В) тостолобик, судак.

10. Каких рыб используют для вяления?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

11. У каких рыб вкусовые товары улучшаются после посола?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

12. Из каких рыб получают вкусные балычные изделия?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

13. В чем заключается пищевая ценность мяса рыбы?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

14. Какие вещества придают рыбе специфические вкус и запах?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

МОРОЖЕНАЯ РЫБА И ФИЛЕ

1. Какую рыбу называют мороженой?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Когда следует замораживать рыбу?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Назовите виды разделки рыбы перед замораживанием.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Какие требования предъявляют к качеству мороженой рыбы?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. На какие сорта подразделяют мороженую рыбу?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6. Как упаковывают мороженую рыбу?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

7. Каковы условия и сроки хранения мороженой рыбы?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

8. Рыбы каких семейств глазируют?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

9. Почему глазированная рыба дольше сохраняется?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

10. Какие наружные повреждения допускаются в мороженой рыбе второго сорта?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

11. Какой должна быть консистенция мороженой рыбы первого сорта?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

12. Допускается ли по стандарту у рыб второго сорта дряблая консистенция?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

13. Почему на поверхности мороженой рыбы возникает запах окислившегося жира?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

14. У каких рыб допускается запах окислившегося жира?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

15. Что представляет собой рыбное филе?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

16. В каком виде рыбное филе поступает в продажу?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

17. Из каких рыб вырабатывают рыбное филе?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

18. Какие требования предъявляют к качеству рыбного филе (ГОСТ 30314-95)?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

19. Как упаковывают рыбное филе?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

20. Каковы условия и сроки хранения рыбного филе?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

21. Почему рыбное филе пользуется повышенным спросом?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

22. Из предлагаемых вариантов выберите правильный ответ на вопросы «К какому семейству рыб относят минтай?»:

А) карповые;

Б) осетровые;

В) тресковые.

«В филе каких рыб допускаются реберные кости?»:

А) осетра;

Б) окуня;

В) леща.

СОЛЕНАЯ И КОПЧЕНАЯ РЫБА

1. Почему соленые сельди пользуются наибольшим спросом?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Как подразделяют соленые сельди по содержанию соли?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Какие способы посола вы знаете?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Продолжите способы разделки соленой сельди:

1) потрошение с головой;

2)__________________________

3)____________________________

5. Назовите ассортимент сельдей в зависимости от места улова и содержания жира?

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6. На какие сорта подразделяют соленые сельди?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

7. Какие рыбы относят к мелкосельдевым?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

8. Каковы особенности разделки лососевых рыб?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

9. Каковы условия и сроки хранения соленых товаров?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

10. Каковы особенности пряного и маринованного посолов?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

11. Почему на поверхности соленой рыбы появляются желтые пятна?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

12. Можно ли использовать соленую сельдь с желтыми пятнами на поверхности?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

13. С какими дефектами допускаются для продажи соленые сельди второго сорта?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

14. Какие способы копчения вы знаете?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________