Студопедия

Главная страница Случайная страница

Разделы сайта

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Вопрос №8






Пороки сыров.

Пороки вкуса и запаха:

1. слабо выраженные - сыр получен из молока с повышенной кислотностью созревание при повышенной температуре.

2. аммиачный - обильное образование слизи на поверхности сыра вследствие бактериального загрязнения молока.

3. излишне кислый - неполное созревание.

4. острый, горький - повышение температуры при созревании и хранении сыра.

5. кормовые - скармливание испорченного силоса, барды, жома.

 

Пороки консистенции:

1. грубая, твердая – недостаточно активно протекало созревание.

2. рыхлая – нарушение техники прессования и посолки.

3. крошливая, ремнистая – нарушение техники прессования.

Пороки цвета:

1. бледный, неравномерный, серый, синеватый – сыр пересолен; наличие в молоке железа и меди.

Пороки внешнего вида:

1. толстая корка - созревание при высоких температурах и наизкой влажности (менее 85%)

2. трещины на корке – переработка кислого молока, вспучивание сыра вследствие накопления газов.

3. осповидная плесень – различные виды плесени, развивающиеся на корке при недостаточном уходе за сыром.

4. вспученный сыр – наличие в молоке газообразующей микрофлоры.

 

 


Лекция 14.

Тема: «Основы технологии консервирования мяса и мясных продуктов»

План

1- Консервирование мяса низкой температурой.

2- Применение естественного и искусственного холода.

3- Консервирование мяса высокой температурой.

4- Консервирование мяса поваренной солыо.

5- Новые методы в консервировании мяса.

Мясо относится к скоропортящимся продуктам, в следствии микроорганизмов и тканевых ферментов. Для более длительного хранения мясо должно быть подвергнуто специальной обработке, т.е. консервированию (лат. conservo - сохраняю).

1. Консервирование мяса низкой температурой.

Из всех существующих методов консервирования мяса лучшим считается консервирование холодом. Основан данный метод на принципе анабиоза, т.е. подавлении жизнедеятельности микроорганизмов и ферментативного процесса в тканях мяса. Микроорганизмы по характеру влияния делят на 3 группы:

- - холодолюбивые - их диапазон развития от -10° до 30°С

- - мезофильные - от 0° до 30°С

- термофильные - от 30° до 80° С.

Правильное применение холода сохраняет в мясе внешний вид, вкус, снижает только в ограниченном количестве питательные качества и сохраняет доброкачественность на длительное время (до 12 мес.). Кроме температурного фактора, на устойчивость мяса консервированием холодом определённое значение имеют относительная влажность, циркуляция и вентиляция воздуха.

Согласно ГОСТ 779-87 по термическому состоянию мясо подразделяют на остывшее, охлаждённое, подмороженное и замороженное.

Остывшим мясом считается такое, которое после разделки туш охлаждено до t° не выше 12° С и уже имеет на поверхности корочку подсыхания в начале её образования.

Охлаждённым мясом называется такое, у которого t° в толще мускулатуры не глубже 6 см составляет от 0 до 4° С. Поверхность такого мяса имеет прочную корочку подсыхания, (эта корочка образуется за счёт застывания в подкожной клетчатке коллагена). По пищевым качествам такое мясо в несколько раз превосходит баранину и свинину - с зачисткой не более 10%. Туши и полутуши в камерах охлаждения подвешивают в шахматном порядке с поворотом внутренней стороны против потока воздуха. В камерах устанавливается следующий режим: перед загрузкой температура -2 -3 °С, влажность 95-98%, скорость движения воздуха - до 2 м/с. При таком режиме охлаждение длится 24-36 ч. Во время охлаждения в мясе продолжаются процессы созревания и образования корочки подсыхания, которая хорошо предохраняет мясо от загрязнения и микробного обселения.

В настоящее время применяются интенсифицированные способы охлаждения мяса. При этом ускорение охлаждения достигается снижением t в камерах перед загрузкой до -5° -15°С. Продолжительность охлаждения при этом снижается до 18 часов.

Другой способ быстрого охлаждения заключается в непрерывном орошении парного мяса, упакованного в хлорвиниловую плёнку, рассолом температурой -3°С. Охлаждение наступает при этом за 5-6 ч. без весовых потерь и каких-либо признаков порчи.

Субпродукты охлаждают в металлических Фомах слоем высотой не более 10 см. Температура в камерах охлаждения 0 - -2°С, относительная влажность воздуха 90-95%. Время для охлаждения 24 ч.

Срок хранения охлаждённого мяса при режиме -1°С не более 16 суток. При хранении мясо теряет в массе за счёт испарения влаги. Нормативные потери составляют в первые двое суток 0, 2% - свинина, до 0, 3%) - говядина, далее по 01% ежесуточно. Эти потери сокращают покрытием мяса воздухонепроницаемыми тканями, что позволяет одновременно сохранить мясо от загрязнений. Перед покрытием мясо погружают на 1-2 с в смесь моноглицеридов и на его поверхности образуется влагонепроницаемая плёнка, которая предотвращает испарение воды. Такое мясо сохраняет свежесть до 30 суток.

Охлаждённые субпродукты хранят не более 2-х суток, а затем направляют в реализацию или на замораживание.

По органолептическим показателям охлаждённое мясо имеет однородную упругую консистенцию, ароматный запах, вся поверхность покрыта прочной корочкой подсыхания, на разрезе мышечная ткань влажная, но не липкая, естественного цвета.

Подмороженное мясо в бедренной части на глубине 1 см имеет t минус 3-5°С, а в толще мышц на глубине 6 см - от 0 до -2°С. Технология производства подмороженного мяса аналогична получению охлаждённого. В камере хранения t поддерживается -2°С, относительная влажность 90%. При таком режиме подмороженное мясо хранится не более 20 суток.

По органолептическим показателям оно соответствует мясу охлаждённому охлаждённому, но имеет более плотную консистенцию и менее выраженный ароматический запах.

Замороженным мясом называют такое, у которого t в толще мускулатуры на глубине 6 см не выше -8°С. В следствие перехода воды из капельно-жидкого состояния в кристаллическое в замороженном мясе тормозятся биохимические процессы и химические реакции, которые могли бы обусловить его порчу. Чем быстрее происходит замораживание, тем меньше по размеру кристаллы льда, они равномерно распределяются по мышечной ткани. Это имеет большое значение при размораживании мяса, предотвращая потерю особо ценной части мяса - мясного сока.

Различают двухфазный и однофазный методы замораживания мяса. Двухфазный метод предусматривает замораживание мяса предварительно охлаждённого, а однофазный - замораживание мяса парного. При двухфазном методе мясо получается с пониженными товарными и пищевыми качествами. При однофазном методе на половину сокращается продолжительность замораживания, на 0, 2 - 1, 6%) снижаются потери в массе, в 2 раза эффективнее используются холодильные камеры. В двух методах замораживание мяса производится в специальных камерах - морозилках, в которых установлены рефрижераторы холодильных установок и контрольно­измерительные приборы.

Перед загрузкой камер их готовят: снимают с рефрижераторов снеговую шубу, освежают воздух камер, проводят очистку. Чтобы снизить потери холода и не допустить излишнего увлажнения воздуха морозилок, их загружают как можно быстрее.

Мясо замораживают при t -12° -35°С, относительная влажность

поддерживается на уровне 90-92%. Продолжительность замораживания может колебаться от 72 до 24ч. Температура замороженного мяса измеряется на глубине 7-10 см.

Потери мяса в массе при однофазном замораживании составляют при -23 °С от 1, 58 до 2, 2%).

Хранят замороженное мясо в специальных камерах штабелями. Укладывают штабеля по видам мяса и категориям упитанности на стеллажах. Режим в камерах хранения следующий: t воздуха не выше -9°С, относительная влажность 95%о, циркуляция воздуха 2-4 объёма в час. Оптимальная температура хранения -18°С. Мороженное мясо - г8овядина и баранина - может хранится до 10-12 мес, а свинина - до 8 мес.

Во время хранения потери в массе составляют в I квартале 0, 16 - 0, 22%, а в последующие 0, 2 - 0, 32%.

При длительном хранении мясо становится более жёстким, грубым, происходит изменение цвета. Для снижения потерь в массе штабеля покрывают брезентами. Консервирование мяса замораживанием по сравнению с охлаждением дороже в 3 раза. Кроме этого, замороженное мясо имеет ряд недостатков:

1. последующая его обработка вызывает необходимость дополнительных энергозатрат на размораживание;

2. отмечены большие потери массы при хранении (выше мы с вами отметили, что в замороженном мясе потери составляют до 0, 32%о, а при охлаждении только 0, 2%);

3. отмечены пищевые недостатки (замороженное мясо менее сочно, утрачивает натуральную окраску, даёт мутный бульон, снижает влагоудерживающую способность, теряет мясной сок, а с ним часть водорастворимых белков).

Замораживание мяса в блоках - это более рационально по сравнению с предыдущим способом. Для получения блоков туши расчленяют на отрубы по принципу сортового разруба. В алюминиевые формы отрубы плотно укладывают. Вес блока должен быть в пределах 20-30 кг.

Замораживают блоки в морозилках при t -23-27°С уложенными штабелями в шахматном порядке. Относительная влажность 90%, циркуляция воздуха 0, 1-0, 5 м/с. Продолжительность замораживания 12-24 ч. Чтобы извлечь замороженный блок из формы, её переворачивают вверх дном и обливают водой (t воды 18°). Блок выпадает из формы, и его заворачивают в пергаментную бумагу или плёнку, а затем упаковывают в контейнеры из гофрированного картона. Контейнер маркируют с обозначением предприятия, вида мяса, категории.

Хранят блоки плотно уплотнёнными штабелями при t воздуха в камере -18°С и относительной влажности 95-100%. Длительность хранения 12 мес. Субпродукты замораживают в блоках до t -12°С.

Размораживание мяса является процессом, обратным замораживанию. Размораживание мяса осуществляется несколькими способами:

1) медленное, в воздушной среде при t 0-4°С длительностью 48-70 ч.;

2) быстрое, в воздушной среде при t 15-25°С продолжительностью 24-36 ч.;

3) быстрое, в паровоздушной среде при t 25-40°С в течение 5-7 ч.;

4) в воде, при t 10-12°С в течение 10-15 ч.

Лучшим считается второй способ, при нём происходят наименьшие потери массы.

2. Размороженное мясо нестойко при хранении. Особенно это относится к мясу, если этот процесс происходит в паровоздушной и водной средах, т.к. при этом создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов. При этом мясо обесцвечивается и может иметь специфический запах трубопроводов, поэтому размороженное мясо должно без задержки идти на переработку Применение естественного и искусственного холода.

Для консервирования продуктов питания применяют естественный и искусственный холод. Естественный холод люди применяют ещё на заре своего существования в виде ледников, снега, горных рек с ледяной водой и пр.

При промышленном консервирований пользуются искусственным холодом, получаемым с помощью хладагентов - веществ, которые при изменении своего агрегатного состояния поглощают тепло из окружающей среды. Происходит это при переходе хладагента из твёрдого агрегатного состояния в жидкое или из жидкого в газообразное. В мясной промышленности в качестве хладагента применяют в основном аммиак. Технический холод получают двумя способами - безмашинным и машинным.

Безмашинный способ основан на использовании в качестве источника низкой температуры обыкновенного льда и смесей льда с различными солями. Обыкновенный лёд тает при t 0°С, но если к нему добавить поваренной соли, то t таяния может понизиться до -20°С (концентрация соли 33%), а при добавлении хлористого калия t снижается до -32°С. С помощью сухого льда можно получить t охлаждения до -79°С.

машинный способ основан на создании конденсата хладагента с последующим его испарением под сниженным давлением.

В качестве хладагента используется аммиак или фреоны. Температура кипения аммиака равна -33, 5°С. Хладагент циркулирует в установке по замкнутой цепи трубопроводов, в испарителе аммиак под разрежением,

испаряясь, поглощает из окружающей среды тепло.

Холод, полученный в рефрижераторе (испарителе) холодильной установки, передаётся в холодильную камеру с помощью рассольного или воздушного теплоносителей. При передаче холода посредством рассола испаритель помещается в резервуар с рассолом, охлаждает жидкость, которая затем насосом перегоняется в батареи холодильных камер. От батарей холод передаётся в камеру - т.е. происходит перекачка в холодильные камеры воздуха, охлаждённого в холодильной установке от испарителя. В промышленных предприятиях чаще используется способ рассольной передачи холода. Т.к. этот способ считается более экономичным.

3. Консервирование мяса высокой температурой.

Основной вид консервирования мяса высокой температурой - производство консервов. Несмотря на то, что термическая обработка консервов снижает некоторые пищевые качества исходного продукта, они содержат почти все необходимые для питания человека вещества - белки, углеводы, жиры, соли и витамины. Пригодность для длительного хранения и быстрота приготовления пищи создают баночным консервам ряд преимуществ перед другими видами консервированных продуктов.

Консервами называют продукт, находящийся в жестяной или стеклянной баночной таре, обработанный высокой температурой.

Основное сырьё для консервного производства - мясо различной упитанности, а также вспомогательное сырьё - лук репчатый, соль поваренную, лавровый лист, перец чёрный.

Последовательность технологического процесса изготовления мясных консервов следующая:

1-ая операция - разделка туш согласно стандарту.

2) Далее идёт обвалка (удаление костей) и жиловка (удаление из мясной мякоти жира, сухожилий, хрящей). 3) Мясо и жир в расфасованном отделении с помощью измельчителей режут на куски по 150-300 г и ими плотно заполняют банки, перед этим в них закладывают соль, перец, лавровый лист, лук и жир. 4) Банки с содержимым выборочно взвешивают, накрывают крышками эксгаустируют (удаляют воздух). Эксгаустрование проводят заливкой бульона, подогретого до 70-80 °С или закаткой банок под вакуумом.

5) Следующая операция - закатка (прикрепление крышек и герметизация) банок. Весь процесс после расфасовки продукта в банки до начала стерилизации длится не более 30 мин, чтобы не дать развиваться микрофлоре.

Банки на герметичность после закатки проверяют путём погружения не 1 -2 мин в ванну с горячей водой (t =80-85°С). Если банки закрыты негерметично, то на поверхности банок появляются пузырьки.

Проверенные на герметичность и уложенные в корзины по 1500-2500 штук банки 2 мин в ванну с горячей водой (t =80-85°С). Если банки закрыты негерметично, то на поверхности банок появляются пузырьки.

Проверенные на герметичность и уложенные в корзины по 1500-2500 штук банки направляют в стерилизацию. Стерилизуют в автоклавах при t выше 110°С и повышенном давлении.

После стерилизации банки охлаждают естественно (на воздухе 4-6 ч) или искусственно (холодной водой).

Далее проводят первую сортировку консервов. Удаляют банки с подтёками, с разрывами, глубокими вмятинами. После первой сортировки от каждой партии берут 3 банки для бактериологического исследования. Все консервы, признанные годными после охлаждения, помещают в специальные термостатные комнаты с t 37-38°С и выдерживают 5 суток.

После термостатирования следует вторая сортировка.

4. Банки, признанные качественными, моют 0, 5-1 %-ным раствором щёлочи и экитируют, если консервы идут в реализацию. Если консервы идут на хранение, то этикетки не наклеивают, а вкладывают в ящики вместе с банками. В этом случае банки покрывают тонким слоем нейтрального технического жира для предохранения от ржавчины и передают на склад готовой продукции. Консервирование мяса поваренной солью.

Посол мяса - один из самых древних и доступных методов консервирования. Им пользуются при производстве бекона, шпика, мясокопчёностей, в колбасном производстве как вспомогательным методом.

Посол относится к химическим методам консервирования мяса. Для посола используют рассол - водный раствор поваренной соли. Из-за разности в осмотическом давлении внутри тканевых клеток мяса и рассола происходит диффузия: т.е. в мясо проникает соль, а из мяса в рассол переходит вода и растворимые в ней органические соединения.

Продукт, получаемый при посоле, называется солониной. В сравнении с другими видами консервирования мяса солонина жестче (за счёт обезвоживания тканей), содержит от 6 до 12% соли, теряет часть белков, фосфатов и других экстрактивных веществ.

Основой посолочных смесей считается поваренная соль, применяемая в различной концентрации в водных растворах от 12 до 27% и в сухом виде. Дополнительно при посоле применяют нитрит натрия и сахар, а также аскорбиновая кислота и сахар.

Нитрит натрия применяют для сохранения натурального розово-красного цвета мяса, а также усиливает консервирующее действие соли.

Сахар используют для смягчения солёности мясопродукта и как вещество, предохраняющее нитриты от окисления. Количество сахара не более 2% к массе рассола.

Аскорбиновая кислота ускоряет превращение нитритов в окись азота и этим способствует предотвращению продуктов посола от обесцвечивания при длительном хранении.

Солят мясо в железобетонных чанах или деревянных бочках ёмкостью 50- 200 л.

В производстве солонины существует 3 способа посола: сухой, мокрый и смешанный.

Сухой способ заключается в том, что к массе мяса берут 8-10% посолочной смеси и ей натирают каждый кусок мяса. Плотно укладывают куски в тару, при этом каждый ряд пересыпая посолочной смесью. Последний ряд сверху засыпают слоем в 20 мм. Через 5 дней после усадки тару закупоривают. Срок посола 20 дней. Этот способ применяют при посоле шпика, окороков, шейки, т.е. продуктов длительного хранения.

При мокром посоле отрубы укладывают в тару и заливают рассолом. Чтобы ускорить посол в отруба перед укладкой в тару вводят рассол при помощи специальных шприцов. Ускоренный посол со шприцеванием длится 6-7 дней, обычный - 20 дней. Для ускоренного посола используют крепкий рассол с 22, 5-24, 7% соли. Шприцовочный раствор готовят за 3 дня до применения, а заливочный рассол используют старый, употребляющийся по 5-10 лет (т.е. заливочный рассол используют старый, употребляющийся по 5-10 лет (т.е. чем он старше, тем он лучше). Каждый раз заливочный рассол перед применением проверяют на содержание соли и нитритов, затем фильтруют, кипятят 20-30 мин для обеззараживания.

Преимущество мокрого посола - получить солонину более нежную и умеренной солёности 6-7%. Этот способ более быстрый, при нём равномерно распределяется соль в продукте. Выход массы составляет 114- 115% к первоначальной (при сухом 86-92%). Недостатки этого способа:

1. большая потеря белков и фосфатов, чем при сухом методе;

2. высокая влажность, а отсюда а отсюда и недостаточная стойкость солонины при хранении.

Смешанный способ сочетает в себе 2 первых способа. Применяют его для получения солонин с длительным сроком хранения и при изготовлении копчёностей. Куски мяса сначала натирают посолочной смесью, закладывают

в тару, а через 3-4 дня заливают таким же рассолом как и при мокром посоле. Срок готовности солонин 12-20 дней. У неё хороший товарный вид, умеренная солёность (9, 10%) соли), небольшие потери белков, высокая стойкость при хранении. Для равномерного консервирования каждые 5 суток во время посола куски мяса в бочке перекладывают так, чтобы верхние попали вниз бочки, и наоборот.

5. Новые методы консервирования мяса.

Сублимационная сушка- этот метод заключается в обезвоживании предварительно замороженного продукта под вакуумом. Сушка осуществляется в специальном устройстве - сублиматоре.

Этим методом можно высушить до 2-3%-ной влажности мясо, полуфабрикаты, готовые первые и вторые блюда, ферментные, биологические и медицинские препараты. Породолжительность сушки 4-16 ч.

Перед употреблением высушенные продукты регидратируют, т.е. за 11-20 мин они восстанавливают в воде свои первоначальные свойства По качественным показателям сублимированные продукты можно сравнить только со свежеморожеными.

Упаковывают высушенные продукты под вакуумом в стеклянные или металлические банки, в пакеты из полимерных плёнок. Хранят их при относительной влажности не более 75% и при t не выше 25° С. В металлической таре их хранят - 12 мес, в пакетах из полимеров - 6, из плёнок -9-12 мес.

Ультрафиолетовое облучение мяса предотвращает порчу мяса от загрязнения микроорганизмами. Лампы устанавливают из расчёта 3 Вт энергии на 1 кубический метр помещения. Расстояние от ламп продуктов 0, 5-3, 5 м. Во время размораживания мощность облучения увеличивается в 2 раза.

Кроме консервированного действия, ультрафиолетовые лучи используют для ускорения процесса созревания мяса, а также для обеззараживания воздуха производственных помещений мясоперерабатывающих предприятий, для увеличения срока хранения охлаждённого мяса, для снижения обсеменённости бактериями воды, рассолов и специй.

Инфракрасное облучение позволяет значительно сократить процесс термической обработки мяса. При этом повышаются органолептические свойства, товарный вид и снижаются потери белка.

Электроконтактный нагрев - этот метод консервирования снижает энергозатраты.

Сверхвысокочасттный нагрев применяют в основном для приготовления пищи. При СВЧ-нагреве лучше сохраняются аминокислотные и экстрактивные вещества. Свинина и говядина в СВЧ-печах готовится за 4-5 мин, сосиски - 25 сек.






© 2023 :: MyLektsii.ru :: Мои Лекции
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
Копирование текстов разрешено только с указанием индексируемой ссылки на источник.