Если же назначение оборудование заключается

· в отделении посторонних частиц от основного продукта,

· то этот процесс называется просеиванием.

Машины для проведения этих процессов называются – просеивателями (или ситами). При прохождении через сита получается как минимум две фракции:

- та часть продукта, что проходит через сита называется проходом;

- та же часть что остается на сите называется сходом.

Отверстия сит имеют различную конфигурацию. Наиболее часта употребляются:

- квадратные и прямоугольные;

- круглые и овальные;

- щелевидные и продолговатые;

- и ромбические отверстия.

На предприятия общественного питания сыпучие продукты могут поступать в самой различной таре:

- матерчатых и полимерных мешках; - кульках; - картонных и деревянных ящиках и т.п.

Это естественно может привести к засорению

- мешковиной;

- зашивочной нитью;

- древесной щепой и др. мех. включениями.

Кроме того, при длительном хранении в сыпучих продуктах могут появиться органические примеси как результат жизнедеятельности сельхозвредителей (мелких насекомых и грызунов).

Все эти механические примеси и удаляются в машинах, которые носят название просеивателей (сита).

Просеиватели с вращающимися ситами

Просеиватель МПП - II – 1 предназначен для просеивания

- муки всех сортов;

- крахмала;

- сахарного песка;

- соли и дробленых круп.

Рабочие органы его приводятся в действие универсальным приводом П – II.

Просеиватель состоит:

- из наклонно установленного корпуса литой сложной формы;

- и конического зубчатого мультипликатора.

Просеиватель МС24-300 работает с универсальным приводом ПГ – 0, 6 и по конструкции аналогичен просеивателю МПП - II – 1.

Обоснование режима работы просеивателя.

В просеивателях с вращающимися ситами внутри рабочей камеры создаются воздушные вихревые потоки, увлекающие частицы продукта во вращательное движение.

Поэтому на каждую частичку продукта действует две силы:

- центробежная сила

- и сила тяжести.

Если центробежная сила будет мала, то частичка останется внутри сита.

Поэтому

- центробежная сила должна быть больше

- силы тяжести продукта с учетом трения частичек о рабочие поверхности сита.

m·ω ² R > m·g·f_м (1)

Здесь

ω – угловая скорость барабана, рад/с;

R – радиус сита, м;

g - ускорение свободного падения, 9, 81 м/с²;

f_м – коэффициент трения скольжения.

Если вместо угловой скорости ввести ω = 2π ·n, то получим:

m·(2π ·n) ² R > m·g·f_м (2)

Решая это уравнение относительно числа оборотов сита, получим:

n = 1, 8 √ gf_м / π R об/с (3)

Эта формула справедлива для просеивателей с вертикальным расположением рабочего органа.

При расположении сита наклонно эта формула несколько видоизменяется:

n = 1, 8 cosα √ gf_м / π R об/с (4)

Производительность просеивателя

Она может быть найдена по общей зависимости для нахождения производительностей машин непрерывного действия (т.е. по уравнению неразрывности потока).

М_В = F·υ ·ρ ·φ кг/с (5)

Здесь,

F – суммарная площадь отверстий в сите, м²;

υ – линейная скорость частиц сыпучего продукта, м/с;

ρ – насыпная масса продукта, кг/м³;

φ – коэффициент использования поверхности сита.

F – зависит от размеров ячеек сита и их количества

F = k·π D·H м² (6)

Здесь,

k – т.н. коэффициент живого сечения сита k = 0, 5 – 0, 8;

π D – длина окружности сита, м;

H – высота сита, м.

Скорость прохождения частичек продукта сквозь отверстия сита может быть найдена по формуле:

υ = (1 – К_пр)² R·n/2π м/с (7)

Здесь,

К_пр – коэффициент скольжения продукта по поверхности сита

К_пр = 0, 7 – 0, 8;

R – радиус сита, м;

n – частота вращения сита, об/с.

7. Посудомоечные машины. Очистительное оборудование.

На мелких и средних предприятиях овощи (картофель, морковь, огурцы, баклажаны и т.п.) моются:

· либо в ваннах вручную;

· либо для этого могут использоваться картофелеочистительные машины периодического действия без абразивных поверхностей.

На крупных же предприятиях для мойки могут использоваться

- вибрационная машина ММВ – 2000; ММКВ -2000

- барабанная овощемоечная машина А9 –КМ –2;

- лопастная овощемоечная машина А9 – КЛА/1;

- щеточно-роликовая машина Т1 – КУМ –Ш;

- моечно-очистительная машина (пиллер).

Принцип действия всех овощемоечных машин основан

- во-первых, на механическом перемещении овощей;

- и, во-вторых, на интенсивном трении их друг о друга, а также о рабочие органы и стенки рабочей камеры машины.

При этом овощи:

- или перемещаются в водяном слое,

- или интенсивно поливаются водой из разбрызгивающих устройств.

Для интенсификации процесса мойки весь объем воды подвергается интенсивному перемешиванию:

- либо за счет установки в машине циркуляционных насосов

- либо за счет подачи в воду сжатого воздуха под давлением (барботаж).

Более интенсивно очистка корнеплодов происходит при предварительном замачивании клубней.

Наиболее простой является барабанная овощемоечная машина.

Для нее характерны следующие конструктивные свойства:

- Основой машины является горизонтально установленная цилиндрическая обечайка – барабан.

- Поверхность барабана перфорирована, – т.е. покрыта мелкими отверстиями.

- Барабан получает медленное вращение от привода.

Лопастная овощемоечная машина А9 – КЛА/1 устроена несколько по иному:

- Основой машины является рабочая камера, выполненная в виде неподвижного полуцилиндра с прямыми боковыми стенками.

- Стенки рабочей камеры могут быть либо сплошными, либо перфорированными.

- Внутри камеры установлен вал с наклонно установленными лопастями.

- С помощью наклонных обтянутых резиной лопастей корнеплоды перемещаются от места загрузки к месту выгрузки.

Над рабочей камерой смонтировано устройство для разбрызгивания воды.

Классификация посудомоечных мешин.

А) По производственному назначению ПМ делятся:

- на универсальные машины (для нескольких видов посуды);

- и специализированные машины (только один вид посуды).

Б) По устройству рабочей камеры машины и структуре ее рабочего цикла:

- закрытые однокамерные машины периодического действия;

- закрытые многокамерные машины непрерывного действия (конвейерного типа) – в них входной и выходной проемы камер закрыты гибкими (резина, брезент, пластик) шторками;

- открытые машины.

В) По устройству рабочих органов:

- гидравлические (душевые) машины;

- механические щеточные или скребковые машины.

Большинство посудомоечных машин является душевыми гидравлическими машинами. Работа этих машин основана

- во-первых, на гидродинамическом;

- и, во-вторых, на термическом воздействии на посуду потоков горячей воды (50 – 70 ⁰С) циркулирующей с помощью центробежных насосов.

Для интенсификации и повышения качества мойки в воду вводятся моющие растворы.

В общественном питании к посудомоечным машинам (однако, следует отметить, что правильнее их следует называть или агрегатами или установками) относятся следующие установки:

ММУ – 500; ММУ – 250; ММУ – 700; ММУ – 350;

ММП – 4000.

В конструкциях этих установок много общего. Отличаются они по производительности и установленной мощности электроприборов (тэнов, насосов и т.п.).

Установка ММУ – 500 предназначена для мойки тарелок, приборов, подносов, стаканов, т.е. она является универсальной.

Для этой установки характерны следующие особенности:

· Установка состоит трех частей:

- стол загрузки - I; - моечная секция - II; - и стол выгрузки - III.

Установка МПУ – 700 предназначена для предприятий с числом мест от 50 и более.

Она также относится к универсальным однокамерным установкам. Она также состоит

- из стола загрузки;

- моечной секции;

- и стола выгрузки.

Секция мойки выполнена в виде цельносварной ванны, в которой установлены:

- фильтр для моющего раствора;

- переливная трубка;

- стояки подачи воды и моющего раствора;

- вращающиеся моющие коллекторы;

- ополаскивающие вращающиеся души;

- вмонтированный непосредственно в ванну водонагреватель.

Под ванной установлен циркуляционный центробежный насос.

Посудомоечные машины непрерывного действия.

Они используются на крупных предприятиях общественного питания для обеспечения питания больших коллективов и маркируются так:

- Для мойки тарелок, стаканов, приборов и подносов -

ММУ – 2000; ММУ – 1000, ЛБ – НТМ –1А;

ММУГ – 2000 – 1; ММУГ – 2000 – 2.

- Для мойки функциональных емкостей – ММФЕ;

- Для мойки контейнеров и стеллажей – ММКС;

- Для мойки котлетных ящиков – ММЯ.

Все эти машины (за исключением ММКС) являются машинами:

- конвейерного, туннельного типов;

- многокамерные или многосекционные.

В конструкциях их много общего.

Отличия же заключаются:

- в производительности;

- в наличии подогрева воды;

- в способах подогрева (электричество или газ)

- в регулировке мощности тэнов;

- и ряд других более мелких отличий.

Машина же ММКС является машиной роторного типа.

В машине ММУ – 2000 производятся следующие технологические операции:

- струйная очистка посуды от остатков пищи (зона I);

- мытье с использованием моющих средств (зона II);

- первичное споласкивание горячей водой (зона III);

- вторичное споласкивание горячей проточной водой (зона IV);.

Работа посудомоечной машины происходит в соответствии с технологией мойки. Для проведения мойки моечная секция разделена легкосъемными шторками на зоны:

- струйной очистки - I;

- мойки- II;

- первичного - Ш и вторичного - IV споласкивания

В зоне струйной очистки – I,

- производится смыв душами мелких остатков пищи холодной водой через форсунки.

Холодная вода с остатками пищи поступает в сборник,

- где эти остатки задерживаются,

- а холодная вода уходит в канализацию.

В зоне мойки – II,

- посуда обрабатывается рециркулирующим (за счет первого насоса 5) моющим раствором,

- с температурой не менее 40⁰.

Концентрация моющего раствора поддерживается автоматически, за счет дозирования раствора из дозатора 10 в моечную ванну.

В зоне первичного споласкивания – Ш,

- посуда обрабатывается горячей рециркулирующей водой (за счет второго насоса - 6),

- с температурой не менее 58 – 60 ⁰

В зоне вторичного споласкивания – IV,

- посуда обрабатывается горячей водой через души,

- с температурой не менее 85⁰.

Эта горячая вода поступает из водопроводной сети и подогревается в водонагревателе 9.

8. Тепловое оборудование в общественном питании.

Способы:

· тепловой обработки

· и соответствующее тепловое оборудование в общественном питании классифицируются на три группы.

I. Основные традиционные поверхностные способы.

А) Варка в жидкости (воде) в котлах и на плиточных кастрюлях.

Для этого способа характерно следующее распределение температур:

- поверхности аппарата – 102 – 103 ⁰С;

- рабочего объема аппарата – 100 ⁰С;

- продукта в конце варки – (95 ⁰С – на поверхности; 80 ⁰С – в центре куска продукта).

Б) Варка в жидкости (воде) в автоклавах.

Распределение температур в автоклаве следующее:

- поверхности аппарата – 140 – 150 ⁰С;

- рабочего объема аппарата – 135 - 137 ⁰С;

- продукта в конце варки – (120 ⁰С – на поверхности; 100 ⁰С – в центре куска продукта).

В) Варка на пару в пароварочных аппаратах.

Происходит при температурах:

- поверхности аппарата – 110 – 115 ⁰С;

- рабочего объема аппарата – 105 - 107 ⁰С;

- продукта в конце варки – (98 ⁰С – на поверхности; 85 ⁰С – в центре куска продукта).

Г) Варка на пару в вакуум-аппаратах.

Происходит при температурах:

- греющего пара – 140 – 150 ⁰С;

- поверхности аппарата – 130 – 140 ⁰С;

- рабочего объема аппарата – 60 - 80 ⁰С;

- продукта в конце варки – (40 ⁰С – на поверхности; 60 ⁰С – в центре куска продукта).

Д) Жарка в небольшом количестве жира на сковородах (т.н. основным способом.

Происходит при температурах:

- жира (технологической среды) – 180 – 190 ⁰С;

- поверхности аппарата – 200 – 350 ⁰С;

- продукта в конце варки – (135 ⁰С – на поверхности; 80 ⁰С – в центре куска продукта).

Что касается температуры в рабочем объеме, – то такого понятия для этого способа нет.

Е) Жарка в большом количестве жира на фритюрницах и в жарочных машинах (т.н. жарка во фритюре).

Происходит при температурах:

- жира (технологической среды) – 160 – 190 ⁰С;

- поверхности аппарата – 200 – 240 ⁰С;

- рабочего объема аппарата – 160 – 190 ⁰С;

- продукта в конце варки – (135 ⁰С – на поверхности; 80 ⁰С – в центре куска продукта).

Ж) Жарка в горячем воздухе в жарочных и пекарных шкафах

Происходит при температурах:

- воздуха (технологической среды) – 150 – 300 ⁰С;

- поверхности аппарата – 200 – 350 ⁰С;

- рабочего объема аппарата – 150 – 300 ⁰С;

- продукта в конце варки – (135 ⁰С – на поверхности; 80 ⁰С – в центре куска продукта).

И) Тепловая обработка за счет воздействия смеси (горячего воздуха + перегретого пара) в пекарных шкафах с увлажненным внутренним объемом – иногда этот процесс называют запеканием.

Происходит при температурах:

- воздуха (технологической среды) – 150 – 300 ⁰С;

- поверхности аппарата – 200 – 350 ⁰С;

- рабочего объема аппарата – 150 – 300 ⁰С;

- продукта в конце варки – (135 ⁰С – на поверхности; 80 ⁰С – в центре куска продукта).

Такова классификация традиционных основных поверхностных способов обработки и оборудования для их осуществления.

II. Вспомогательные традиционные поверхностные способы.

А) Пассерование (овощей) на сковородах.

Происходит при температурах:

- поверхности аппарата – 200 – 350 ⁰С;

- рабочего объема аппарата – 150 – 300 ⁰С;

- продукта в конце – (105 ⁰С – на поверхности; 60 ⁰С – в центре куска продукта).

- технологической среды – жира – 150 – 170 ⁰С.

Б) Пассерование (муки) на сковородах.

Происходит при температурах:

- поверхности аппарата – 200 – 350 ⁰С;

- рабочего объема аппарата – 150 – 300 ⁰С;

- продукта в конце – 100 – 110 ⁰С.

- технологической среды – жира – 150 – 170 ⁰С.

В) Опалка в опалочных горнах.

Происходит при температурах:

- продукта в конце на поверхности 150 ⁰С.

- технологической среды – 800 – 900 ⁰С.

Температуры поверхности аппарата рабочего объема аппарата в данном случае не имеет смысла.

Г) Термостатирование в мармитах и тепловых шкафах

Происходит при температурах:.

- технологической среды (воздуха + воды) – 70 – 80 ⁰С;

- поверхности аппарата – 80 – 90 ⁰С;

- рабочего объема аппарата – 70 – 80 ⁰С;

- продукта в конце варки – (60 ⁰С – на поверхности; 70 ⁰С – в центре куска продукта).

Д) Бланширование и ошпаривание в посуде на плитах.

- технологической среды (воды) 100 ⁰С;

- поверхности аппарата – 102 – 103 ⁰С;

- рабочего объема аппарата – 70 – 80 ⁰С;

- продукта в конце варки – (60 ⁰С – на поверхности куска продукта).

Традиционные поверхностные способы имеют следующие недостатки:

· большая длительность процесса

· значительные затраты топливно-энергетических ресурсов;

· высокая трудоемкость.

III. Объемные способы тепловой обработки.

Эти способы основаны на взаимодействии:

· продукта и свободно связанной влаги в продукте

· с электромагнитным полем.

Электромагнитное поле от генератора излучения:

- во-первых, проникает в продукт на значительную глубину

- во-вторых, частично или полностью поглощаются в нем;

- в результате, энергия поля преобразуется в теплоту, что вызывает нагрев продукта.

Затем:

· теплота и влага выделяются из продукта

· т.е. поток теплоты и поток влаги совпадают по направлению.

Физическая природа электромагнитных волн поля одна и та же.

Однако волны сильно отличаются друг от друга, прежде всего,

- по длине и частоте,

- а также обладают специфическими особенностями.

РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА:

Основная:

1. Бредихин С.А. Технологическое оборудование рыбоперерабатывающих производств: Учебник для вузов. - М.: Колос, 2005. - 464 с.

2. Кошевой Е.П. Технологическое оборудование предприятий производства растительных масел: Учебное пособие для вузов. - СПб.: ГИОРД, 2003. - 368с.

3. Антипов С.Т., Кретов И.Т., Остриков А.Н., Панфилов В.А., Ураков О.А. Машины и аппараты пищевых производств: В 2-х кн.: Учебник для вузов.; Под ред.В.А.Панфилова. -М.: Высш.школа, 2001 - 1123 с.

4. Айнштейн В.Г., Костанян А.Е., Таран А.Л., Зиновкина Т.В., Захаренко В.В., Носов Г.А., Захаров М.К. Общий курс процессов и аппаратов химической технологии: В 2-х кн.: Учебник для вузов. - М.: Логос, Высш.школа, 2006. - 912 с.

5. Косой В.Д., Малышев А.Д., Виноградов Я.И. Инженерная реология биотехнологических сред: Учеб.пособие для вузов. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 648 с.

6. Оболенский Н.В., Денисюк Е.А. Холодильное и вентиляционное оборудование: Учеб.пособие для вузов. - М.: Колос, 2006. - 248 с.

Бараненко А.В., Фролов С.В., Борзенко Е.И., Куцакова В.Е. Примеры и задачи по холодильной технологии пищевых продуктов: Учеб.пособие для вузов. - М.: Колос, 2004. - 249с.

Дополнительная литература:

1. Аминов М.С., Дикис М.Я., Мальский А.Н., Гладушняк А.К.Технологическое оборудование консервных заводов. - М.:: Агропромиздат, 1986.

2. Пелеев А.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности. - М.: Пищевая промышленность, 1971 – 519 с.

3. Пелеев А.И. Оборудование для массового производства котлет. М.: Пищевая промышленность, 1964. -238 с.

4. Горбатов В.М., Лагоша И.А. Справочник по оборудованию предприятий мясной промышленности, т. 1, 2. - М.: 1965 - 579 с.

5. Горбатов В.М. Оборудование для убоя скота, птицы, производства колбасных изделий и птицепродуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1975. - 538 с.

6. Оборудование для убоя скота, птицы, производства колбасных изделий и птицепродуктов. Справочник под редакцией Горбатова В.М. - М.: Пищевая промышленность, 1975 - 589 с.

7. Пелеев А.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности.- М.: Пищевая промышленность, 1971.- 519с.