Овощные горячие блюда

Овощи содержат необходимые для организма уг­леводы, белки, минеральные соли и витамины. Благодаря нали­чию в овощах органических кислот и эфирных масел они облада­ют приятным вкусом и помогают разнообразить пищу. Такие ово­щи, как салат, редис, помидоры, огурцы, используются в сыром виде. В большинстве случаев овощи варят (в воде или на пару), ту­шат, жарят или запекают. Из овощей можно приготовить большое количество разнообразных блюд, отличающихся высокими вку-

совыми качествами и пищевой ценностью. Прежде всего овощи необходимо промыть, а затем очистить, используя специальный нож с желобком. Очищать овощи рекомендуется незадолго до приготовления блюда, чтобы они не потеряли аромат и не увяли. Очищенные овощи промывают, а затем нарезают ломтиками, брусочками, соломкой, кубиками. Отварные овощи подают с соу­сами.

Отварные овощи. Отваривают овощи в воде или на пару. Воды наливают немного, чтобы она прикрывала овощи. Размер посуды должен соответствовать количеству овощей. Для варки на пару ис­пользуют кастрюлю с вставной сеткой, на дно кастрюли наливают немного воды, из которой при нагревании образуется пар. При варке на пару овощи сохраняют больше минеральных веществ, а по вкусу и аромату они ближе к свежим. Однако варка на пару про­должительнее и оказывает более разрушительное действие на ви­тамины, содержащиеся в овощах, чем варка в воде.

Картофель отварной выкладывают на блюдо или тарелку, по­ливают маслом и сметаной, посыпают зеленью мелко нарезанной петрушки или укропа.

Цветная капуста выкладывается на блюдо кочерыжкой вниз, вокруг кочана выкладывают веточки петрушки, отдельно в соус­нике подают растопленное сливочное масло, сухарный, яично-мас-ляный или яичный соус с вином.

Артишоки отварные. Сваренные артишоки укладывают на предварительно сложенную конвертом салфетку, украшают ве­точками зелени, к артишокам подают соус — яичный с вином или яично-масляный.

Овощи жареные. Овощи жарят двумя способами: на обычной сковороде с небольшим количеством жира и в глубокой посуде, погружая овощи в разогретый жир (фритюр). Чтобы при обжари-кании быстрее образовывалась корочка, овощи и картофель пред­варительно обсушивают на салфетке.

Лучше всего жарить овощи на большом огне в металлической толстостенной посуде. Жарят овощи панированными в муке, в яичном белке или в крахмальном «молочке», в результате получа­ются питательные и сытные овощные блюда. Для жарки огромное значение имеют форма и размеры нарезанных овощей.

100 Глава 5. Кулинарная характеристика закусок, блюд и напитков

Картофель жареный. Обжаренный в подсолнечном масле кар­тофель подается с огурцами, помидорами или используется как гарнир к жареному мясу, котлетам, жареной рыбе.

Баклажаны жареные с луком. Обжаренные баклажаны выкла­дывают на блюдо, чередуя их с жареным луком, затем заливают со­усом из сметаны и томата-пюре.

Котлеты овощные. Обжаренные в яичном белке и сухарях кот­леты из капусты или отварной моркови выкладывают на блюдо и подают на стол со сметанным или молочным соусом.

Овощи и грибы запеченные. В эту группу блюд входят овощи и грибы, запеченные в соусе, запеканки и фаршированные овощи. Для запекания овощи и грибы предварительно варят, припуска­ют, тушат или жарят, но иногда используют и сырыми. Запекают овощи в жарочных шкафах при температуре 250—280 °С до образо­вания румяной корочки на поверхности и температуры внутри из­делия не менее 80 °С.

Овощи отварные, запеченные. Отварные овощи выкладывают в посуду и заливают сметанным соусом, посыпают сухарями и на­тертым сыром и запекают в жарочном шкафу. Готовые овощи вы­кладывают на блюдо и посыпают мелко нарезанной зеленью.

Рулет картофельный с овощами выкладывают на тарелку, по­ливают маслом, сметанным или молочным соусом.

Запеканки из овощей подаются как отдельные блюда со смета­ной.

8. Сладкие блюда

Сладкие блюда — приятное дополнение обеден­ного меню. В состав сладких блюд входят сахар, молоко, яйца, фрукты, поэтому они очень питательны и обладают приятным вкусом. Свежие фрукты и ягоды с молоком или сливками являют­ся прекрасным сладким блюдом. Различают холодные и горячие сладкие блюда.

Кисели можно готовить из ягод или фруктов — свежих, заморо­женных, сушеных, из ревеня и молока. Приготовление киселя упрощается, если вместо ягод или фруктов использовать фрукто-во-ягодные сиропы. Кисели подают в основном холодными, но

X. Сладкие блюда

кисель средней густоты можно подать горячим. Густой кисель раз­ливают в формы и охлаждают. Предварительно внутреннюю по-нерхность формы смачивают холодной водой, тогда охлажденный кисель хорошо отделяется от нее. Чтобы на поверхности киселя не образовывалась пленка, необходимо его посыпать тонким слоем сахарного песка. К киселю подают сахар, молоко или сливки.

Компоты можно приготовить из одного вида плодов или их смеси. Для компотов используются свежие, замороженные или сушеные фрукты.

Желе и муссы приготавливают из свежих и свежезамороженных ягод и фруктов, фруктово-ягодных соков и сиропов, из разных сортов варенья, красного вина с добавлением желатина, агар-ага­ра. Для приготовления муссов используют пюре и соусы различ­ных фруктов. Чтобы улучшить вкусовые качества желе, в него до­бавляют разные вина (херес, мускат, мадеру) и ликеры, а также цедру апельсина и лимона, ванилин, лимонный сок или лимон­ную кислоту. Наряду с основными компонентами в муссе могут присутствовать и дополнительные: молоко, яичные желтки, слив­ки, сливочное масло, различные пряности и ароматизаторы (ли­кер, ром, варенье). Для приготовления желе и муссов используют специальные формочки и вазочки. Перед подачей желе вазочку помещают в горячую воду, чтобы желе лучше отделялось от фор­мы. Для усиления вкусовой гаммы муссов их гарнируют взбитыми сливками либо каким-нибудь фруктово-ягодным соусом с более ныраженным вкусом, чем мусс.

Кремы приготовляют из жирных сливок (не менее 30 % жирно­сти) или из сметаны, взбитых в густую пену. Готовый крем разли-нлется в специальные формы, а перед подачей выкладывается на гарелочки или блюда. К кремам подают сладкие соусы из ягод, красного вина, шоколада, кофе, фруктово-ягодные сиропы.

Мороженое приготовляют из молока, сливок, яиц, сахара с до­бавлением ванили, орехов, вкусовых и ароматических веществ. Для приготовления мороженого используются специальный со­суд с крышкой — мороженица — и кадка соответствующей вмести­мости, заполненная смесью колотого льда с солью. Фруктово-ягод-пое мороженое приготовляют из соков и пюре различных фрук­тов, ягод и сахара. Подают мороженое в креманках.

.

102 Глава 5. Кулинарная характеристика закусок, блюд и напитков

Пудинги готовят из отварного риса, белого хлеба и наполните­лей — масла, фруктовых или мясных компонентов, скрепляющей заливкой служит яйцо в сочетании с молоком или небольшое ко­личество рома, коньяка. Перед подачей пудинг разрезают, выкла­дывают на десертные тарелки, поливают фруктовым или ягодным соусом.

Суфле готовят из взбитыхдо густой пены белков с добавлением яблочного, абрикосового или ягодного пюре и различных вкусо­вых и ароматических продуктов. Выкладывают на порционные сковороды или металлическое блюдо и запекают в жарочном шка­фу. Подают в горячем виде непосредственно после изготовления, отдельно в молочнике подают холодное молоко или сливки.

Парфе готовят из густых взбитых сливок с добавлением раз­личных вкусовых и ароматических продуктов — ванили, шокола­да, орехов, фруктов. Подают в креманках.

Гурьевская каша. Варят манную кашу с добавлением сахара, орехов, молочных пенок. Сваренную кашу запекают в порцион­ных сковородах. При подаче на кашу кладут молочные пенки и свежие вареные или консервированные фрукты. Отдельно подают абрикосовый соус.