В) типа Чеддер.

15. Какие твердые сычужные имеют форму низкого цилиндра?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

16. На основе приводимой ниже таблицы балльной оценки сыров отметьте, в чем преимущество и в чем недостаток такой оценки качества сыров?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

17. Какие вы знаете пороки вкуса и запаха сыров? Назовите их причины.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

18. От чего возникают трещины на корке?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

19. Допишите предложение: «Слепой сыр – это сыр__________________________________________________________________________

20. Что является причиной крошливой консистенции сыра?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

21. Какие сыры созревают под действием плесени?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

22. В чем особенность маркировки сыров? Как маркируют сыры 50%-ной и 45%-ной жирности?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Глава 6. МЯСНЫЕ ТОВАРЫ

КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

1. Назовите основное и вспомогательное сырье в колбасном производстве?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Как классифицируют колбасные изделия в зависимости от термической обработки?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. В чем отличие мясных хлебов от вареных колбас?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Продолжите предложение: «Вареные колбасы по качеству подразделяют на высший сорт, ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Из предлагаемых вариантов выберите правильный ответ на вопрос «Какие колбасы относят к вареным колбасам высшего сорта?»:

А) русская; г) отделочная;

Б) чайная; д) молочная.

В) докторская;

6. В чем особенности получения полукопченых колбас?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

7. Ка подразделяют копченые колбасы по способу получению?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Назовите ассортимент сырокопченых колбас, содержащих шпик.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

9. В чем отличие сырокопченых колбас от варено-копченых?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

10. Какие колбасные оболочки используют для производства колбас?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

11. В какие колбасы не добавляют нитраты?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

12. Чем отличаются фаршированные колбасы от вареных?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

13. Как подразделяют по качеству полукопченые и копченые колбасы?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

14. Какие колбасы подвергают двойному копчению?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

15. Из предлагаемых вариантов выберите правильный ответ на вопрос «Какие колбасы содержат меньше влаги и имеют более плотную консистенцию?»:

А) сырокопченые; в) вареные;

Б) полукопченые; г) варено-копченые.

Используя стандарт на вареные колбасные изделия, перечислите изделия, в которые входит крахмал.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

17. Чем отличаются вареные колбасы высшего сорта от вареных колбас первого сорта?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

18. В какие вареные колбасы высшего сорта добавляют чеснок?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

19. Какие вареные колбасы на разрезе имеют кусочки шпика?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

20. Для каких колбас допустим белый налет на поверхности?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

21. Какие колбасы не допускаются к реализации?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Назовите условия и сроки хранения колбас в магазине.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

МЯСНЫЕ КОПЧЕНОСТИ

1. Как классифицируют мясные копчености по виду мяса?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Как классифицируют копчености по термической обработке?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Из каких частей туши вырабатывают окорок?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________