Рыбные горячие блюда

Способы кулинарной обработки рыбы разнооб­разны. Рыбу варят, припускают (отваривают в небольшом количе­стве жидкости), жарят, запекают, готовят из нее первые и вторые блюда и закуски.

Практически любую рыбу можно отваривать. Для того чтобы получить блюдо высокого качества и использовать продукт наи­более экономно, следует учитывать специфические особенности рыбы. Так, навага, корюшка, лещ, сазан, карась, вобла, салака наиболее вкусны и аппетитны в жареном виде. Особый способ ку­линарной обработки следует подбирать при использовании видов морских рыб, имеющих неприятный специфический запах. Для смягчения этого свойства при варке добавляют большое количе­ство кореньев и специй, огуречный рассол или ароматизирован­ный уксус и т.п.

Вкус припущенной рыбы лучше, чем отваренной обычным способом, так как.в этом случае она теряет меньше экстрактивных и вкусовых веществ. Чем меньше воды берется для варки, тем вкуснее получается рыба. Поэтому в посуду наливают такое коли­чество воды, чтобы она лишь покрывала рыбу во время варки. Для варки или припускания можно использовать цельную рыбу, рыбу, нарезанную порционными или более крупными кусками — звень­ями.

К горячей рыбе можно подать хрен с уксусом или соус.

Жарят рыбу чаще всего обычным способом — в небольшом ко­личестве жира. Многие вкусные и аппетитные блюда можно при­готовить, обжаривая рыбу в большом количестве жира — фритюре. Чтобы рыбное филе или крупная рыба прожаривались равномер­но, их нарезают на куски не толще 3 см, поскольку в противном случае верхний слой может пережариться раньше, чем будет готов весь кусок. Мелкую рыбу жарят целиком. Снимать кожу перед об-

жариванием с жирной рыбы не следует. Для жарки рыбы исполь-(уют растительное масло, маргарин и коровье масло. Перед обжа­риванием рыбу солят, перчат и обваливают в муке или панировоч-пых сухарях. Лучше всего жарить рыбу на чугунной сковороде, которая прогревается равномерно. Обжаривать рыбу нужно до об­разования золотистой корочки.

Сырую или предварительно зажаренную рыбу (без гарнира или с гарниром) можно запекать в хорошо нагретом духовом шка­фу. Если шкаф недостаточно нагрет, рыба плохо запекается, вы­сыхает и делается невкусной.

Чтобы определить свежесть рыбы, варят пробный кусочек в 1акрытой посуде. При проверке качества мороженой рыбы можно иоткнуть в ее толщу разогретый в кипятке нож, а затем быстро поднести его к носу. Качество соленой или копченой рыбы про-неряют, используя деревянную шпильку, которую, повернув несколько раз в толще рыбы, подносят к носу.

Необходимо тщательно обследовать внешний вид рыбы. Мо­роженую рыбу можно считать вполне доброкачественной, если чешуя ее плотно прилегает к коже, на ней нет пятен и следов от ушибов, а нож с трудом входит в ее толщу. После оттаивания мясо должно быть плотным, не отставать от костей. Живая рыба дол­жна быть здоровой, упитанной, подвижной. Ее спинка мясиста, не заострена, жабры мелко и равномерно поднимаются и опуска­ются, на чешуе отсутствуют пятна и повреждения.

Рыба в белом вине. Филе судака, налима, корюшки, лосося и пр., сваренное на пару с добавлением белого вина, укладывают и баранчик или на тарелку, гарнируют отварным картофелем, шампиньонами и раковыми шейками. Поливают соусом «Белое ни но».

Рыба жареная. Куски рыбы панируют в муке и обжаривают на мнсле. Подают с жареным картофелем, лимоном, поливают мас-||ом и украшают зеленью петрушки.

Рыба на сковороде по-русски. Филе судака, сома, щуки, осетри­ны и др. укладывают на порционную сковороду, покрывают кру­жочками отварного картофеля, поливают сверху белым соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, поливают маслом и запе­ки ют. При подаче посыпают зеленью петрушки.

Солянка рыбная на сковороде. Приготовляют солянку из туше­ной капусты с добавлением рыбы (филе судака, осетрины, севрю-

Глава 5. Кулинарная характеристика закусок, блюд и напитков

6. Мясные горячие блюда

ги), соленых огурцов, каперсов, лука и хрящей. Запекают на пор­ционной сковороде, перед подачей украшают лимоном, маслина­ми, маринованными ягодами.

Тельное из рыбы. Рыбный фарш с начинкой из лука и грибов формуют в виде полумесяца, затем панируют в сухарях и обжари­вают. Гарнируют зеленым горошком. Отдельно подают томатный соус.

Рыба, запеченная по-московски. Филе осетрины, белуги или су­дака, вареное яйцо, нарезанное кружочками, жареные грибы кла­дут на порционную сковороду, заливают сметанным соусом, по­сыпают сыром и запекают. При подаче посыпают зеленью пет­рушки.