Помещения для потребителей

В эту группу помещений в зависимости от типа предприятия и форм обслуживания входят: залы, аванзалы, бары, буфет, магазин кулинарии, вестибюль, включая гардероб, умывальные и уборные, помещения для отдыха потребителей, кабинет врача, помещение для официантов, помещение для хранения музыкальных инстру­ментов, помещение совета кафе (в молодежных кафе), помещение для игр (детское кафе), помещение для отпуска обедов на дом, по­мещение по оказанию дополнительных услуг.

Кроме общих залов предусматривают залы диетического и специального питания, банкетные залы, V1Р-залы и т. д. Проек­тируют также залы сезонного функционирования на террасах и верандах.

Для расчета площади залов с эстрадой и танцплощадкой норма на одно место в зале может быть увеличен до 2 м*.

При проектировании диетических столовых следует предусматривать дополнительно помещение для отдыха посетителей из расчета 0, 2 м на одно место в зале и кабинет врача площадью 9 м².

В детском кафе следует предусматривать помещение для игр расчета 0, 24 м на одно место в зале.

Площадь обеденных залов определяется по нормам площади в м² на одно место в зале согласно СНиП 2.08.02 — 89 (таблица. 7.35).

Таблица 7.35

Извлечение из СНиП 2.08.02-89 " Общественные здания и сооружения"

Залы размещают на одном уровне с горячим и холодным цеха­ми, моечной столовой посуды, а на предприятиях с обслуживани­ем официантами — с раздаточной, буфетом и сервизной.

Залы должны иметь удобную связь с вестибюлем. В предприя­тиях с самообслуживанием предусматривают вход в зал непосред­ственно из вестибюля, в ресторанах — через аванзал. Аванзал предназначен для сбора гостей, ожидания освободившихся мест в зале. Размещают аванзал на одном этаже с залами. При вместимости зала 100—150 мест площадь аванзала принимают равной 15 м². С увеличением числа мест на каждые последующие 50 мест в зале добавляют 5—10 м².

В ресторанах и кафе с обслуживанием официантами 15—20% проектируемого числа мест предусматривают для банкетных залов и кабинетов. Кабинеты вместимостью 4—12 мест проектируют от­крытыми одной или двумя сторонами в зал. Применение транс­формируемых перегородок между банкетными залами дает воз­можность организации единого объема, что позволяет варьиро­вать их число и вместимость. Входы в банкетные залы целесооб­разно устраивать в стороне от входов в общий зал.

Для зданий ресторанов и кафе характерно создание единого пространства при выделении в нем функциональных зон — вход­ной, обеденной и эстрадно-танцевальной.

Входная зона позволяет потребителю осмотреть зал, ус­тановить наличие свободных мест, принять решение по выбору места и определить путь перемещения.

Обеденная зона в зависимости от планировки зала оп­ределяется его размерами, формой и приемами расстановки мебе­ли. Залы большой вместимости разделяют панелями-экранами, декоративными решетками и растениями на отдельные группы столов. Помогают разделять пространство зала на обособленные секторы, создают камерность и интимность декоративные барье­ры-цветочницы с вмонтированными в них маленькими софитами.

Эстрадно-танцевальная зона в значительной степени определяет архитектурно-планировочную композицию зала. Танцевальная площадка служит, как правило, центром ком­позиции зала и должна иметь хороший обзор. Для этого ее подни­мают (опускают) или подчеркивают соответствующей расстанов­кой мебели.

При определении площади танцевальной площадки следует исходить из нормы на одну пару, равной 0, 15—0, 2м², из расчета 50—70 % от общего числа мест в зале. Эту площадь следует при­плюсовать к площади зала (приложение 13).

Минимальные габариты эстрады: длина — 2, 5 м, ширина —1, 8, высота — 0, 25—0, 45 м. В кафе и ресторанах малой вместимости допускается использовать для танцев главный проход, для чего его ширину увеличивают до 2, 5 м. Танцевальная площадка может не примыкать к эстраде. Помещение для хранения музыкальных ин­струментов должно примыкать к эстраде, или предусматривается удобный проход к этому помещению.

Размещают эстраду и танцевальную площадку в месте, наибо­лее свободном от движения потребителей.

Планировочное решение зала должно способствовать быстрому обслуживанию потребителей, созданию удобств для обслуживаю­щего персонала, обеспечению кратчайших и прямолинейных пу­тей движения потребителей, официантов к потребителям, быстрой ориентации потребителей в зале и возможности применения средств механизации для транспортирования посуды из зала в мо­ечную столовой посуды.

Ширина проходов определяется расстоянием между спинками стульев при линейном расположении столов; между углами сто­лов — при диагональном расположении; между спинками стульев и углами столов — при смешанном расположении.

Таблица 7.36

Рекомендуемая ширина основных проходов

Площадь вестибюля определяют по числу круглогодичных и сезонных мест и рассчитывают по нормам от 0, 3 до 0, 45 м² на одно место. В вестибюлях следует предусматривать дополнительно ра­ковины для мытья рук из расчета не менее одного крана на 50 мест в зале. В закусочных без вестибюля раковины допускается разме­щать в зале.

Число мест в гардеробе верхней одежды для потребителей дол­жно на 10 % превышать вместимость зала. Длину вешалок опреде­ляют из расчета 6 крючков для одежды на 1 м вешалки.

Вдоль гардероба предусматривают свободное от основных по­токов потребителей пространство шириной 1, 5—2 м.