Брожение и дображивание 11-процентного пива по углекислотной технологической схеме

При работе по данной схеме осветление горячего сусла производится в обязательном порядке в закрытых отстойных чанах с заполнением их снизу, а охлаждение сусла - в закрытых пластинчатых холодильниках.

Отличительными особенностями ведения брожения и дображивания по углекислотной технологической схеме являются: насыщение сусла двуокисью углерода при закачивании его в бродильные чаны с целью вспенивания среды и устранения возможности соприкосновения сусла с воздухом; внесение увеличенного количества дрожжей, жизнедеятельность которых протекает без доступа кислорода воздуха.

Продувание охлажденного сусла двуокисью углерода во время заполнения бродильных чанов снижает возможность растворения воздуха в сусле, способствует снижению pH сусла ниже 5, 5 и созданию условий для лучшего выпадения осадка взвесей охлажденного сусла до начала главного брожения и интенсивного размножения дрожжей. Указанные выше мероприятия позволяют ускорить процессы брожения и созревания пива и сократить продолжительность производственного цикла: главного брожения - до 5 - 6 сут., дображивания - до 11 сут.

При работе по углекислотной схеме охлажденное сусло поступает в закрытые чаны предварительного брожения или в закрытые чаны главного брожения. При этом все операции по перекачиванию сусла и пива из одного чана в другой, с целью исключения соприкосновения с воздухом, производят при вспенивании, для чего в течение 10 - 15 мин. в ток сусла или пива, протекающего по трубопроводу, через распылительную форсунку или другое устройство вводится двуокись углерода. Дрожжи, предназначенные для сбраживания сусла, вводят из расчета 0, 5 - 1, 0 л на 1 гл сусла. Рекомендуется производить разбраживание дрожжей в пивном сусле от одного до шести часов.

Разброженные дрожжи подают в чаны предварительного или главного брожения в момент заполнения их суслом. Если охлажденное сусло поступает в чаны предварительного брожения, то перекачивание его после смешивания с дрожжами производят в бродильные чаны после появления " забела".

После заполнения чанов главного брожения суслом с дрожжами температура за счет процесса брожения поднимается до 6 - 9 °C. При этой температуре пиво оставляют на двое и более суток. После этого, в зависимости от массовой доли экстракта в пиве, температуру пива постепенно понижают и к моменту перекачивания его в танки дображивания температура должна быть 4 - 5 °C.

Следует придерживаться следующего температурного режима и продолжительности главного брожения для 11-процентного пива:

Верхние люки бродильных чанов во время главного брожения должны быть закрыты.

Молодое пиво, сброженное и охлажденное до 4 - 5 °C, перекачивают на дображивание. Как только молодое пиво из бродильных чанов будет перекачено на дображивание, из них немедленно удаляют дрожжи, которые используют потом в порядке, изложенном в п. 9.5.

Перед мойкой закрытого бродильного чана (танка) верхний люк или шпунтовое отверстие открывают, а к нижнему спускному крану присоединяют переносной вентилятор, который отсасывает из емкости всю двуокись углерода (полнота удаления ее должна контролироваться рекомендованными инструкциями по технике безопасности).

Перекачивание молодого пива в танки дображивания производят так, чтобы в начале перекачивания в пивопровод (непосредственно у танка или после центробежного насоса) через форсунку в течение 10 - 15 мин. вводилась двуокись углерода для предохранения пива от соприкосновения с воздухом во время заполнения танка.

Заполненный пивом танк в первые сутки шпунтуют. Шпунтовое давление, начиная с четвертого дня дображивания, должно быть не менее 0, 4 - 0, 5 кгс/кв. см. Оптимальная температура помещения цеха (отделения) дображивания пива от 0 до +2 °C.

Продолжительность дображивания пива не менее 11 сут.

В целях снижения потерь двуокиси углерода из пива на пути от танка к фильтру пиво целесообразно переохлаждать в закрытых противоточных холодильниках или в пластинчатых теплообменниках до температуры 1 - 2 °C.

10.6. Брожение и дображивание пива " Бархатное"

Сусло поступает в бродильные чаны при температуре 7 °C. Брожение проводят с обычно применяемой на заводе расой дрожжей в течение 3 - 4 сут. с учетом следующих требований:

- если сахар вносится в сборники фильтрованного пива, то сусло с массовой долей сухих веществ 10% сбраживают до 4, 5% по сахаромеру;

- если сахар внесен в сусловарочный котел при наборе сусла, то сусло с массовой долей сухих веществ 12% сбраживают до 6, 0% по сахаромеру.

После сбраживания сусла полученное молодое пиво охлаждают до температуры 3 - 4 °C и, проследив за осаждением дрожжей, перекачивают в танки для дображивания в течение не более 3 сут. Затем фильтруют и, если сахар был внесен ранее в сусловарочный котел, передают на розлив.

Если сахар предстоит задавать в сборники фильтрованного пива, в них вносят (до наполнения пивом) сначала заранее приготовленный сахарный сироп и сахарный колер, а затем уже закачивают в сборник отфильтрованное пиво с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 10% с таким расчетом, чтобы в готовом пиве получить начальную массовую долю сухих веществ 12%. Пиво с сиропом перемешивают двуокисью углерода в течение 1 ч при давлении на шпунтаппарате 0, 4 кгс/кв. см и после выдержки в течение одних суток при указанном давлении передают на розлив. В этом случае сахарный сироп с концентрацией 50% по сахаромеру готовят из сахара или сахара-сырца в котле с обогревом, с учетом использования сиропа сразу после приготовления. Рассчитанное количество воды вносят в котел и нагревают до кипения. Не прекращая нагревания, при перемешивании в котел загружают требуемое количество (по массе) сахара. В котлах без мешалок сахар вносят при температуре воды 40 - 50 °C. После полного растворения сахара раствору дают вскипеть и снимают образующуюся на его поверхности пену. После удаления пены раствор сахара при перемешивании кипятят 30 мин. Затем снижают температуру до 90 °C, добавляют лимонную кислоту из расчета 20 г на 100 л и выдерживают при перемешивании в течение 30 мин. Полученный сахарный сироп в горячем состоянии фильтруют, охлаждают до 4 - 5 °C и передают в сборник. Сахарный колер готовят по способу, описанному в разделе " Сусло для Украинского пива".