Факторы, влияющие на развитие микроорганизмов при созрева­нии мяса.

на поверхности туши остаются микроорганизмы. Среди них обнаруживаются Е. coli, Proteus vulgaris, спорообразую-щие аммонификаторы Вас. subtilis, Вас. mesentericus, Cl. sporogenes, С/, putrificum и другие; нередко на поверхность мяса попадают спо­ры грибов. В глубь тканей микробы проникают вдоль костей, кро­веносных сосудов. При благоприятных условиях среды микробы размножаются и вызывают порчу мяса. Плохо обескровленное мясо чаще подвергается порче. Размножение микробов в мясе зависит от температуры внешней среды, влажности, осмотического дав­ления, показателя рН мяса и других факторов.

Температура является важным фактором, влияющим на раз­множение микробов. Например, в куске мяса массой 2 кг при температуре 18...2СГС в течение суток микробы проникают на глубину 2... 3 см; при температуре 37 °С за то же время их можно обнаружить во всей толще мяса. Так чаще ведут себя подвижные клетки микроорганизмов — возбудители инфекционных болез­ней — сальмонеллы. Чем ниже температура, тем меньше скорость размножения микробов. Но среди микроорганизмов всегда есть и психрофилы. Например, при нулевой температуре идет развитие плесневых грибов и дрожжей.

Влажность и осмотическое давление также имеют большое значе­ние для развития микробов. При пониженной влажности, задер­живающей развитие микробов, они переходят в состояние анаби­оза, а споровые бактерии переходят в стадию спор.

Большое содержание влаги ведет к повышению осмотического давления и концентрации растворимых в воде веществ, что вызы­вает плазмолиз микробных клеток. Такое же действие оказывает, например, раствор хлорида натрия. Однако не все микробы оди­наково чувствительны к осмотическому давлению. Есть много га-лофилов, которые хорошо растут не только в соленом мясе, но и в рассоле. Некоторые из них выдерживают 15%-ную концентра­цию хлорида натрия. Большое осмотическое давление выдержива­ют плесневые грибы и дрожжи.

Показатель рН мяса зависит от количества гликогена и образу­емой из него молочной кислоты. После убоя животного реакция среды мяса слабощелочная — рН 7, 1...7, 2. В период созревания мяса под влиянием ферментов происходят сложные биохимиче­ские и физико-химические процессы. В мышечной ткани расщеп­ляется гликоген, накапливается молочная кислота, аденозинтри-фосфорная кислота переходит в фосфорную, мясо приобретает кислуют реакцию (рН 5, 5... 5, 8). Через сутки рН мяса понижается: в такой среде рост гнилостных бактерий прекращается. Наряду с изменением кислотности происходят и другие изменения: дена­турация белков, разрыхление мышечной ткани, образование ве­ществ, обусловливающих вкус и аромат созревшего мяса. Затем процесс приобретает обратное развитие: уменьшается количество кислоты, к концу четвертых суток реакция среды в мясе снова становится щелочной.