Изменение зерновых продуктов при микробиологических процессах и предупреждение развития в них микроорганизмов

В условиях правильного хранения не наблюдается снижения качества качества зерна продовольственно-фуражного назначения и семенных фондов. Только при очень длительных сроках хранения в результате старения зерна, происходит постепенное ухудшение его технологических свойств и потеря всхожести. Через более короткие сроки хранения понижаются потребительские свойства муки и круп в результате гидролитических и окислительных процессов (изменение качества клейковины пшеничной муки, происходит прогоркание муки и др.).

Потери сухого вещества зерна в весе при хранении в результате развития микроорганизмов всегда сопровождаются значительным изменением качества зерна. Микробиологические потери зерна в весе достигают 1-2% мирового урожая зерна, в то время как при дыхании и неучтенном распыле – 0, 08-0, 3% в год.

Параллельно с изменением цвета или вслед за ним под действием микроорганизмов изменяется запах зерна (за счет накопления продуктов распада). Запахи разложения зерна бывают – амбарный, плесенный, затхлый, гнилостный, солодовый и клещевый. Из них только солодовый не связан с деятельностью микроорганизмов.

Амбарный и клещевый запахи возникают в результате микробиологических процессов. В образовании амбарного запаха участвуют дрожжи, которые выделяют в анаэробных условиях спирт и кислоты. Легко удаляется вентиляцией.

Гнилостный запах возникает в результате глубокого распада органических веществ, приводящего к полной порче зерна. Бывает редко.

Значительно чаще наблюдаются плесенный и затхлый запахи, возникающие в результате развития плесневых грибов. В сильно заплесненном зерне возрастает содержание аммиака и аминосоединений. Затхлый запах практически не удаляется и передается муке и крупам, делая их непригодными к употреблению.

Потери признаков свежести по цвету и запаху сопровождаются изменением вкусовых свойств зерна, которое приобретает неприятный вкус, передаваемый муке, крупе и печенному хлебу.

Оболочки зерна, подвершиеся действию микроорганизмов, не только более темноокрашены, но менее прочны и пластичны. Они легко измельчаются и вместо отделения в отруби попадают в муку.

Изменение показателей качества зерна при самосогревании находится в прямой зависимости от продолжительности этого процесса и температуры нагрева зерновой массы.

Свежеубранная пшеница в валках, имеющая 28, 2% влажности и содержащая около 2% семян сорных растений, менее чем за 4 суток потеряла свои продовольственные и посевные качества.