Виды меню. В зависимости от типа предприятия обществен­ного питания и формы обслуживания меню подразделяют на сле­дующие виды: меню со свободным выбором блюд; меню

В зависимости от типа предприятия обществен­ного питания и формы обслуживания меню подразделяют на сле­дующие виды: меню со свободным выбором блюд; меню дневного

рациона; меню для банкетов и специального обслуживания (сва­деб, юбилеев); комплексные завтраки, обеды и ужины; меню обе­денных (дежурных) блюд; меню экспресс-обедов.

В ресторанах обычно используют меню со свободным выбором блюд, разновидностью такого меню является меню порционных блюд, которое предоставляет широкий выбор фирменных и заказ­ных блюд, закусок, первых и вторых блюд, горячих напитков и кондитерских изделий. Все порционные блюда готовятся по зака­зу посетителей ресторана и подаются через 15—20 мин, о чем офи­циант должен предупредить гостей.

При составлении прейскуранта порционных блюд придержи­ваются определенных правил расположения закусок и блюд с уче­том последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления, и сочетания основных блюд с гарни­рами и соусами (примерное меню порционных блюд приведено в § 1 настоящей главы).

Меню дневного рациона составляют для участников съездов, кон­ференций, симпозиумов, совещаний, групп иностранных туристов, которые питаются три или четыре (завтрак, обед, полдник и ужин или завтрак, второй завтрак, обед и ужин) раза в день. Меню дневно­го рациона может быть скомплектованным заранее или предлагать свободный выбор. Скомплектованное меню составляют в зависимо­сти от суммы, которой располагает заказчик. Например, в меню скомплектованного завтрака обычно включают два или три вида хо­лодных закусок, одно горячее блюдо и горячие напитки (чай, кофе), мучные изделия.

Примерное меню скомплектованного завтрака

* Масло сливочное

* Творог со сметаной

* Драчена

* Кофе с молоком

* Булочка

* Хлеб

Обед должен состоять из закуски, первого и второго блюд, сладкого, хлеба. Такой набор блюд обусловлен особенностями действия этих блюд. Например, закуски — небольшие по объему

Глава 4. Меню ресторанов

2. Виды меню

блюда, которые имеют острый и соленый вкус, — возбуждают ап­петит. Первые блюда — борщи, солянки, супы — благодаря содер­жанию экстрактивных веществ мяса, рыбы, грибов усиливают от­деление пищеварительных соков и тем самым способствуют луч­шему усвоению следующего за ним второго блюда, которое должно хорошо насыщать. Третье — сладкое (компот) — завершает обед.

Ужин включает легкие блюда и закуски, кисломолочные на­питки и продукты, не рекомендуются жареные и острые блюда.

В ресторанах обычно практикуют дежурное меню для быстро­го обслуживания посетителей, предусматривающее широкий вы­бор блюд и закусок, готовых для отпуска.

Меню банкета составляется при приеме заказа на банкет с учас­тием заказчика и в зависимости от вида банкета, например банкет с полным или частичным обслуживанием официантами, бан­кет-завтрак, обед или ужин, банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-чай.

В меню банкетов включают несколько холодных закусок из расчета 1/2 и 1/3 порции на человека, горячую закуску, десертные блюда, мороженое, фрукты и напитки, кондитерские изделия, вино.

Для банкета-обеда в меню кроме расширенного ассортимента закусок включают суп, горячее второе из рыбы, мяса и птицы, де­сертные блюда, фрукты и напитки.