Микробиологические пороки хлеба и макарон

В процессе приготовления печеного хлеба и макарон часть микрофлоры не погибает, а в некоторых случаях имеет возможности для своего развития, влияя на качество продуктов. В пшеничном тесте, а затем и в печеном хлебе могут сохраняться споры картофельной (Bac.mesentericus) и сенной (Bac.subtilis) палочек. Во время охлаждения и хранения печеного хлеба споры прорастают, и в его мякише активно развиваются бактерии этой группы. Структура, цвет и запах мякиша изменяются.

Порча хлеба выше названными палочками называется «тягучей» или «картофельной» болезнью. При хранении хлеба в течение одних-двух суток, а иногда и нескольких часов он приобретает запах, напоминающий запах гниющей дыни ли валерьяны. Мякиш становится ослизлым, тянущимся в виде нитей. На отдельных участках можно наблюдать появление тонких серебристых нитей (колоний бактерий). По мере развития болезни запах усиливается и переходит в гнилостный. Мякиш окрашивается в коричневый или желто-бурый цвет и еще больше ослизняется, в нем образуются вначале маленькие пустоты, а затем провалы.

Разрушение структуры хлеба объясняется способностью бактерий картофельной палочки гидролизовать крахмал до растворимых сахаров и декстринов. В сильно пораженном мякише хлеба остается лишь 16% крахмала, вместо 63%, имеюшихся в здоровом хлебе.

Изменение окраски мякиша происходит за счет выделения бактериями розово-коричневого пигмента, а также окислительных процесов, ведущих к образованию темноокрашенных соединений.

При выпечке хлеба температура внутри мякиша только в последние минуты достигает 98-102^оС. Споры же картофельной палочки выдерживают 100 ^оС в течение 5-6 ч.

Хлеб с картофельной болезнью не пригоден для пищи, так как имеет неприятный запах и вкус.

На развитие «тягучей болезни» влияют следующие факторы:

- степень насыщенности муки бактериями из группы картофельной и сенной палочек;

- режим приготовления и брожения теста на хлебопекарном предприятии;

- условия охлаждения и хранения выпеченного хлеба.

Чем больше спор картофельной палочки, тем интенсивнее может проявляться болезнь. Большое количество спорообразующих бактерий обычно является следствием самосогревания муки или зерна. Поэтому перед помолом такое зерно должно подвергаться более тщательной очистке. Целесообразно увеличить число обоечных проходов и усилить сепарирование зерна воздухом при проходе через все зерноочистительные машины. При мойке зерна необходимо увеличить расход воды до максимально допустимых норм.

Необходимо при использовании гревшегося зерна, проверять муку на возможность проявления картофельной болезни путем контрольных выпечек и желательно применять бактериологический метод контроля муки.

Удобным и надежным средством, предупреждающим развитие бактерий группы кишечной палочки, является создание достаточно кислой среды. Уже при рН ниже 5, 0 картофельная болезнь никогда не развивается. Для достижения такой рН в закваски добавляют молочнокислые бактерии.

Оптимум для развития картофельной палочки находится в пределах 37-44^оС, поэтому существенное значение для развития болезни имеет температура, при которой хранится хлеб. Чаще всего болезнь развивается летом, когда температура хлеба долгое время держится выше 25 ^оС. Быстрое охлаждение хлеба – немаловажное условие предупреждения заболевания.

Высокая влажность (36-49%) мякиша хлеба различных сортов позволяет развиваться на нем многим микроорганизмам и может привести к заплесневанию хлеба при хранении. Плесени, развиваясь на корках и мякише, делают хлеб полностью непригодным для употребления.

Бактерии, попадающие на хлеб из воздуха и окружающей среды, могут вызывать образование в мякише пигментаций (синей, фиолетовой, красной и др.). Эти пороки устраняются путем дезинфекции помещений. Вспучивание макарон проявляется в образовании на их поверхности бугорков различной величины. В местах вспучивания видны пустоты. Виновником болезни является Bact.levans, близко стоящая к кишечной палочке.

Эти бактерии легко сбраживают углеводы с образованием кислоты и газов. Бактерии в различных количествах всегда присутствуют на зерне и муке всех выходов. При нормальном режиме сушки макарон (по времени и температуре) их вспучивание не наблюдается. Своевременная сушка сформированного теста при температуре 35-40 ^оС обычно предупреждает возможность интенсивного развития этих бактерий.