется. При отпуске блюд из птицы их поливают вместо масла сливочного или маргарина жиром или соком, выделившимся при жаренье. В рецептурах Сборника указаны соусы и гарниры, хорошо сочетающиеся по вкусовым качествам с основным продуктом блюда. На гарнир дополнительно можно подавать огурцы, помидоры, яблоки, ягоды, маринованные овощи и фрукты массой 50…75 г нетто на 1 порцию. Нормы расхода соли, специй и зелени в рецептурах не указаны, масса их составляет: соли и зелени петрушки или укропа 3…5 грамм, перца 0, 05 г. и лаврового листа 0, 02 г. на 1 порцию.

В Сборнике рецептур блюда из птицы представлены в следующих разделах:

1. Блюда из вареных птицы, дичи, кролика

2. Блюда из тушеных птицы, дичи, кролика.

3. Блюда из жареных птицы, дичи, кролика.

Особенности анатомического строения и размеры тушек птицы позволяют подвергать их тепловой обработке целиком. Поэтому порционируют их обычно после варки и жарки и только при изготовлении некоторых блюд нарубают заранее. Рубленые изделия из птицы, дичи и кролика готовят реже, чем из мяса. Утки и гуси содержат много жира, поэтому готовить из них рубку нецелесообразно, а куры и индейки имеют нежную мякоть и могут использоваться для приготовления кусков изделий.

В Сборниках рецептур на блюда из птицы нормы указаны, как правило, на выход 125; 100; 75; 50 грамм; отдельные блюда имеют другой выход.

Потери массы при варке птицы меньше, чем при варке мяса и составляют 25-28%. При припускании филе потери составляют 27%, так как вытапливание жира при этом не происходит. Потери массы при жарке значительно больше: гуси – 40%, утки – 35%; куры – 31%; изделия из котлетной массы – 20%.

3.АЛГОРИТМ РАБОТЫ

Ø Задание 1. Ознакомиться с ассортиментом блюд из птицы, дичи и кролика по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий.

Ø Задание 2. (по вариантам) Пользуясь Сборником рецептур, рассчитайте количество продуктов, которое необходимо получить повару для приготовления 50 порций блюда (с гарниром и соусом) № 314 «Гусь, утка по-домашнему»; 40 порций блюда (с гарниром и соусом) № 323 «Котлеты рубленые из птицы, дичи или кролика».

Образец выполнения

№ ___ Наименование блюда: __________________________________________

Ø Задание 3. Составьте технологические карты на следующие блюда:

- Плов из птицы;

- Чахохбили;

- Котлеты натуральные из филе птицы с гарниром;

- Птица по-столичному;

ЗАДАНИЕ НА ДОМ:

1. Рассчитать количество порций блюда «Котлеты по-киевски», которое можно приготовить из 45 тушек курицы.

2. Подготовка к лабораторной работе: составить технологические карты, рассчитать количество продуктов.

Практическое занятие № 15(4-71)