Контроль производства качества продукции. Сертификация

Качество продукта представляет собой его свойство (способ­ность) удовлетворять потребности и ожидания конкретного по­требителя.

Объектом качества может быть не только продукт, но и дея­тельность или процесс; продукция (результат деятельности — из­делие, информация и др.); организация, система или отдельное лицо.

Свойство объекта удовлетворять потребности может быть пред­ставлено совокупностью его характеристик. Поэтому стандарт ИСО 8420 дает следующее определение качества.

Качество — это совокупность характеристик объекта, относя­щихся к его способности удовлетворять установленные и предпола­гаемые потребности.

Качество как свойство закладывается в продукт в процессе раз­работки и производства, а оценивается при эксплуатации, т.е. качество продукта можно планировать при разработке как самого продукта, так и процесса его изготовления. Этап создания про­дукта с заданными потребителем требованиями соответствует в производстве разработке конструкторско-технологической доку­ментации. Производитель в процессе производства старается вос­произвести продукт с запланированными значениями параметров качества, которые называются показателями качества. Напри­мер, параметр качества продукта это его масса, а показатель каче­ства - конкретное значение массы, содержащееся в НД на этот продукт и соответствующее требованиям потребителя.

Контроль качества осуществляется посредством сравнения запланированного показателя качества с действительным его зна­чением, а если качество можно контролировать, значит им мож­но и управлять.

Основными параметрами качества продукции, для которых возможна количественная оценка, являются: функциональные характеристики, надежность, долговечность, а также новые па­раметры, количественная оценка которых не всегда очевидна, например безопасность, эстетичность, экологичность.

Улучшение качества заключается в проведении различных ме­роприятий, способствующих повышению эффективности и ре­зультативности деятельности и процессов с целью повышения сте­пени соответствия продукции требованиям потребителя и полу­чения материальной выгоды производителем.

В настоящее время в России в процедуре сертификации, под­тверждающей качество продукции, часто используется деклара­ция поставщика о ее соответствии, широко применяемая в Евро­пейском Союзе.

Сертификация — это процедура подтверждения третьей незави­симой стороной, т. е. организацией, не зависящей от заинтересованных сторон (изготовителей, исполнителей, продавцов и потребите­лей), соответствия должным образом идентифицированной продук­ции, процесса или услуги конкретному стандарту или другому норма­тивному документу.

Сертификация предназначена для защиты потребителей от получения некачественной продукции или услуги и может быть обязательной или добровольной.

Обязательная сертификация распространяется на продукцию и услуги, от которых зависит здоровье и жизнь потребителя, а так­же безопасность его имущества и окружающей среды.

Номенклатура продукции и услуг, подлежащих обязательной сертификации в России, определяется Госстандартом РФ в соот­ветствии с законом «О защите прав потребителей» и включает в себя более 100 групп продукции и услуг. Например:

• продукцию пищевой промышленности;

• продукцию мясной, молочной, рыбной, мукомольно-крупя­ной, комбикормовой и микробиологической промышленности;

• медикаменты, продукцию медицинского назначения и медтехнику;

• продукцию сельскохозяйственного производства, растение­водства и животноводства;

• изделия культурно-бытового назначения, театрально-зрелищ­ных предприятий, учебного назначения;

• оборудование для легкой и пищевой промышленности;

• бытовую технику;

• услуги общественного питания;

• услуги туристического комплекса;

• бытовое обслуживание населения;

• химическую чистку;

• техническое обслуживание;

• услуги пассажирского транспорта и др.

Добровольная сертификация проводится по инициативе заяви­телей (изготовителей, продавцов, исполнителей) для объектов, от которых не зависит безопасность потребителя, но и она обус­лавливает ограничение выпуска некачественной продукции или услуг, так как при этом проверяются их надежность, экономич­ность, эстетичность.

Добровольная сертификация направлена на повышение конкурентоспособности предприятия и не может заменить обязатель­ную сертификацию.

Объектами добровольной сертификации могут быть различная производственно-техническая продукция, продукция социально-бытового назначения, услуги, системы обеспечения качества пред­приятий при проектировании, разработке, монтаже, обслужива­нии и др.

Внутренний контроль осуществляет администрация предприятия: директор, заведующий производством и их заместители, начальники цехов, а также повара-бри­гадиры. Контроль за качеством пищи называется бра­керажем готовой продукции. С целью повседневного контроля качества выпускаемой продукции на крупных предприятиях создается бракеражная комиссия. В со­став бракеражной комиссии входят: председатель — ди­ректор предприятия или его заместитель по производ­ству; заведующий производством или его заместитель; инженер-технолог (при наличии его в штате); повар-бригадир, квалифицированный повар; санитарный врач (при наличии его в штате предприятия). На мелких предприятиях бракеражная комиссия может отсутство­вать, в этом случае за проверку качества пищи отвеча­ет заведующий производством. Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию.

Бракеражная комиссия руководствуется в своей де­ятельности нормативно-технической документацией — сборниками рецептур блюд, технико-технологически­ми картами, техническими условиями и технологичес­кими инструкциями на полуфабрикаты и кулинарные изделия, стандартами, требованиями к качеству гото­вых блюд.

Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов. Бракеражу под­лежат все партии приготовленных блюд до начала от­пуска на раздачу. В ресторане контроль качества пор­ционных блюд осуществляет заведующий производ­ством выборочно в течение дня.

Важнейшими условиями выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение всеми работни­ками норм закладки сырья и осуществление технологического процесса в строгом соответствии с установ­ленными требованиями. Большое значение имеют ме­ханизация технологических процессов, а также разра­ботка новой прогрессивной технологии приготовления блюд, разработка технологии приготовления и исполь­зования охлажденных блюд, создание оптимальных условий реализации кулинарной продукции. Повыше­ние качества пищи во многом зависит от профессио­нальной подготовки специалистов общественного пи­тания. Все эти условия четко перекликаются с принци­пами системы качества и этапами «петли качества».

Оценку качества блюд осуществляют в такой по­следовательности. Вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженный вкус и запах, затем более острые; сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь. Каждый из пяти показателей качества блюд (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по пятибалльной системе. Средняя оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой.

В данной части необходимо привести программу производственного контроля на предприятии, дать характеристику сертификации продукции и услуг, привести копии документов, подтверждающих факт сертификации продукции и услуг, описать правила проведения внутреннего контроля качества на предприятии.