Полунепрерывное брожение пива

Процесс полунепрерывного брожения проводят в закрытых вертикальных аппаратах брожения, которые скомплектованы в отдельные бродильные батареи. Каждая батарея (линия) состоит из одного разбраживателя и пяти бродильных аппаратов. Разбраживатели снабжены мешалками для поддержания однородности среды.

Для засева бродильного аппарата - разбраживателя используют семенные дрожжи, полученные из чистой культуры, или физиологически активные и биологически чистые осадочные дрожжи.

Семенные дрожжи из чистой культуры получают следующим способом:

культуру дрожжей из отделения чистой культуры переводят в бродильный чан (или танк). Этот чан (или танк) заполняют на 25 - 30% культурой дрожжей из аппарата чистой культуры и после забраживания (в открытом чане после появления завитков) дополняют следующей порцией сусла постепенно (соблюдая этот же порядок) до полного рабочего объема аппарата. После окончания сбраживания полученное молодое пиво направляют на дображивание, а оставшиеся после скачивания пива дрожжи собирают через вибросито в дрожжевые ванны и после тщательной промывки водой подают в аппарат - разбраживатель. Предварительное разбраживание дрожжей рекомендуется проводить по п. 10.1.

Учитывая, что при заполнении батареи после приема 20% аэрированного сусла в танк-разбраживатель с током сусла вносятся семенные дрожжи в количестве 0, 6 - 1, 0 л/гл, для постоянного обновления семенных дрожжей рекомендуется, чтобы одна из батарей работала с использованием семенных дрожжей, полученных непосредственно из чистой культуры. А для забраживания сусла в танках-разбраживателях остальных батарей рекомендуется использование дрожжей, полученных из бродильных танков этой батареи. Допускается также использование семенных дрожжей, полученных из танков других батарей.

Температура поступающего на брожение сусла должна быть в пределах 6 - 8 °C. Процесс брожения полунепрерывным способом далее ведут в следующем порядке: после заполнения танка-разбраживателя включают мешалку и сусло перемешивают в течение 30 мин. Через 24 ч половину объема сбраживаемого сусла из разбраживателя с содержанием видимого экстракта 8, 4 - 8, 6% передают в первый бродильный танк батареи и оба танка доливают свежим суслом с температурой 7 - 8 °C до полного рабочего объема. Чтобы обеспечить гомогенность среды за 30 - 40 мин. до разделения сбраживаемого сусла включают мешалку. Перемешивание сбраживаемого сусла в течение 30 - 40 мин. необходимо также производить и сразу же после заполнения танка-разбраживателя свежим суслом.

С интервалом в 1 сутки последовательно заполняют таким же образом остальные танки батареи. Таким образом, вся бродильная батарея заполняется в течение 5 сут.

В бродильном танке брожение протекает под избыточным давлением 0, 02 - 0, 04 МПа в зависимости от паспортных данных оборудования в течение 5 - 6 сут. На вторые сутки допускается подъем температуры до максимальной (9, 5 °C). Начиная с третьих суток постепенно охлаждают танк с тем, чтобы к концу брожения (содержание видимого экстракта 4, 5 - 4, 0%) температура понизилась до 5, 5 - 6, 0 °C. Полученное молодое пиво с температурой не выше 5 °C направляют в танки дображивания.

Дображивание полученного молодого пива проводят по п. 10.3.

Освободившийся бродильный танк моют, дезинфицируют и вновь заполняют бродящим суслом из танка-разбраживателя, а затем свежим суслом и далее повторяется, как указано выше.

В целом цикл полунепрерывного брожения продолжается 1 - 1, 5 месяца.