Лекция № 16

Тема: «Технология производства колбас».

План.

1. Классификация колбасных изделий.

2. Сырье и материалы.

3. Технология производства вареных колбас.

4. Производство ливерных и кровяных колбас, студней, зельцев и сырых колбас.

5. Технология производства полукопченых колбас.

6. Варено-копченые, сырокопченые и вяленые колбасы.

7. Хранение, упаковка и перевозка колбас.

8. Технологические дефекты колбас.

1. Классификация колбасных изделий.

Колбасные изделия классифицируются:

11- по виду изделий и способу обработки - на вареные, полукопченые, копченые (варено-копченые и сырокопченые), фаршированные, на сосиски и сардельки, ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни;

12- по виду мяса - на говяжьи,, свиные, бараньи, конские, из мяса других животных (кроликов, нутрий), спецсмесей и птицы;

13- по составу сырья - на мясные, субпродукты, кровяные;

14- по качеству сырья - на продукты высшего, первого, второго и третьего сортов и бессортовые;

15- по виду оболочки - в оболочках естественных, искусственных и без оболочки;

16- по рисунку фарша на разрезе - с однородной структурой и включением кусочков шпика, языка, крупно измельченной ткани;

17- по назначению - колбасы для широкого потребления, диетического и детского питания.

Процесс производства различных видов колбас состой! из операций приемки мяса, его подготовки, посола, приготовления фарша, формовки изделий, осадки батонов, термической обработки, упаковки и хранения изделий.

2. Сырье и материалы.

Основным сырьем для производства колбас является мясо свинины и говядины, реже используется конина и баранина. Любой вид мяса должен быть доброкачественным и свежим. Мясо может быть парным, охлажденным и размороженным. Парное мясо лучше использовать для вареных колбас, сосисок и сарделек, так как оно лучше поглощает влагу и придает изделиям вкус и нежность. Мясо молодых животных лучше применять для вареных изделий, а мясо взрослых - для полукопченых и копченых колбас.

Говядина обладает хорошей влагоудерживающей способностью, обусловленной высокими гидрофильными свойствами белков мышечной ткани. Высокое содержание белков: в частности миозина, обусловливает также способность эмульгировать жир, создавая прочную структуру фарша. Говядина содержит большое количество пигментов, чем и определяет интенсивную окраску колбас. Водорастворимые азотистые вещества говядины улучшают вкус колбасных изделий. Лучшим сырьем является мясо с малым содержанием жира - коров, быков.

Свинина входит в состав фарша большинства колбас и улучшает вкусовые, питательные свойства изделий, а также их консистенцию. Влажность мяса зависит от жирности. С увеличением содержания жира в свинине колбасы становятся сочнее и нежнее. Однако при использовании чрезмерно жирного мяса фарш становится недостаточно прочным (по структуре). Чем больше свинины в фарше, тем светлее окраска колбас. Парное свиное мясо используют чаще для вареных колбас, сосисок, сарделек. В этом случае оно должно иметь температуру не ниже 28° С и поступать на обработку не позднее двух- трех часов после убоя.

Баранину используют для производства лишь некоторых видов колбас из-за специфического запаха и вкуса, сохраняющегося н готовых изделиях, а также высокой температуры плавления жира.

Жир-шпик свиной, редко говяжий и бараний применяют твердым: увеличение жира снижает содержание влаги в готовой колбасе. Жир добавляют в фарш в нарезанном кусочками виде. Наличие в варенных колбасах более 20% жира приводит к снижению влагоудерживающей способности. Шпик с боков туши по консистенции - твердый, полутвердый и мягкий - с пашины.

В производстве используют также кровь (чаще для кровяных колбас), сыворотку и плазму, белковые стабилизаторы и СОМО, получаемые из свиной шкурки, жилок, сухожилий. В колбасы добавляют молочные продукты для придания нежности и пластичности; крахмал и муку - для увеличения влагосвязывающей способности. Поваренной соли в колбасах: вареных - 2, 5%, полукопченых - 3%, варенокопченых - 3*-3, 5%. Соль придаем солоноватый вкус, повышает влагосвязывающую способность мяса.