Обработка молока в целях снижения его бактериальной обсемененности.

Снизить бактериальную обсемененность и сохранить качество молока можно путем очистки, охлаждения и тепловой обработки.

Очистка молока проводится в целях освобождения его от меха­нических примесей, в которых скапливаются различные микроор­ганизмы. Для этого применяют фильтрацию или центрифугирование. Лучшие результаты получают центрифугированием, при котором удаляется большая часть механических примесей и лейкоцитов.

Для более полного удаления бактерий из молока применяют специальные центрифуги, а сам процесс называют бактофугированием. При бактофугировании из молока удаляется около 95 % бактерий в виде вегетативных клеток и спор.

Охлаждение молока до 3...5°С предотвращает развитие не­желательных микроорганизмов при временном хранении сырого и пастеризованного молока. Молоко может хра­ниться в течение суток без изменения качества.

Тепловая обработка:

В зависимости от цели производства молочных продуктов ис­пользуют разные режимы тепловой обработки молока: пастериза­цию и стерилизацию.

Эффективность пастеризации зависит от температуры и про­должительности ее воздействия, а также от механической загряз­ненности и бактериальной обсемененности сырого молока. Установлено, что при 75 °С микрококки погибают через 3... 5 с, кишечные палочки — через 2... 3 с; при 70 °С микрококки погиба­ют только через 10...20 с. Наиболее стойкими из патогенных микроорганизмов являются микобактерии туберкулеза. Поэтому основным критерием надеж­ности режимов пастеризации служит гибель этих бактерий.

Остаточная микрофлора пастеризованного молока зависит от эффективности пастеризации и оценивается по двум микробио­логическим показателям:

1. процентному соотношению количества бактерий, оставшихся после пастеризации, к количеству бактерий, содержавшихся в сыром молоке;
2. отсутствию кишечной палочки при посеве 10 мл пастеризо­ванного молока в среду Кесслера.

Для сливок режимы пастеризации более жесткие, чем для моло­ка: температура 85 °С, продолжительность 15...20 с. Это связано с тем, что жир в сливках оказывает защитное действие на микроор­ганизмы.

Стерилизация молока приводит к уничтожению как вегетатив­ных клеток бактерий, так и их спор.

Стерилизованное молоко должно удовлетворять следующим требованиям:

• достаточно долго храниться;
• не содержать патогенные и токсигенные микроорганизмы и их токсины;
• не содержать микроорганизмы, способные размножаться и вы­зывать порчу молока.

Стерилизованное молоко может храниться при комнатной тем­пературе несколько недель.

При отклонении технологического процесса стерилизации моло­ка в нем могут остаться в жизнеспособном состоянии и развиваться некоторые микроорганизмы, вызывая порчу молока. Стерилизация считается эффективной, если из 1 млн спор, содержащихся в мо­локе, после стерилизации остается одна спора.

Наиболее часто в стерилизованном молоке развиваются споро-образующие палочки Вас. subtilis, Вас. cereus. Обнаружение в молоке Вас. cereus указывает на недостаточную тепловую обработку молока. Обнаружение Вас. subtilis в отсутствие Вас. cereus также свиде­тельствует о недостаточной, хотя и более высокой температуре тепловой обработки.

При нарушении режима стерилизации порче подвергается вся партия молока; виды возбудителей порчи и их характер зависят от предела температуры, до которой было нагрето молоко.