Алкогольные напитки

Вино- это продукт спртового брожения виноградного ил плодово-ягодных соков (сусла). Состав соков разнообразен, но всен они являются хорошим питательныи субстратом не только для возбудителей брожения- дрожжей, но и для других нежелательных микроорганизмов. Для подавления развития вредной микрофлоры, главным образом аэробных диких дрожжей, соки сульфитируют (обрабатывают сернистым ангидридом SO₂), а затем подвергают брожению.

Сернистый ангидрид является не только антисептиком, но и антиокислителем. Он связывает кислород, понижая тем самым окислительно-восстановительный потенциал среды, что ограничивает развитие вредных аэробных микроорганизмов и благоприятствует спиртовому брожению.

Для брожения соков применяют чистые культуры винных дрожжей низового брожения винных дрожжей низового брожения Saccaromyces vini (elipsoideus), а для некоторых вин (типа хереса), кроме того, дрожжей S.oviformis, Иногда закваской служит смешанная дрожжевая флора винограда.

При выборе производственных рас дрожжей руководствуются определенными требованиями. Так они должны достаточно полно выбраживать сусло, быть устойчивыми к повышенному содержанию сахара и спирта, SO₂ и низкому значению рН, быстро оседать после брожения и давать полный осадок.

Различные расы Saccaromyces vini, селекционированные для определенных типов вин, обладают температурным оптимумом брожения, образуют не одинаковое количество спирта (от 10 до 18%) и побочных продуктов; различен и состав побочных продуктов, что отражается на вкусовых и ароматических свойствах вин.

В зависимости от используемого сыпья, биологических особенностей применяемой расы дрожжей и характера технологического процесса получают различные вина. В сбраживаемое сусло и вино из сырья и из внешней среды попадают различные микроорганизмы. Развиваться в этих субстратах с низким значением рН, содержащих спирт и SO₂ могут лишь некоторые микроорганизмы: преимущественно различные дрожжи, молочнокислые и уксуснокислые бактерии.

Возбудителями порчи, называемой цветениием или цвелью вина, являются аэробные пленчатые дрожжи родов Candida и Pichia, развивающиеся на поверхности вина в виде пленки и активно окисляющие сахар и органические кислоты. Участвуют также лимоновидные дрожжи, известные под названием апикулятусов. Они окисляют спирт и органические кислоты, образуя летучие кислоты и эфиры, придающие вину острый вкус и неприятный запах, кроме того, вино мутнеет.

Скисание в ин вызывают молочнокислые, главным образом, гетероферментативные, бактерии. Больное вино мутнеет, тускнеет, приобретает острый сладковато-кислый вкус, иногда с «мышиным привкусом».

Распространенной и опасной болезнью столовых вин является уксусное скисание, которое вызываю уксуснокислые бактерии. Вино приобретает запах и вкус уксуной кислоты; значительно снижается содержание спирта.Некоторые уксуснокислые бактерии, а также дикие дрожжи вызывают ослизнение (тягучесть) вин- болезнь, называемую ожирением.

Для предохранения от микробной порчи вина пастеризуют, вводят антисептики (SO_2, сорбиновую кислоту и ее соли). Эффективная «холодная» стерилизация, т.е. обработка ультразвуком, ультрафиолетовыми лучами и гамм лучами и радиоактивного ⁶⁰СО.

ПИВО.- является слабоалкогольным напитком. Основное сырье - ячменный солод, изготовляемый из пророщенных зерен ячменя (процесс называется соложением). В процессе соложения в зерне накапливаются ферменты амилазы, расщепляющие крахмал на сбраживаемые углеводы (мальтозу и декстрины); протеазы, превращающие белок (частично) в усвояемые дрожжами азатистые соединения.

Из солода, нередко с добавлением несоложенных зерновых материалов (ячменя, риса, кукурузной муки), воды, хмеля, изготавливают сахаристую жидкость – пивное сусло. Оно является полноценной питательной средой для дрожжей. Хмелевые вещества, переходящие при варке из хмеля в сусло, обладают антибактериальными свойствами и придают суслу и пиву специфические горечь и аромат. На разных стадиях технологического процесса в сусле протекают биохимические превращения под действием ферментов солода и используемых дрожжей.

Применяют преимущественно расы Saccharomyces carlsbergenes – ьевидные дрожжи нзового брожения. Для выработки некоторых специальных соров пива используют расы верховых дрожжей Saccharomyces cerevisiae.

В процессе выработки пива различают два периода брожения сусла: основной(главный) и дображивание. В первый период(температура 6-10°С) дрожжи активно размножаются и интенсивно сбраживаю сахар. Полученное «зеленое» (незрелое) пиво сливают с дрожжевого осадка и направляют на дображивание.. В процессе созревания при 0, 5-1°С в пиве протекают различные биохимические превращения веществ. В результате брожения накапливается углекислый газ, этиловый спирт 3-6% (по массе) и побочные продукты (высшие спирты, летучие и нелетучие органческие кислоты, диацетил, эфиры), участвующие в формировании вкуса и аромата пива. Созревшее пиво осветляют и освобождают от дрожжей путем фильтрования или центрифугирования, после чего направляют на розлив.

Часть осадочных (осевших на дно бродильных чанов) дрожже после соответствующей обработки вновь используют для сбраживания сусла. Кроме того, их выпускают в виде жидких или сухих пивных дрожжей в качестве продукта, богатого витаминами (В₁ , В₂ , В₆ , РР, пантотеновой кислотой); остальное ипользуют на корм скоту.

Возбудителями порчи пива выступают многие виды диких дрожжей. Они вызывают его помутнение, неприятный вкус и запах, так как образуют различные летучие и горькие вещества. Особенно опасны дрожжи Candida mycoderma, развивающаяся на поверхности пива в виде плотной пленки и окисляющие спирт до СО₂ и воды. В сусле и в пиве могут развиться и некоторые бактерии, нечувствительные к антисептическим веществам хмеля, устойчивые к спирту и к повышенной кислотности среды. Таковыми являются главным образом молочнокислые и уксуснокислые бактерии.

Молочнокислые бактерии вызывают помутнение и прокисание пива.. Особенно опасны педиококки- гомоферментитивные бактерии рода Pediacoccus ранее назаваемые «пивными сарцинами). Это кокки, чаще соединенные по четыре, реже попарно или одиночные. Педиококки придают пиву горечь, неприятный вкус и характерный медовый запах; вызывают значительное помутнение, способствует образованию мелкозернистого осадка, а иногда ослизнение пива.

Уксуснокислые бактерии образуют на повехности пива пленки, снижают содержание спирта, окисляя его в уксусную кислоту, некоторые образуют слизь. Вызывают порчу пива также флавобактерии, при этом образуется «шелковистая муть» и легкий запах сероводорода.

Для предотвращения быстрой порчи пиво подвергают пастеризации. Возможны обработка СВЧ и использование в качестве консерванта сорбиновой кислоты.

Принято проводить микробиологический контроль пива на общую обсеемененность (КМАФАнМ), титр кишечной палочки и содержание дрожжей. Так в пастеризованном пиве КМАФАнМ должно быть не более 500 клеток в 100 см³ , не допускаются колиформенные бактерии в 10 см³ , патогенные, в том числе сальмонеллы в 25 см³ , дрожжи и плесени в 40 см³.

Хлебный квас— слабоалкогольный напиток изготовляют путем комбинированного спиртового и молочнокислого брожения квасного сусла. Последнее готовят из концентратаквасного сусла путем разбавления его питьевой водой и добавлением сахара в виде сахарного сиропа. Сырьем для концентрата служат ржаной и ячменный солод, ржаная мука. вода.

Квасное сусло сбраживают при 25-30°С в течение 10-14 ч, используя пекарские дрожжи, жидкие пивные или чаще комбинированные закваски из чистых культуур квасных дрожжей расы Saccharamyces minor и гетероферментативных молочнокислых бактерий- расы Lactobacillus brevis в соотношении 1: 1.

В хлебном квасе процессы брожения не закончены, сброжена лишь часть сахаров. При этом спирта и молочнй кислоты накапливается немного, образуется также углекислый газ, диацетил, некоторые летучие ароматические вещества, создающие специфические вкус и аромат кваса.

Микробиальное качество кваса нормируется. Не допускается БГКП в 3 см³ кваса в емкостях кегах, в разливном – в 1 см³, патогенные, в том числе сальмонеллы в 25 см³. Углекислый газ, кислая реакция тормозят развитие в квасе многих микроорганизмов, попавших в него из сырья, воды, воздуха. Сахарного сиропа и с оборудования, но не вызывают их гибели; однако некоторые микроорганизмы могут развиваться и вызывать порчу кваса. Например ослизнение происходит в результате развития бактерий рода Leuconostoc. Уксуснокислое прокисание вызываеют уксуснокислые бактерии – при этом резко повышается кислотность, ухудшается вкус. Качество кваса ухудшается при развитии в нем диких дрожжей рода кандида, окисляющих спирт и органические кислоты и сообщающих квасу неприятный вкус. Некоторые кислотообразующие термобактерии вызывают помутнение кваса и придают ему неприятный запах. Квас имеет небольшую стойкость при хранении: 2-3 дня при температуре 10-12°С. Срок может быть продлен путем пастеризации.