Сүт пен сүт тағамдарына анализ жасау

Пробаны таң дау. Сү т пен кілегей ә бден араластырып масса айналып жатқ анда пробаны байқ ағ ышпен батырып алады. Алынғ ан проба бір мө лшерлі ыдысқ а, бір дең гейде қ ұ йылады. Бұ л тә ртіп келешекте де қ атаң сақ талады.

Сү ттегі май қ ұ рамын анық тау. Таза май ө лшеуіштің мойнын сулап алмай, Мирененко аспабымен (автоматпен) 10мл кү кірт қ ышқ ылын (оның ү лес салмағ ы 1, 81-1, 82) қ ұ яды. Сонан соң ептілікпен, сұ йық ты араластырып алмай сыйымдылығ ы 10, 77 мл пипеткамен алынғ ан пробадан температурасы 20⁰ сү тті (сү ттің дең гейі пипетканың тө менгі ендігімен ө лшенеді) жә не 1 мл изоамиль спиртін (тығ ыздығ ы 20⁰-0, 811-0, 812, қ айнау нү ктесі – 128-132⁰) қ ұ яды. Бұ дан май ө лшеуішті қ ұ рғ ақ резина тығ ынмен жауып, ішіндегі заттар ә бден араласып, ерігенше шайқ айды. Одан кейін май ө лшеуішті тығ ынын тө мен қ аратып температурасы 65±2⁰ сулы баняғ а 5 минуттай қ ояды.

Сулы банядан алынғ ан май ө лшеуіш центрифуганың патроннына симетриялы қ ойылып, 5 минут бойы жылдамдығ ы минутына 1000 айналыммен центрифугаланады. Егер май ө лшеуіште тақ сан байқ алса, центрифугағ а су толтырылғ ан тағ ы бір прибор қ ояды.

Центрифугаланып болғ аннан кейін, резина тығ ын арқ ылы май ө лшеуіштегі май бағ аның тү тікте шкаламен тұ ратындай етіп реттейді. Сонан соң май ө лшеуішті тығ ынымен тө мен қ аратып, температурасы 65±2⁰ сулы баняда 5 минут ұ стайды. Сонымен бірге банядағ ы су дең гейі май ө лшеуіштегі май бағ анысының дең гейінен жоғ ары болуы тиіс.

Ө лшеу кезінде май бағ анасын кертікке сә йкес келгенше кө тереді жә не шкаладағ ы бө ліктерді майдың тө менгі дең гейінен менисканың тө менгі нү ктесіне дейін есептейді. 100 грамм сү т тұ рғ ан ә рбір кіші бө ліктер – 0, 1 процент, ал ү лкен бө ліктер – 1 процент майғ а сә йкес.

Кілегейлі май ө лшеуішпен кілегейдегі майды анық тау. Май ө лшеуішпен 5 г кілегейді ө лшеп алады. Оғ ан 5 мл су, 10 мл кү кірт қ ышқ ылын жә не 1 мл изоамиль спиртін қ ұ яды. Бұ дан кейін май ө лшеуіш резинка тығ ынмен жабылады. Одан соң кілегейдегі май анық тау процесі, сү ттегі майды анық тау тә ртібі бойынша орындалады.

Сү т май ө лшеуішімен кілегейдегі майды анық тау. Қ ұ рғ ақ стаканғ а 10 г кілегейді ө лшеп алып, оғ ан температурасы 18-22⁰ 50 мл су қ ұ яды да ә бден араластырады. Одан ә рі анализді сү ттің майын анық тағ андағ ыдай жү ргізеді. Шкала бойынша майды есептеу таблидағ ы кілегейдің майлылығ ына ауыстырылады (тура) немесе 6-ғ а (мө лшерін білу ү шін) кө бейтіледі, сө йтіп кілегейдің майлылығ ын (шамамен, кілегейдің тығ ыздың еске алмай-ақ) процент бойынша алынады.

Кө к сү ттегі майды анық тау. Арнайы май ө лшеуішіне екі еседен кү кірт қ ышқ ылын, кө к сү тті жә не изоамиль спиртін қ ұ йып, онан соң анализді сү ттің майын анық таудағ ыдай жү ргізеді, бірақ қ ыздыру жә не центрифугалау операцияларын ү ш рет қ айталайды. Май ө лшеуіштің шкаласындағ ы ә рбір ү лкен бө лік проценттің ондығ ын, ал ә рбір кішкентай жү здік бө лік жү здік ү лесін кө рсетеді. Майдың жоғ арғ ы қ абатынан есептегенде менисканың тө менгі нү ктесінен алмай, тө менгі жә не жоғ арғ ы линияның ортаң ғ ы бө лігінен есептейді.

Сү ттің қ ышқ ылдығ ын анық тау. Қ ышқ ылдық градусы дегеніміз кү йдіргіш натрийдің (Na OH), децинормальды ерітіндінің миллилитр мө лшері, ол 100 мл сү тті нейтрализациялайды.

Сү ттің қ ышқ ылдығ ын анық тау ү шін шыны сауытқ а 10 мл сү т, 20 мл дистилденген су жә не фенолфталеиннің 1 проценті спирт ерітіндісінің 3 тамшысын қ ұ яды. Шыны сауыттағ ы қ оспаларды ә бден араластырады, бюреткадан ө те ептілікпен, бір минут ішінде кете қ оймайтын, солғ ын қ ызғ ылт тү с білінгенше децинормальды сілтіні (натрий немесе калий) қ ұ яды. Миллиметрдегі 10-ғ а кө бейтілген сілтінің шығ ыны қ ышқ ылдың градусын кө рсетеді.

Сү ттің тазалығ ын анық тау. Сү ттің тазалығ ы «Рекорд» немесе «Голландия» атты аспаптармен анық талады. Оның ә дісі бойынша диаметрі 27-30 мм мақ та немесе фланелді сү згімен ә бден араластырылғ ан 250 мл сү тті сү зіп алады. Сү згіні қ ағ аздың (жақ сысы пергаментте) ү стіне салып кептіріп, эталонмен салыстырады. Сү згінің ү стіндегі қ алдық тардың мө лшеріне қ арай, сү т бұ л кө рсеткіш бойынша (ГОСТ 8218-56) қ андай топқ а жататынын анық тайды.

Сү ттің жасандылығ ын анық тау. Сү тке суды, кө к сү тті жә не сарысуды қ осқ анда сү ттің майлылығ ын кемітіп немесе оның тығ ыздығ ын ө згертеді. Сү тке 10 процент су қ ұ йғ анда сү ттің тығ ыздығ ы 3⁰ лактоденсиметрге тө мендейтіні анық талды.

Сү ттегі соданы анық тау. Шыны тү тікке 3-5 мл сү т жә не осындай мө лшерде 0, 2 процентті розолалы қ ышқ ылды спирт ерітіндісін (96 процентті спирттегі) қ ұ яды. Сү т соданың қ осындысынсыз қ ызғ ылт сары тү ске, ал қ ұ рамында сода болса қ ызыл кү рең тү ске боялады.

Сү ттегі сутегінің асқ ын тотығ ын анық тау. Шыны тү тікке 2 мл сү т жә не 5 тамшы ванади қ ышқ ылын (100 мл 20 процентті кү кірт қ ышқ ылына 1 г ванади қ ышқ ылы) қ ұ яды. Сутегінің асқ ын тотығ ы бар болса сү т қ ызыл тү ске айналады.

Сү ттегі формалинді анық тау. Шыны тү тікке 2-3 мл кү кірт қ ышқ ылы мен азоттың қ осындысын (тығ ыздығ ы 1, 30, 100 мл кү кірт қ ышқ ылына бір тамшы азоттан) жә не осындай мө лшерде сү т қ ұ яды. Соң ғ ысын еппен, бө ліп-бө ліп қ ұ ю қ ажет. 1-2 минуттен кейін сү т пен реактивтің тү йіскен жерінде кү лгін тү сті немесе қ оң ыр кө к дө ң гелектер байқ алса, онда сү тте формалиннің бар екендігін білеміз. Сү тте формалин жоқ болғ ан жағ дайда дө ң гелектер ә лсіз сарғ ылт қ оң ыр тү ске боялады.

Сү ттегі пенициллинді анық тау. Пенициллиннің бар екендігін бұ рын пенициллин жұ қ пағ андығ ы анық талғ ан сү тке жә не кү дікті деген ө німдерге таза культура қ ышқ ылын бір дең гейде жә не бір мө лшерде ө ткізе отырып, қ ышқ ылдың ө су жылдамдығ ымен анық тайды.

Сү ттегі пенициллиннің мө лшері Bacil мен Subtilis-тің ә рекеттестігімен сү тке себу кезінде радиальды аймақ та анық талады.

Сү тті кө лем ө лшемімен салмақ ө лшеміне жә не керісінше айналдыру. Қ алыпты сү ттің тығ ыздығ ы бірлік ө лшемінен жоғ ары болады жә не химиялық қ ұ рамына байланысты 1, 027-ден 1, 033 аралық та ауытқ ып отырады. Сү тті литрден килограмғ а айналдыру ү шін сү ттің литр мө лшерін тығ ыздығ ына кө бейтеді, ал килограмды литрге айналдыру ү шін оны бө леді.

Мысал. Тығ ыздығ ы 1, 028, 1464 литр сү тті килограмғ а айналдыру керек болды. Мұ нда ә рбір литр сү ттің тығ ыздығ ы 1, 028 кг тартады. Олай болса 1464 литр сү т: 1, 028 кгх1464=1504, 99 кг тартады.

Есептеу кезінде сү ттің тығ ыздығ ы анық талмағ ан жағ дайда, онда сү ттің – 1, 030 мө лшерлі орташа тығ ыздығ ын пайдаланады.

ө ндіріс жағ дайында салыстырып деректер алу ү шін тө рт проценттік сү т бойынша сиырдың сү т ө німділігіне бағ а беру ә дісі кең інен қ олданылады. Мұ ндай сү тті алу ү шін сиырдан маусымда сауылғ ан сү тті орташа майлылығ ына кө бейтіп, оны тө ртке бө лу керек.

Мысал. Бір сиыр сауым маусымы кезінде майлылығ ы 3, 7 процент 3500 кг., ал екінші сиыр майлылығ ы 4, 2 процент – 3200 кг сү т берді. Тө рт проценттік сү т бойынша олардың ө німділігі былай болады:

Бірінші сиыр бойынша – 3500х3, 7/4=3237, 5 кг.

Екінші сиыр бойынша – 3200х4, 2/4=3360, 0 кг.

Сү ттің аса қ оректілігі оның қ ұ рамындағ ы майғ а ғ ана емес, сонымен бірге басқ а да компонеттерге байланысты. Сү ттің негізгі энергетикалық қ ұ рамын есептей отырып, тө рт проценттік сү тпен есептегендегі сиырдың сү ттілігі жө ніндегі салыстырмалы деректерді неғ ұ рлым дә лірек анық тау, сондай-ақ май мен белоктың ара қ атынасын білу ү шін мына формуланы пайдалану керек: тө рт проценттік сү т = 0, 4С+15М, мұ ндағ ы С – сауым маусымы кезінде алынғ ан сү т (кг), М – сауым маусымы кезінде сауылғ ан сү ттен алынғ ан май (кг). Бұ л сияқ ты ө те дә л формула бойынша, жоғ арыда кө рсетілген сиырдың сү ттілігі мына сияқ ты болады:

Бірінші сиыр бойынша – 0, 4х3500+15х = 3342, 5 кг

Екінші сиыр бойынша – 0, 4х3200+15х = 3296, 0 кг

Ө німдегі майдың мө лшерін есептеу. Ө німдегі майдың мө лшерін есептеу ү шін (сү ттің, кілегейдің тағ ы басқ алардың), оның салмағ ын (кг) анализбен анық талғ ан майдың процентті қ ұ рамына кө бейтеді де одан алынғ ан қ орытындыны 100-ге бө леді.

Бір проценттік сү т. Сү т ө неркә сібінде бір проценттік сү т, майлық ө лшем деп қ абылданғ ан (м.ө.). Ол сү т мө лшерін (кг) ондағ ы майдың проценттік қ ұ рамына кө бейту арқ ылы алынады.

Мысал. Майлылығ ы 3, 7 процент 3500 кг сү тте, 3500х3, 7 = 12950 кг бір проценттік немесе майлық ө лшем болады.

Егер ө німнің салмағ ы центнермен немесе тоннамен кө рсетілген болса, онда осығ ан сә йкес бір проценттік сү т бірлік ө лшемімен кө рсетіледі.

Сауын маусымында сиыр сү тінің орташа майлылығ ын есептеуге операциялар жатады: сиырдан сауылғ ан сү ттің мө лшерін есептеу (бақ ылау сауымы немесе кү н тә уліктік сауымы бойынша) ә рбір кезең де (он кү ндікте, айда) майлылығ ын анық тау, ондағ ы бір проценттік сү ттің мө лшерін есептеп шығ ару, барлық кезең дердегі сауылғ ан сү тті жә не бір проценттік сү тті қ осып жинақ тап есептеу, бір проценттік сү ттің жиынтығ ы сауым маусымында сауылғ ан сү ттің жиынтығ ына бө лу. Сауын маусымы бойынша сү ттің орташа майлылығ ын есептеу таблицада келтірілген /14/.