Сковороды и фритюрницы

Расчет и подбор ско­вород и фритюрниц проводят по расчетной площади пода чаши или по вместимости чаши. Основа для их расчета — количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в ресторанах, столовых и т. д. или изготовленных за основную смену в кулинарном цехе для реализации на доготовочных предприятиях и в магазинах кулинарии.

Расчетную площадь пода чаши можно определить двумя спосо­бами.

В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши (м²) определяют по формуле

F_р = n * f /j (7.32)

где F_р – жарочная площадь пода чаши, м²;

n - количество изделий, обжариваемых в течение 1 часа, шт.;

f – условная площадь, занимаемая единицей изделия, м² (приложение Р);

j - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный час.

j = Т/t_ц (7.33)

где Т – продолжительность расчетного периода, час (1, 2 – 3, 8);

t_ц – продолжительность цикла тепловой обработки, час.

К полученной площади пода чаши добавляется 10% на неплотности прилегания изделий.

Площадь пода будет равна

F = 1, 1 F_р (7.34)

В случае жарки или тушения изделий массой G расчетную площадь пода чаши (м2) находят по формуле

F_р = G / (p*b*j) (7.35)

где G – масса обжариваемого в течение 1 часа продукта, кг;

p — плотность продукта, кг/дм³, (приложение Р);

b — толщина слоя продукта, м;

j - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный час.

В одной и той же сковороде могут быть подвергнуты тепловой обработке штучные изделия и изделия, обжариваемые или тушеные массой. Поэтому площадь пода сковороды будет равна

F_пода = F + F_р (7.36)

После расчета требуемой площади пода по справочнику подби­рают сковороду производительностью, близкой к расчетной.

Для нахождения необходимого количества сковород применяется формула

N = F_общ./ F_станд (7.37)

где N – количество сковород;

F_общ. – общая (расчетная) площадь сковороды;

F_станд. – стандартная площадь сковороды.

Расчеты необходимого числа сковород могут быть представлены в виде таблиц 7.23 и 7.24.

Таблица 7.23

Определение расчетной площади пода сковороды для штучных изделий

Таблица 7.24

Определение расчетной площади пода сковороды для изделий заданной массы

Расчет числа фритюрниц проводят по вместимости чаши (дм³), которую при жарке изделий во фритюре рассчитывают по формуле

V = V_прод + V_ж / j (7.38)

где V – вместимость чаши, дм³;

V_прод - объем обжариваемого продукта, дм³;

V_ж –объем жира, дм³;

j - оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.

Объем продукта V_прод определяют по формулам (7.21) и (7.22); объем жира V_ж принимают из технических характеристик на фри­тюрницы.

По справочнику подбирают необходимую фритюрницу, вмес­тимость чаши которой близка к расчетной.

Число фритюрниц

N = V_./ V_станд (7.39)

Расчет вместимости чаши фритюрницы можно представить в виде табл. 7.25.

Таблица 7.25

Определение вместимости чаши фритюрницы

Плиты

Площадь жарочной поверхности плиты (м²), исполь­зуемой для приготовления данного блюда, рассчитывают по фор­муле

F = nf /j (7.40)

где F – площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м²;

n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт. Количество блюд, приготовляемых за расчетный час, определяется по таблице реализации (жареные – 1 час; вареные и тушеные – 2 часа).

f - площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м²(для круглой посуды f = d²; для прямоугольной посуды f = l*b)

j - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.

Число гастроемкостей за расчетный час определяют как част­ное от деления количества блюд, приготовляемых за данный час, на вместимость посуды.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зави­сит от продолжительности технологического цикла. Рассчитывают оборачиваемость по формуле (7.33).

Жарочную поверхность плиты, используемую для приготовле­ния всех видов блюд, определяют как сумму жарочных поверхнос­тей, используемых для приготовления отдельных видов блюд,

F = Snf /j (7.41)

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10— 30 % на неплотности прилегания гастроемкостей и мелкие неуч­тенные операции. Общую жарочную поверхность определяют по формуле (7.41).

Площадь жарочной поверхности плиты с конфорками для

непосредственной жарки рассчитывают по формуле

F =S nf_б* 1, 1/j (7.42)

где n – количество блюд, приготовленных на плите за расчетный час пик;

f – площадь, занимаемая на плите одной порцией, м² (приложение С);

j - оборачиваемость площади плиты за расчетный час;

1, 1 – коэффициент, учитывающий промежутки между изделиями.

Расчет жарочной поверхности плиты может быть представлен в виде

таблицы 7.26.

Таблица 7.26

Расчет жарочной поверхности плиты

Пекарные и жарочные шкафы.

Число пекарных шкафов рассчитывают в соответствии с их часовой производи­тельностью (кг/ч)

Q = (n₁ * q *n₂ *n₃) * 60 /t (7.43)

где n₁ —условное количество изделий на одном листе, шт.;

q — масса (нетто) од­ного изделия, кг;

п₂ — число листов, находящихся одновременно в камере шкафа;

n₃— число камер в шкафу;

t— продолжительность подооборота, равная сумме продолжительности посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин (приложение Т).

Продолжительность выпекания кондитерских изделий зависит от вида изделия и температуры в пекарной камере шкафа.

Продолжительность выпекания сменного количества изделий (ч)

t=G/Q (7.44)

где G — масса изделий, выпекаемых за смену, кг;

Q — часовая производительность аппарата, кг/ч.

Массу выпекаемых изделий находят по формуле (7.22). Фактический коэффициент использования шкафов вычисляют по формуле (7.14), число шкафов — по формуле

n_ш = t/Т *0, 8 (7.45)

где Т — продолжительность работы основной смены, цеха, ч;

0, 8 — коэффициент использования шкафа.

Таблица 7.27

Определение количества шкафов пекарских и жарочных

Расчет жарочных шкафов может быть основан на определении необходимого числа отсеков, так как промышленность выпускает в настоящее время шкафы с тремя отсеками (ШЖЭ-0, 51) и с пя­тью отсеками (ШЖЭ-0, 85). Такие шкафы используют в предприя­тиях общественного питания для жарки изделий без переворачи­вания, тушения, запекания и разогрева охлажденных кулинарных изделий. Расчет ведут по формуле

n_от =S n_r.е/j (7.46)

где n_от - число отсеков в шкафу;

n_r.е— число гастроемкостей за расчетный пери­од;

j— оборачиваемость отсеков.

Расчет может быть представлен в виде таблицы 7.28.

Таблица 7.28

Расчет числа отсеков