Көкөніс дақылдарының маңызы мен олардың химиялық құрамы

Кө кө ніс дақ ылдарының тағ амдық маң ызы оның қ ұ рамындағ ы жең іл сің імді кө мірсулардың, органикалық қ ышқ ылдардың, витаминдердің, ароматикалық (хош иісті) жә не витаминдер заттарының дә режесімен анық талады. Кө кө ністердің дә мі, тү сі жә не иісі осы аталғ ан заттардың алуан тү рлігіне байланысты. Кө кө ністерді шикі, піскен жә не ө ң деген кү йінде пайдаланады. Кө кө ністерді тұ здағ анда жә не ө ң дегенде қ анттары ашып, сү т қ ышқ ылы тү зіледі де оларды шіруден сақ тайды. Сү т қ ышқ ылы кө кө ніс клеткаларының сің імділігін арттырады.

Ароматикалық заттар жә не фитонсидтер. Кө птеген кө кө ністер хош иісімен мү ң кіп тә бет ашады. Бұ л иіс ә р кө кө ніс ө німдігінің ө зіне ғ ана тә н ароматты заттарымен, яғ ни эфир майымен тү сіндіріледі. Аромат заттар диетикалық қ асиетімен ерекшеленеді, ас қ орыту шырынын кө бірек бө луіне себеп болады да, кө кө ніс жә не басқ а азық тардың сің імділігіне жақ сы ә серін тигізеді. Кө кө ністерде, ә сіресе жуада, сарымсақ та, кә дімгі ақ желкек (хренде), шалғ ам шомыр (редькада), кә дімгі ақ желкен (петрушкада) фитонцидтер кө п. Олар бактерицидтік жә не фунгицидтік қ асиеттерімен ерекшеленіп, ө сімдік имунитетінің факторларының бірі болып саналады. Адам ағ засына тағ аммен бірге тү сіп, фитонцидтер тірі ұ лпаларды дезинфекциялайды, яғ ни ауру қ оздырғ ыш микробтарды тү гелдей жояды, ащы ішектегі ашу жә не шіру ү дерістерін бә сең детеді, ә ртү рлі ауруларғ а тө зімділікті кү шейтеді.

Минералды тұ здар. Нанда, етте жә не майда минералды заттар ө те аз болады. Кө кө ністердегі тұ здарда 50 химиялық элемент кездеседі жә не олар адам ағ засындағ ы физиологиялық ү дерістердің ө туін жақ сартады. Кальций, фосфор, марганец, сү йек ұ лпаларына кіреді жә не жү ректің қ ызмет ә рекеттерін жақ сартады.сонымен қ атар қ анның жиырылуына қ ажет. Қ ан гемоглобинінде темір кө п. Фосфор ми жұ мысын жақ сартады. Калий жә не натрий ағ задағ ы қ ышқ ыл-негіз тепе-тең дігін сақ тауғ а қ атынасады. Магний нерв жү йесінің оянуына ық пал жасайды, қ ан жү йелерін кең ейтетін қ абілеті бар, ө ттің жұ мысын реттейді. Мысалы, қ анның кө бею ү дерісінде ү лкен рө л атқ арады.

Ет, балық жә не нан азығ ындағ ы минералды заттар ас қ орыту кезінде оттегіне тә н қ осылыстар бө леді. Кө кө ністер физиологиялық негіз тұ здарына бай, ал олар ағ задағ ы зат алмасу дұ рыс жү ру ү шін қ ышқ ыл жә не негіздің ара- қ атынасын қ алыпты сақ тап, сонымен қ атар қ ан рекциясының негіз тү рінде болуын қ амтамасыз етеді. Ә сіресе, негіз тұ здары шпинатта (1 кг шикі затта 1, 3 гр СаО бар), ал сонымен қ атар қ иярда тамыр жемістілерде, кольрабиде, ү рме бұ ршақ та, салатта жә не картопта кө п. Калиймен жақ сы қ амтамасыз етілген кө кө ністер: шпинат, картоп, жү гері жә не ақ желкен жапырағ ы. Фосфор петрушка жапырағ ында, жү геріде жә не жасыл бұ ршақ та, темір – қ ауында, шпинатта, асқ абақ та жә не қ ымыздық та, йод – шпинатта кө п.

Мыстың ең кө бі картопта (2, 2 мг/кг), марганец – салатта жә не шпинатта (5, 3-6, 7 мг/кг), цинк – шпинатта (2, 8 мг/кг). Кө кө ністердегі минералдық заттарды керекті минералды тың айтқ ыштар арқ ылы кө бейтуге болады.

Витаминдер. Кө кө ніс дақ ылдарында адам ағ засына қ ажетті сан алуан физиологиялық сергіткіш компоненттер ө те кө п, бұ л компоненттерге адам ағ засында тағ амдардың дұ рыс алмасуына қ ажетті дә румендер, пайдалы минералды тұ здар мен микроэлементтер, зиянды заттарды ағ задан шығ аруғ а ә серін тигізеттін пектиндер, ауруды қ оздыратын кө птеген микрооргонизімдерді жоятын фитонцидтер жатады.

Дә румендер дақ ылдың шипалы факторларында басты орын алады, олар жеткіліксіз болса зат алмасу бұ зылып, жү йке жү йесі дұ рыс жұ мыс істемейді де бірқ атар аурулурдың пайда болуына ә келіп соғ ады. Дә румендер жоғ ары биологиялық ә серлерге ие, сондық тан олар ақ уыздың, кө міртегінің жә не басқ ада метаболитикалық ү дерістерді катализдейтін ферменттердің қ ұ рамды бө лігі болып табылады. Сонымен қ атар дә румендер биологиялық ерекшеліктеріне байланысты ә сер ету қ асиеттері жағ ынан бір-бірінен асып тү седі. Сондық тан олардың бірін-бірі қ олдап, ауыстырып, кейде антагонистік немесе синергиялық ә рекет жасалатыны байқ алады

Витамин “вита – ө мір„ деген ұ ғ ымды білдіретін латын сө зі – қ азақ шасы дә румен. Дә румендер А, Д, Е – тек қ ана майда ериді, ал суда еритіндері – С жә не В тобындағ ы, ал К дә румені майда да, суда да ериді. Тағ амдағ ы дә румендердің жетіспеуі ағ заның жұ қ палы ауруларғ а – авитоминоздарғ а жә не иммундық қ асиеті тө мендеп, ә лсіреуіне ә келіп соғ ады. Сондық тан кө кө ніс дақ ылдарын пайдалану олардың қ ұ рамында витаминдер мен пайдалы тұ здардың болуына сә йкес адам ағ засының иммундық қ асиетін кү шейтеді.

С дә румені (аскорбин қ ышқ ылы) – кө кө ніс дақ ылдарында ө те кө п болады, ол дақ ылдың барлық мү шелерінде – жапырағ ында, сабағ ында, гү лінде, тамыр жемісінде болады. С дә руменіне ең бай дақ ылдар – кө к пияз, тә тті бұ рыш, қ ызанақ, картоп, аскө к, ақ желкен, балдыркө к, салаттар, саумалдық, қ ымыздық, желкө к, шомыр. Бұ л дә румен тө мен жылылық та тез қ алыптасады, ал қ ұ рғ ақ шылық та аскорбин қ ышқ ылы азаяды. С дә румені ұ лпалардың тыныс алу ү дерісіне, қ ан тамырларының қ оректенуіне қ атысады, ақ уыз бен майдың сің уін жақ сартады. Адам ағ засының дұ рыс дамуын, қ оршағ ан ортаның қ олайсыз ә серіне қ арсылығ ын, жұ қ палы ауруларғ а тө зімділікті кү шейтіп, жұ мыс істеу қ абілетін арттырып, шаршау-қ ажауды тежейді. С дә руменін тұ мау, баспа, сарп, ө кпенің қ абынуы ауруларына қ арсы пайдаланады. Аскорбин қ ышқ ылы жетіспесе, бас ауырады, тез шаршап ұ йқ ы басады, тістердің еттері ісіп, қ ан шығ ады жә не тағ ы басқ а да қ ауіпті жағ дайлар байқ алады. Ересек адамдарғ а қ ажетті С дә руменінің тә уліктік мө лшері – 60-70 мг. Р дә румені тек кө кө ніс дақ ылдары мен жидектерде болады. Ол С дә руменімен қ осылып жақ сы ә сер етеді, бойғ а сің імділігі артады. Р дә румені – итмұ рын, қ ара қ арақ ат, тә тті бұ рыш, орамжапырақ тарда, пиязда, сә бізде, балдыркө к пен ақ желкеннің тамыр жемісінде, шалқ анда, сарымсақ пен шампиньонның қ ұ рамында кө п кездеседі. Р дә румені қ ан ө тетін капиллярлардың ө ткізгіштігінің ұ лғ аюына, қ ұ рқ ұ лақ ты, скарлатинаны, қ ызылшаны, қ ан қ ысымы ауруларын емдеуге қ олданылады, оның адамғ а тә уліктік қ ажеттілігі 200 мг шамасында.

В₁ дә румені (тиамин) кө кө ніс дақ ылдарының барлығ ында бар, ең кө бі жас ас бұ ршақ та, картоп пен сә бізде, пиязда, салатта, аскө кте, тә тті бұ рышта. В₁ витамині жү йке жү йесінің, жү ректің бұ лшық еттері мен ішек-қ арын жолдарының дұ рыс жұ мыс істеуі ү шін қ ажет. Тә уліктік қ ажеттілігі 1-3 мг.

В₂ дә румені (рибофлавин) кө кө ніс дақ ылдарының барлығ ында, ең кө бі қ озық ұ йрық та (6, 40 мг) болады. В₂ дә руменінің шипалы болуы ү шін В₁ жә не В₆ дә румендері қ ажет, ә сіресе, кү н суық кезінде немесе кү ннің кө зі кү шті сә уле шашқ ан кезде ө те қ ажет. В₂ дә румені жетіспесе ішек-қ арын қ ызметі нашарлап, кө з ауырады, жү йке жү йесі жұ қ арады, шаш ерте ағ арады. Тә уліктік қ ажеттілігі – 3 мг.

В₃ дә румені (пантотен қ ышқ ылы) – кө кө ніс дақ ылдарының ішінде жас балауса бұ ршақ та, картопта, орамжапырақ та, қ ызанақ та, сә бізде, пиязда, салаттарда кө птеп кездеседі. Бұ л дә руменнің жетіспеуі балардың бойының ө суіне кері ә серін тигізеді, ұ йқ ы қ ашады, тері бұ зылады, шаш ағ арады, ішек-қ арын, жү йке жү йесі қ ызметі нашарлайды. Тә уліктік қ ажеттілігі – 2-3 мг.

В₆ дә румені (пиридоксин) – картопта, жү геріде кө п, оның жетіспеуі қ ан қ ұ рамы тө мендеп (анемия), терінің қ абынуы, тырысу, ауруларына шалдық тырады. Тә уліктік қ ажеттілігі – 1-2 мг.

В₈ дә румені (фолий қ ышқ ылы) – кө к жапырақ тарда, ә сіресе орамжапырақ та кө п болады. Фолий қ ышқ ылы темірмен бірігіп, қ анның қ алыптасу қ ызметін кү шейтеді, қ ан аздық қ а ө те пайдалы. Тә уліктік қ ажеттілігі – 1 мг.

В₁ ₂ дә румені (кобаламин) – қ ан жасайтын мү шелерге жақ сы ә сер етеді, тері, сә уле ауруларына пайдалы.

РР дә румені (ниацин) – барлық кө кө ніс дақ ылдарында, оның ішінде картопта, батун пиязында, тә тті бұ рышта, сә бізде, орамжапырақ тарда, аскө к, ақ желкенде, бұ ршақ та кө п. Тә уліктік қ ажеттілігі – 5 мг.

А дә румені – дақ ылдарда қ ұ ралатын провитаминдерде (каротин пигменттері мен каротиноидта) ғ ана кездеседі, олар ферменттердің ә серімен А витаминіне айналады. Ең кө п кездесетін дақ ылдар – сә біз, асқ абақ, тә тті жү гері, ақ желкен. Бұ л дә румен жетіспесе кө з ауруы пайда болып, кө здің кө руі нашарлайды, бауырдың қ ызметі – холестериннің алмасуы бұ зылады, жұ қ палы ауруларғ а қ арсылығ ы тө мендейді. Тә уліктік қ ажеттілігі – 4-5 мг.

U дә румені – жаралардың жазылуына кү шті ә серін тигізетін қ осынды, оның ең кө бі орамжапырақ тарда, ас қ ызылшасында, қ ызанақ та, сә бізде бар. U дә румені асқ азан қ ызметін жақ сартып, ұ мытшақ тық ауруына, майдың бауырда артық жиналуына кедергі болады. Е дә румені (токоферол) – кө кө ніс дақ ылдарының барлығ ында бар, кө бі салаттарда, сә бізде, орамжапырақ тарда, пиязда, бұ ршақ тарда, картопта кездеседі. Е дә румені жетіспесе, пайдалы минералдардың, ақ уыздардың, майлардың, кө міртегінің алмасуы нашарлайды, бактериялық, вирустық жұ қ палы ауруларғ а қ арсы тұ рғ ыштығ ы тө мендейді. Тә уліктік физиологиялық қ ажеттілігі – 20-30 мг.

К дә румені – қ анды қ оюландыратын ә сері бар, ол барлық кө кө ніс дақ ылдарында бар, ең кө бі – орамжапырақ тар, сә біз, ақ желкен, фейхельде. Адам ағ засында К дә руменінің жетіспеуінен жара ұ зақ уақ ыт жазылмай, қ аны тоқ тамайды.

Эфир майлары – ө те ұ шқ ыш, хош иісті, химиялық қ ұ рамы жағ ынан емдік қ асиеттері бар, ә ртү рлі қ осындылардың кү рделі қ оспасы. Ол кө п жиналғ ан дақ ылдар – ақ желкен, балдыркө к, аскө к, желкен, шомыр, сарымсақ, пияздар. Эфир майларын – мұ рын, тамақ, тұ мау ауруларына қ арсы ингаляция ретінде пайдаланады, оның бактерицидтік қ асиеттері бар, сондық тан антибиотиктер ә сер ете алмайтын микробтарғ а, инфекцияланғ ан жарақ аттарғ а дезинфекциялық дә рі ретінде пайдаланады.

Фитонцидтер – адам ағ засындағ ы микроағ заларды жоюғ а ү лкен ә серін тигізетін химиялық қ ұ рамы тү рлі қ оспалардан қ ұ ралғ ан. Фитонцидті кө кө ніс дақ ылдары – желкен, шомыр, сарымсақ, пияздар. Кө птеген ауруларды – тұ мауды, демікпені, тіс ауруларын, терінің ірің ді жараларын емдеуге – фитонцидті терапия қ олданылады. Сонымен қ атар фитонцидтер ішек-қ арынның қ озғ алыс-секрециялық қ ызметін кү шейтіп, ішектегі шіру мен іру ү дерістерін жойып, оның жұ мысын жақ сартады.

Ақ уздар, майлар, кө міртегілер – тағ амдағ ы негізгі компоненттер. Ақ уыздар заттардың алмасуы қ оспаларының қ ұ рамдарына амин қ ышқ ылдары, амидтермен анық талады, бұ лардың ішіндегі 9 ауыстыруғ а болмайтын амин қ ышқ ылдары – цистин, лизин, триптофан, аргинин, метионин кө кө ніс дақ ылдарында кездеседі. Кейбір лейцин, тирозин, аргинин, гистамин дақ ылдардың пісіп келе жатқ ан дә ндерінде, тамырларында, тү йнектерінде еркін жағ дайда қ алыптасады.

Кө міртегі – ағ задағ ы кү ш қ уаттың қ айнар кө зі, ә ртү рлі қ анттар тү рінде сақ талады, оның моно, олиго, полисахаридтер деген тү рлері бар. Моносахаридтердің ішінен глюкоза, фруктоза дақ ылдардың жапырақ тарында, жемістерінде кө п болады.

Дисахаридтерге – сахароза жатады, бұ л кө кө ністің жапырақ тарында, сабақ тарында, дә ндерінде, жемістерінде, тү йнектерінде болады.

Полисахаридтер – сақ тық қ ор (крахмал, инсулин), скелеттік (клетчатка, лигнин, пектин) болып келеді жә не глюкоза молекулаларына қ ұ ралады. Пектиндер галоктрон қ ышқ ылынан қ ұ ралғ ан дақ ылдардың ұ лпаларындағ ы жасушаарлық заттардан жасалынады. Пектиндерсіз ағ за дұ рыс қ ызмет істей алмайды. Олардың сору жә не тұ тқ ырлық қ асиеттерімен улы заттарды зиянсыз етіп шығ аруда жә не артық холестеринді ағ задан шығ аруғ а себепші ә серін тигізеді. Пектин ас қ орытуды жақ сартады, тазалайды, ө тті айдауғ а, несеп жү ргізуге, ішті босатуғ а ә сер етеді. Жас кө кө ністердің жемістерінде пектин ө те кө п болады, ең кө бі шалқ анда, ас қ ызылшасында, балдыркө кте.

Майлар – кө міртегі сияқ ты адам ағ засына қ ажетті қ уатты кү шпен қ амтамасыз етеді жә не қ андағ ы холестериннің мө лшерін тө мендетіп атеросклероздың дамуын тежейді.

Минералдық элементтер – макроэлементтер – К, Сa, Mg, Si, P, Fe, – бұ лардың барлығ ы да кө кө ніс дақ ылдарында айтарлық тай кө п.

Микроэлементтер – B, J, Cu, Mn, Ni, Co, Mo, Zn – кө кө ніс дақ ылдарында аздағ ан мө лшерде болады. B, Cu, Zn – орамжапырақ тарда, сә бізде бор мен йод, ас қ ызылшасында йод, темір, мыс, марганец кө птеп кездеседі.

Кө кө ністер жә не жемістер витаминдердің негізгі кө зі болып саналады. Ө сімдікте олар ферменттер мен гармондардың қ ұ рамына кіреді, фотосинтез, дем алу, азотты сің іру, амин қ ышқ ылдарын тү зу жә не жапырақ тан олардың қ айтуын жеделдетеді. Адам ағ засында олар биохимиялық реакциялардың катализаторы жә не негізгі физиологиялық ү дерістердің реттеушісі болады: зат алмасу, ө су жә не кө бею ү дерістеріне қ атысады. Тиамин (витамин В₁), витамин Е сияқ ты жемістің эмбрионалдық кезең інің дамуын жә не кө мірсутектардың керкті мө лшерде ыдыратылуын қ амтамасыз етеді. Рибофлавин (В₂) клеткалардың бө лінуін жә не ө су ү дерістеріне оң ә серін тигізеді, жарақ атты жазуғ а ық пал жасайды. Каротин (провитамин А) сү йектің, ұ лпаның жә не кө здің кө руін жақ сарту ү шін қ ажет. Никотин қ ышқ ылы (РР) ас қ орыту органының жұ мысын жақ сартады, амин қ ышқ ылының тү зілуін тездетеді, тотығ у-тотық сыздану ү дерістерін реттейді, нерв жү йесінің жұ мысын жақ сартады.

Аскорбин қ ышқ ылы (С). Атеросклероз қ ұ былысын ә лсіретеді, қ андағ ы холестерин мө лшерін тез арада азайтады, ағ заның цинга жә не инфекциялық ауруларғ а тө зімділігін арттырады. Фолиевтік қ ышқ ыл сү йек миындағ ы эритроцидтердің тү зілуін реттейді, холин (В тобының витаминдері) бауыр жә не бү йректің қ алыпты жұ мысын қ амтамасыз етеді. Р витамині жү ректің қ ан тү тікшелері клетка қ абырғ аларының беріктігін жә не созылғ ыштығ ын арттырады. Аскорбин қ ышқ ылының ең кө п мө лшері: ақ жеркек ө сімдігінде, ақ желкен жапырағ ында, тә тті бұ рышта жә не қ ырық қ абатта; каротин – қ ымыздық та (шавель), қ ызылбұ рышта, сә бізде жә не ақ желкен жапырағ ында. Тиамин – жү геріде, картопта, укропта, петрушка жапырағ ында, ә р тү сті қ ауданды қ ырық қ абатта жә не кольрябиде, жасыл бұ ршақ та, бұ ршақ тарда, қ асқ ыр жем (спаржа) жә не асшө пте (шпинатта); рибофлавин – жасыл бұ ршақ та, ү рме бұ ршақ та, бұ ршақ тарда (бобтарда); никотин қ ышқ ылдары – жапырақ ты қ ырық қ абатта жә не сабой қ ырық қ абатында, жасыл бұ ршақ та, картопта, бұ ршақ тарда, жү геріде жә не спаржда; фолиевтік қ ышқ ыл – шпинатта, холин – шпинатта, қ ырық қ абатта, витамин Р – қ ызыл бұ рышта кездеседі (5.26-кесте).

5.26-кесте. Кейбір кө кө ніс пен жеміс – жидектегі С витаминінің мө лшері (100 г жемісінде)

Жыл бойы сапалы кө кө ністермен қ оректену ағ заның жұ мысын жақ сартады, денсаулық ты сақ тап жұ мыс қ абілетін арттырады. Фолиевтік қ ышқ ылын адамның тә уліктік тұ тыну мө лшері 1-2 мг, А, В₁, В₂ витаминдерін – 2-3, 5 мг, РР витаминдеріне – 15-25 мг жә не С витаминіне – 50-120 мг. Тағ ам рационында витаминдердің жетіспеуі сапалы кө кө ніс аз кезінде, яғ ни кө ктемде байқ алады. Шикі кө кө ністер пісірілген жә не ө ң дегендерге қ арағ анда, витаминдерге бай болады. Кулинарлық жағ дайда ұ зақ ө ң делген кө кө ністер витаминдердің бұ зылуына ә келіп соғ ады; тез мұ здату жә не кептіру арқ ылы оларды ұ зақ сақ тауғ а болады; тұ зданғ ан қ ырық қ абаттарда В витаминдері жоқ, С витаминінің мө лшері 2 есе тө мен, ал А провитамині сапалы кө кө ністерге қ арағ анда, 10 есе аз. Бірақ қ ызанақ шырынында 80-90 пайыз сақ талады. Кө кө ністерде ферменттер кө п болады, ал ферменттер дегеніміз – ағ зада катализаторлар ролін атқ аратын арнаулы ақ уыздар, мысалы, картоп тү йіндегі амилаза, шомырдағ ы (редькадағ ы), ақ жеркек жә не иістіақ желкендегі пероксидаза.

Кө кө ністің қ оректілігі. Кө кө ністерде негізгі қ орек заттардың барлығ ы бар: ақ уыздар, майлар жә не кө мірсутектер. Ақ уызбен жақ сы қ амтамасыз етілген бұ ршақ тың, ү рме бұ ршақ тың жә не бұ ршақ тың (бобтың) жас жемістері мен тұ қ ымы, кө мірсутектер мен – қ ызылша, жү гері, картоп жә не бұ ршақ тұ қ ымдастар, майлармен – бұ рыш, ботташық (пастернак) жә не қ антты жү гері. Лизин жә не басқ а экзогендік амин қ ышқ ылдарының бағ алылығ ы қ ытай қ ырық қ абатында, ү рме бұ ршақ тың брюсельдік жә не жасыл жемістерінде кө п болады. Бірақ кө кө ністің бағ алылығ ы тек қ оректілік пен дә мділігінде ғ ана емес, сонымен қ атар баласты (пайдасыз) заттарда (мысалы, клетчаткада), олар тағ ам рационындағ ы калориялық тағ аммен қ амтамасыз етуге кедергі жасайды. Кө кө ністер – шырынды, дә мді азық -тү лік, олардың қ ұ рамында 70-95 пайыз су бар, сондық тан олардың колориясы тө мендеу болады. Ересек адамдарғ а тағ аммен тә улігінде 3-4 мың ккал. немесе жылына 1 млн ккал. энергия қ абылдауы керек. Жылуө ндіргіш қ абілеті 1 кг сапалы жасыл бұ ршақ тың, жү герінің, қ ант жә не картоп кө рсеткіші 750–940 ккал., қ арбыз, қ ауын, қ ырық қ абат, жуа жә не тамыр жемістілердікі (редистен басқ асы) – 300–500 ккал., қ ияр, қ ызанақ, шомыр (редис), бұ рыш, баклажан, рауғ аш (ревень), асшө п (шпинат), салат, асқ абақ – 150–270 ккал, ал бұ лармен салыстыратын сиыр еті жә не нанда 2000 ккал, майларда 8800 ккал.

Кө кө ністерді қ абылдау: медицина академиясының тағ амдану институты (РК) ұ сынысы бойынша адам ағ засының орташа жылдық физиологиялық керекті қ абылдау мө лшері – картоптан 120 кг, бау-бақ шалар – 20 кг жә не кө кө ністер – 126 кг.

Ә ртү рлі аймақ тарда кө кө ніс мө лшерінің адам ағ засына қ абылдану мө лшерінің қ ұ рылымы ә ртү рлі болады. Солтү стік Қ азақ станда ұ тымдылау болып келетіні қ ырық қ абат, тамыр жемістілер жә не картоп. Орталық Қ азақ станда кең інен ө сірілетіні қ ызанақ жә не қ ияр, ал Оң тү стік жә не Оң тү стік Шығ ыс Қ азақ станда бұ рыш, баклажан, қ арбыз жә не қ ауын. Сондық тан елімізде орта есеппен бір адамғ а келетін қ арбыз, қ ауын жә не асқ абақ бір жылда 12 кг, ал басқ а мемлекеттерде (Солтү стік Кавказда жә не Орта Азияда) бұ л кө рсеткіш 100-130 кг-ғ а дейін жетеді екен. Белорусияда жылдық картоп қ абылдау мө лшері – 260 кг, ал Тү рікменстанда – 20 кг.

Кө кө ніс жә не бақ ша дақ ылдары ә ртү рлі ботаникалық туыстық пен тұ қ ымдастық қ а жатады, шығ у тегіндегі ә ртү рлілік, тамақ қ а пайдаланатын мү шелердегі морфологиялық ерекшеліктер жә не оларды ө сіру жағ дайындағ ы ө згешеліктер бұ л дақ ылдардың химиялық қ ұ рамының ү лкен дең гейде ө згергіштігіне ә кеп соғ ады. Осындай ерекшеліктерінің нә тижесінде кө кө ніс жә не бақ ша дақ ылдары ө те қ омақ ты ө нім бере алады (5.27-кесте).

5.27-кесте. Ә ртү рлі аймақ тардағ ы жылдық кө кө ніс қ абылдау мө лшері.

Кө кө ністер адам қ орегінде ү лкен маң ызды рө л атқ арады. Оларда кө мірсуы, ақ уыз, май, биокатализаторлар, дә румендер, минералды тұ здар, органикалық қ ышқ ылдар, эфир майлары, фитонцидтер болады. Кө кө ніс диетасы склероздан, бауырды тұ з қ абаттағ анда, бауыр тасынан, асқ азан жарасынан, сә уле ауруынан жә не т.б. аурулардан емделгенде қ олданылады.

Кө кө ністер, сондай-ақ темірдің адам қ орегіндегі негізгі кө зі болып саналады. Микро жә не ультрамикроэлеметтердің мө лшері ө те ө згермелі. Қ ырық қ абат мол мө лшерде борды, мырышты, мысты, сә біз бор мен иодты, ақ сү ттіген – кобальт пен стронцийді, шалғ ам калийді, стронцийді жинайды. Кө кө ніс жә не бақ ша дақ ылдарының химиялық қ ұ рамының ө згергіштігі сорттың биологиялық ерекшелігімен, ө сіру кезіндегі ауа райымен жә не ө сіру тә сілімен анық талады.

Ежелден кө птеген кө кө ніс дақ ылдарының емдік қ асиеттері белгілі. Пияз бен сарымсақ ұ сақ қ ан тамырларының кең еюіне ә сер етеді. Кө кө ністердің жү йке жү йесінің ішкі мү шелер секрециясының жә не асқ орыту мү шелерінің қ ызметін реттеуші рө лі ө те зор.

Тамыр жемісті ө сімдіктер ә детте жақ сы дамығ ан, тармақ талынбағ ан жуан тамыржемістер қ алыптастырады. Олар уақ ытынан бұ рын гү лсидамды сабақ қ ұ растыруғ а ө тпеуі керек, агротехникалық тә сілдер алғ ашқ ы кезең дерде тамыр жү йесін жә не ассимилияциялық бетті кү шейте тү седі.

Осындай гү лсидамды сабақ тың пайда болуы ө сімдіктін ө німді бө лігінің дә мдік жә не азық тық сапасын кү рт тө мендетеді. Жапырақ ты кө кө ніс ө сімдіктерінің тамақ қ а жапырақ тары мен олардың бө ліктері пайданылады. Бұ ларда гү лсидамды сабақ тың қ алыптасуы ә деттегі жай, сондық тан жоғ ары ө нім алу ү шін оларды жұ лып тастайды. Дә м татымдық кө кө ніс дақ ылдарының гү лсидамдық сабақ тарын жұ лмайды. Себебі, тамақ қ а жапырақ тары ғ ана емес, жас ө ркендері де пайдаланылады.

Ө німді мү шелері бойынша жіктеу. Тамақ қ а пайдаланылатын мү шелері бойынша кө кө ніс дақ ылдары: жапырақ тылар, баданалылар, жемістілер, тамырсабақ тылар, тамыр-жемістілер жә не саң ырауқ ұ лақ тар болып бө лінеді.

Тіршілігінің ұ зақ тығ ы бойынша жіктеу. Тіршілігінің ұ зақ тығ ы бойынша кө кө ніс дақ ылдары біржылдық, екіжылдық жә не кө пжылдық болып бө лінеді.

Біржылдық дақ ылдар – монокарптық ө сімдіктер, яғ ни ө мірінде бір рет гү лдейді жә не жеміс салады. Бұ ларғ а қ арақ ат, бұ ршақ жә не асқ абақ тұ қ ымдастарының ө сімдіктері жатады.

Екіжылдық дақ ылдар – монокарптық тар, жемістерін тіршілігінің екінші жылында салады. Бұ лар – тамыржемістілер, қ ырық қ абаттар. Азық -тү лікке ө сіргенде екіжылдық тардың ө су-даму кезең і бір жылда, ал тұ қ ымғ а ө сіргенде екі жылда ө теді.

Кө пжылдық дақ ылдар-поликарптық ө сімдіктер бірнеше рет жеміс салуымен сипатталынады. Кү зде олардың топырақ ү стіндегі барлық бө ліктері опат болады, ал қ оректік заттары бар тамырлары, тамыр сабақ тары сақ талады.