Брожение в открытых и закрытых аппаратах периодическим способом

Пивное сусло после холодильника при температуре 5 - 7 °C направляют в тщательно вымытый и подготовленный чан предварительного брожения (если он имеется на заводе) или непосредственно в чан главного брожения. Перед заполнением на входной патрубок чана надевается стакан для предотвращения попадания осадка дрожжей в танки дображивания при перекачивании пива в конце брожения.

Перед подачей в бродильные чаны рекомендуется провести предварительное разбраживание семенных дрожжей. Для этого отмеренное количество дрожжей из монжю или дрожжевых ванночек (например, из расчета 0, 4 - 0, 5 л на 1 гл сусла) смешивают с холодным суслом в специальном сосуде. В этот сосуд наливают от 2 до 6 л сусла на 1 л дрожжей и перемешивают либо мешалкой, либо обеспложенным воздухом, или же двуокисью углерода (в зависимости от имеющихся на заводе условий). После перемешивания дрожжи оставляют для разбраживания на 1 - 3 ч при температуре, с которой будут перекачивать сусло в чаны.

При наличии чанов предварительного брожения семенные дрожжи готовят на всю вместимость чана и задают в количестве 0, 4 - 0, 5 л на 1 гл сусла во время перекачивания сусла первой варки и доливают суслом последующих варок.

Если чаны предварительного брожения отсутствуют, дрожжи вводят в каждый бродильный чан (или бродильный танк) отдельно, из расчета 0, 5 - 0, 6 л на 1 гл сусла. Конкретная величина нормы введения семенных дрожжей устанавливается главным пивоваром в зависимости от состава сусла и других условий завода с таким расчетом, чтобы было обеспечено быстрое начало брожения сусла.

При определении нормы введения дрожжей необходимо учитывать, что семенные дрожжи должны содержать 35 - 50 г (в расчете на прессованные дрожжи, содержание которых в 100 мл жидких определяют путем фильтрования 100 мл жидких дрожжей на воронке Бюхнера).

Семенные дрожжи могут быть признаны годными для брожения, если они содержат не более 5% мертвых клеток и не более 0, 5% бактериальных клеток (при упитанности по гликогену не ниже 70%).

В случаях использования чанов предварительного брожения забродившее в чанах сусло спустя 18 - 24 ч перекачивают в чаны главного брожения.

Брожение ведется по определенному температурному графику, намечаемому главным пивоваром, при ежедневном контроле графика работниками бродильного отделения. Температурный режим может уточняться в зависимости от интенсивности брожения, снижения видимого экстракта за предыдущие сутки, фактической температуры пива в чане и т.п. На третьи сутки допускается подъем температуры до максимальной (8 - 9 °C). Для Портера и других сортов пива с повышенным содержанием алкоголя, максимальная температура может достигать 11 - 12 °C. Максимальную температуру поддерживают в течение 24 - 36 ч и постепенно охлаждают чан с тем, чтобы к концу брожения температура плавно понизилась до 4 - 5 °C.

Регулируется температура степенью открытия вентилей на змеевиках или рубашках бродильных аппаратов.

В сбраживаемом сусле один раз в сутки измеряют видимый экстракт и не менее двух раз - температуру. Полученные данные записывают на трафарет.

Продолжительность процесса главного брожения зависит от принятых режимов брожения, массовой доли сухих веществ, состава сусла, количества внесенных дрожжей и т.п. и длится до 7 - 8 сут. с момента введения дрожжей для пива с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 10 - 13% и до 9 - 11 сут. для пива с более высокой массовой долей сухих веществ в начальном сусле.

Необходимая степень сбраживания молодого пива основных наименований приведена в табл. 15.

Таблица 15

Допускается сокращение сроков главного брожения при применении различных способов интенсификации брожения, но при условии строгого соблюдения требований специальных технологических инструкций.

При сбраживании сусла в открытых бродильных чанах контролем процесса может служить внешний вид сбраживаемого сусла. В этом случае началу брожения соответствует стадия забела, интенсивному брожению - стадия низких и высоких завитков, а в конце брожения на поверхности пива образуется темно-коричневый плотный слой осевшей пены с включением дрожжей, белков и окислившихся хмелевых смол (так называемая " дека"). В этой стадии дрожжи оседают на дно, наступает осветление пива. Освобожденный от пены участок пива выглядит почти черным, пузырьки двуокиси углерода выделяются редко.

В открытых бродильных чанах перед перекачиванием молодого пива в танки для дображивания деку снимают. Для оценки молодого пива перед перекачиванием на дображивание из бродильных чанов (танков) отбирают пробу в пробный стеклянный стаканчик диаметром 4 см, который помещают при температуре бродильного отделения (6 - 8 °C) в специальный шкаф. При осмотре пива в пробном стаканчике в проходящем свете электрической лампочки должны быть видны плавающие хлопья дрожжей, а само пиво должно быть достаточно прозрачным. После 12-часового отстаивания пива все взвеси должны осесть на дно в виде плотного осадка.

Температура молодого пива, поступающего в танки для дображивания, не должна быть выше +5 °C.