Ассортимент и назначение столовой посуды

.

9. Столовые приборы: виды, назначение, правила подачи и подготовки.

1. Столовые приборы делят на две группы: основные и вспомогательные. Основные приборы служат для приема пищи, вспомогательными приборами официанты раскладывают блюда.

2. К основным приборам относят закусочный, рыбный, столовый, десертный, фруктовый.

3. Прибор закусочный состоит из вилки и ножа; применяется при подаче холодных блюд и закусок, а также к некоторым горячим закускам - к ветчине жареной, блинам и др. Отличается от столового прибора меньшим размером.

4. Прибор столовый состоит из вилки, ножа и ложки, используется при сервировке стола для подачи первых и вторых блюд. Ложка и вилка могут применяться также для раскладки блюд при отсутствии специального прибора. Нож может иметь зубчатое острие.

5. Прибор рыбный включает вилку с четырьмя короткими зубцами и углублением для отделения костей и лопатообразный тупой нож, применяется при сервировке стола для подачи рыбных горячих блюд.

6. Прибор десертный состоит из ложки, вилки и ножа. По размеру вилка и нож меньше закусочных; предназначен для десерта. Кроме того, ложка может подаваться к бульону, отпускаемому в чашке, используют при подаче салата.

7. Ложки - чайная, кофейная подаются к соответствующим напиткам; ложка кофейная отличается от чайной меньшими размерами.

8. Ложка для мороженого имеет плоскую форму с едва изогнутыми краями.

9. Прибор фруктовый - вилка и нож отличаются от десертных меньшими размерами; нож с острым коротким лезвием, напоминает лезвие перочинного ножа.

10. Вилка кокотная имеет три более коротких и широких зубца, чем десертная, используется для горячих закусок (жульен из птицы, грибы в сметане).

11. Вилка для раков имеет два острых рожка, используется при подаче раков, омаров.

12. Ложка бульонная используется при подаче бульона в чашке, отличается от столовой ложки меньшим размером.

13. К вспомогательным приборам относят приборы, предназначенные для нарезки и раскладки блюд.

14. Нож для масла отличается от других видов ножей тем, что имеет расширенное основание.

15. Нож-вилка для нарезки и раскладки сыра имеет серповидную форму с зубцами на конце.

16. Нож и вилка для нарезки и раскладки лимона - вилка имеет два острых зубца, нож - зигзагообразное лезвие, что облегчает нарезку лимона.

17. Вилка двухрожковая служит для раскладки сельди.

18. Вилка - лопатка имеет широкое основание в виде лопатки с прорезями, используется для перекладывания шпрот, сардин.

19. Прибор для разделки раков, крабов, омаров состоит из двух одинаковых маленьких вилок, соединенных между собой перпендикулярно и имеющихся одну общую точку.

20. У вилки для устриц один из трех зубцов выполнен в виде лезвия консервного ножа.

21. Нож и вилка разделочные используются официантами для нарезания на порции мяса, жаренного целым куском, в присутствии посетителя.

22. Ложки для раскладки салатов в отличие от столовых изготовляются большего размера.

23. Ложки разливательные - для первых блюд.

24. Ложка для соуса служит для разливания соуса при подаче вторых блюд, имеет оттянутый носик для удобства порционирования.

25. Ложка с длинной ручкой служит для приготовления смешанных напитков, коктейлей.

26. Ложка фигурная служит для порционирования варенья в розетки.

27. Щипцы кондитерские большие предназначены для раскладки мучных кондитерских изделий, малые - для сахара, шоколадного ассорти.

28. Щипцы для пищевого льда изготовляют из некоррозийного металла (нержавеющей стали, мельхиора), используют для раскладки льда.

29. Щипцы для спаржи используют при подаче спаржи на решетке.

30. Лопатка для икры подается к зернистой икре.

31. Лопатка рыбная для перекладывания холодных и горячих рыбных блюд имеет продолговатую форму.

32. Лопатка паштетная применяется для раскладывания паштета, рубленой сельди.

33. Лопатка кондитерская предназначена для перекладывания тортов, пирожных.

34. Специальные ножницы - для разрезания грозди винограда на кисточки.

35. Деревянная и пластиковая посуда, приборы: виды, назначение

36. На предприятиях стилизованных под старину и специализирующихся на приготовлении блюд национальной кухни, применяют деревянную посуду: хлебницы для подачи хлеба, пирогов; соусники, приборы для специй; тарелки и блюда для холодных блюд и закусок, десерта, фруктов; кружки для напитков собственного производства; бокалы для прохладительных напитков; ложки столовые и разливательные.

37. Деревянную посуду изготовляют из твердых пород дерева; ее пропитывают для прочности специальным раствором и покрывают лаком. В ресторанах, специализирующихся на приготовлении блюд русской кухни, хлеб, пирожки могут подавать на разных досках. Часто деревянная посуда расписывается хохломской росписью.

38. Посуда и приборы из полимерных материалов обладают ценными свойствами: малый удельный вес, высокая прочность, коррозийная стойкость, химическая стойкость. Это обусловило их применение, особенно в предприятиях, расположенных в зонах отдыха.

39. Самыми распространенными полимерными материалами, допущенными санитарно-эпидемиологическими органами Министерства здравоохранения РК для использования пищевой промышленностью, являются мелалит, поликарбонат, полиэтилен высокого давления, полистирол, полипропилен некоторых марок. Так, посуда из мелалита используется на линиях гражданского флота. Из полимеров изготовляют тарелки, блюдца, чашки, подносы, рюмки-подставки для яиц, креманки для сладких блюд, приборы для специй, сахарницы, вазы для фруктов и цветов, салфетницы, столовые приборы.

40. Для обслуживания банкетов-приемов по типу «фуршет» и «коктейль» применяют пластмассовые шпажки - вилочки доля подачи бутербродов канапе и других мелких закусок.

41. Основные предметы сервировки (серебро)

Столовая вилка - используется в качестве: • главной/столовой вилки • сервировочной вилки
Столовый нож - применяется в качестве: • главного/столового ножа
Закусочная/десертная вилка - используется в качестве: • вилки для горячих закусок • вилки для пасты (макаронных изделий) • вилки для салатов • вилки для десертов (или пудингов) • вилки для фруктов
Закусочный нож - применяют в качестве: • вспомогательного ножа (для намазывания хлеба маслом или паштетом) • ножа для горячих закусок • ножа для сыра • ножа для фруктов
Нож для мяса • имеет зазубренное лезвие
Рыбный нож - используется для: • рыбы • подачи крупных кусков пищи или блюд нежной консистенции
Рыбная вилка (с четырьмя зубцами) - используется для: • рыбы
Столовая ложка - применяется для подачи блюд:
Суповая ложка - применяют для: • супа • пасты (в некоторых заведениях)
Десертная ложка/ложка для пудингов - используется для: • десертов • пасты (в некоторых заведениях)
Чайная ложка - используется для: • чая и кофе • коктейлей (например, креветочиых или фруктовых) • мороженого • десертов, подающихся в креманках • в качестве ложки для сахара
Кофейная ложки - используют для: • кофе, подающегося в маленьких (кофейных) чашках

42. Дополнительные приборы, иногда входящие в сервировку стола

Ложка для парфэ применяется для: • десертов • мороженого
Вилка для устриц
Вилка для улиток
Щипцы для улиток
Вилки для лобстеров (омаров)
Щипцы для лобстеров (омаров)
Нож для масла - используют для: • подачи масла или паштета
Вилка для пирожных - применяют для: • пирожных • выпечки
Нож для сыра - используется для: • подачи сыра
Ситечко для заваркн/стрейнер
Щипцы для сахара

43. Столовые приборы используемые для подачи пищи

Нож для нарезки мяса
Хлебный нож
Лопатка для торта
Половник/ разливательная ложка
Щипцы для орехов

10. Столовое белье, салфетки: виды, правила ухода, складывание

Салфетка — обязательный предмет сервировки стола, салфетки украшают стол, придают залу ресторана торжественность. Для сервировки стола используют полотняные салфетки, полумягкие и слабо накрахмаленные — их удобно складывать и приятно использовать. Салфетка — это предмет гигиены, поэтому задача официанта — как можно меньше прикасаться к салфетке, складывая ее.

При массовом обслуживании — для комплексных завтраков, обедов и ужинов — для сервировки столов используют бумажные салфетки. Их укладывают вместе веером по 10—12 штук в салфетницы. К завтраку и обеду полотняные салфетки складывают простым способом, а для сервировки в вечернее время салфетки складывают, придавая им красивую и сложную форму. Существует много способов складывания салфеток. Обычно на завтрак салфетку, сложенную вчетверо, размещают на пирожковой тарелке или на скатерти рядом с ножом. Для праздничного обеда, ужина салфетки складывают «ракетой», «пламенем» или «лодочкой» (рис. 14). Более сложным способом («тюльпан», «свеча», «веер») складывают салфетки для банкета. Сложенные полотняные салфетки укладывают на закусочные или десертные тарелки.

Форма «ракета»: салфетку складывают вдвое и кладут на стол свободными кромками вниз. Далее берут верхние углы, соединяют их внизу у кромки и складывают салфетку треугольником. Получившуюся салфетку в виде треугольника складывают пополам и устанавливают на тарелку углами к гостю.