Горячие закуски

Горячие закуски — это различные мясные и рыб­ные блюда, яичницы, грибы в сметане, пироги или кулебяки с ка­пустой и другими начинками, пирожки, расстегаи и т.д. Пирожки, жаренные для закусок, делают маленькими (длиной 5—6 см), ку­лебяки — неширокими, с большим содержанием фарша.

Для приготовления горячих закусок мясо или рыбу нарезают на куски меньшего размера, чем для обычных мясных и рыбных блюд. Горячие закуски подают без гарнира и приготовляют перед самой подачей на стол. Подают их обычно после холодных заку­сок.

Ветчина жареная на ломтиках хлеба. Нарезанные ломтики вет­чины смазывают с одной стороны горчицей, обжаривают на ско­вороде с маслом, затем кладут каждый ломтик на поджаренный кусочек хлеба, предварительно нарезанного фигурками. Сверху посыпают зеленью.

Тефтели весом 15—20 г заправляют томатным соусом и посы­пают зеленью петрушки. Подают на сковороде или в баранчиках.

Грибы белые или шампиньоны в сметане. Обжаренные грибы за­правляют сметаной, укладывают на сковороду, посыпают сыром и запекают в духовом шкафу. Подают на сковороде, поставленной на тарелку.

Гренки со шпротами. С батона срезают корку и нарезают батон ломтиками. Кладут на каждый ломтик шпроты (одну или две шту­ки в зависимости от размера), смазывают верх томатным соусом и ставят в духовой шкаф. Подают горячими.

Почки жареные. Ломтики бараньих или телячьих почек обжа­ривают с маслом, посыпают зеленью петрушки и поливают ли­монным соком. Подают на горячей сковороде, поставленной на тарелку.

Корзиночки из сдобного теста с фаршем из кур или дичи. Корзи­ночки (тарталетки) из сдобного теста наполняют фаршем, приго­товленным из кур или дичи, ставят на тарелку и поливают соусом с мадерой.

Форшмак. Измельченную и протертую вареную или жареную говядину или дичь с добавлением измельченного филе сельди за­правляют сметаной, яйцом, выпекают на сковороде^ подают в корзиночках. Отдельно к форшмаку подают соус с мадерой.

Биточки в сметане. Биточки размером 3-4 см каждый обвали-нают в муке, обжаривают в глубокой сковороде, затем заливают сметаной, накрывают крышкой и тушат. Перед подачей на стол биточки перекладывают на блюдо, поливают полученным соусом и посыпают мелко нарезанной зеленью.

Супы

Супы — одна из наиболее многочисленных групп блюд; это самые разнообразные блюда объединены тем, что все они приготавливаются способом варки, включают в себя не менее SO % жидкости и используются преимущественно как первые блюда, за исключением хлебных и фруктовых супов, представля­ющих собой десертные, сладкие третьи блюда.

При варке мясных, рыбных и грибных супов в жидкость пере­ходят экстрактивные и вкусовые вещества мяса, рыбы, грибов, овощей. Отвары обогащаются растворимыми белками и жирами продуктов животного и растительного происхождения, минераль-пыми солями и витаминами овощей. Плотная часть супов — гар­ниры и заправки — повышает их калорийность.

92 Глава 5. Кулинарная характеристика закусок, блюд и напитков

Чистые отвары — бульоны, как правило, малокалорийны, а супы, заправленные, сваренные вместе с другими продуктами или подаваемые с гарнирами, могут обладать значительной калорий­ностью.

Подаются супы в глубоких тарелках, поставленных на мелкие тарелки, или в суповых мисках, из которых суп переливают разли­вательной ложкой в глубокие тарелки.

Готовые супы можно подавать с пирожками из кислого, сдоб­ного или слоеного теста или с кулебякой; борщи и щи из кваше­ной капусты — с ватрушками.

Различают супы: заправочные, прозрачные, пюреобразные, холодные (окрошка, ботвинья, свекольник, суп-холодец), молоч­ные и фруктово-ягодные.

Супы заправочные мясные, рыбные, овощные и др. приготовля­ют из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий. Коренья и лук пассеруют (слегка поджаривают с жиром). Некоторые супы, например щи, борщ, заправляют мукой.

Щи из свежей капусты приготовляют с добавлением пассеро­ванных кореньев и лука. Заправляют мучной пассеровкой. При от­пуске кладут сметану в тарелку или подают ее отдельно в соуснике.

Борщ московский подают с куском мяса, сосисками, ветчиной, копченой грудинкой и сметаной или сметану подают отдельно в соуснике.

Рассольник готовят из белых кореньев (петрушка, пастернак, сельдерей), лука порея, соленых огурцов и бульона. Заправляют сметаной. Подают рассольник с почками, потрохами или с кури­цей. Рассольник может быть приготовлен на рыбном бульоне и подан с куском осетрины, севрюги или белуги или на грибном бульоне и подан с нашинкованными белыми грибами.

Уха рыбацкая готовится на рыбном бульоне с картофелем и лу­ком. Подают с куском судака и налима.

Прозрачные супы имеют своей основой крепкий бульон, сва­ренный из говяжьего мяса, дичи или курицы. Рис, яйца, клецки, вермишель и овощи, нарезанные соломкой, брусочками или ку­биками, в большинстве случаев приготовляют отдельно, перед по­дачей кладут в тарелки и заливают горячим бульоном. Это сохра­няет прозрачность бульона и придает супу привлекательный аппе­титный вид. Калорийность прозрачных супов зависит главным

4. Супы

образом от входящих в них дополнительных продуктов. К бульону подают гренки, пирожки или кулебяки, которые приносят на за­кусочной или пирожковой тарелке. К бульону с гарнирами пода­ют только пирожки.

Бульон с овощами. Морковь и репу нарезают тонкими брусочка­ми, добавляют спаржу, цветную капусту, листики шпината, под­вергают тепловой обработке и заливают прозрачным бульоном.

Бульон с пельменями. Сваренные в бульоне пельмени кладут в суповую миску или тарелку, заливают прозрачным бульоном и по­сыпают зеленью петрушки или укропа.

Суп-пюре можно приготовить из овощей, круп и бобовых, из мясных или рыбных продуктов. Овощной суп-пюре обычно варят из одного или нескольких видов овощей, например из цветной ка­пусты, или моркови, или из картофеля, моркови и репы. Из круп для супа-пюре используют преимущественно рис и перловую кру­пу, из бобовых - фасоль, горох. Мясные супы-пюре лучше всего готовить из говядины, курицы или дичи. Для рыбных супов можно использовать треску, судака и др.

Продукты, входящие в пюреобразные супы, после варки про­тирают. Для придания супу требуемой густоты в отвар, бульон или молоко добавляют пассерованную муку. Супы можно готовить на отварах с добавлением молока, на мясном, рыбном, курином бульонах. По густоте суп-пюре напоминает сливки.

Суп-пюре из картофеля готовят на мясном бульоне с добавле­нием кореньев и лука. Заправляют сливочным маслом. При пода­че в суп кладут спассерованный на масле лук порей.

Суп-пюре из моркови готовят на мясном бульоне и заправляют льезоном. При подаче в суп кладут отваренный рис.

Молочные супы очень питательны. Их можно варить из молока обыкновенного, сухого и сгущенного. Для их приготовления ис-поЛьзуют посуду с толстым дном или варят на слабом огне, чтобы молоко не пригорело.

Предлагают следующие виды супов: молочная лапша, суп мо­лочный с картофельными клецками, суп молочный с овсяными хлопьями и др.

Супы из ягод и фруктов приготовляют из свежих или сушеных ягод и фруктов, а также из фруктово-ягодных соков, экстрактов и

Глава 5. Кулинарная характеристика закусок, блюд и напитков

5. Рыбные горячие блюда

пюре. Значительно повышают питательную ценность супа свежая сметана или сливки, которые кладут в тарелки перед подачей на стол. Виды: суп из вишни с варениками, суп из клюквы и яблок, суп-пюре из свежих яблок, суп из вишни с рисом и др.