Микробиология кондитерских товаров

Кондитерские изделия состоят из основного и дополнительного сырья. Основное сырьё – видоизменённый сахар или другое сладкое вещество, из которого формируется определённая коллоидная структура массы с необходимыми механическими и реологическими свойствами. Например: сахар, патока, инвертный сироп, фруктово-ягодное пюре, молоко, сливочное масло, какао-тёртое, кофе-тёртый, тёртые ядра орехов, пшеничная мука, какао-масло, пектин и др. Дополнительное сырьё – вещество, придающее кондитерским массам дополнительный эффект: усиление вкуса, аромата, пикантность, эстетичность. Например: эссенции, красители, ароматизирующие вещества («сухие духи»), кислоты, пряности и т.д. В зависимости от исходного сырья и применяемой технологии кондитерские изделия подразделяют на две Сахарные (сахаристые) изделия:  основные группы: сахарные (сахаристые) и мучные. карамель, конфеты, шоколад, пастила, мармелад, зефир, халва, ирис, драже, Мучные: печенье, пряники, галеты,  восточные сладости, желейные изделия. Причём восточные сладости могут крекер, торты, пирожные, кексы, рулеты, вафли. быть сахаристые и мучные, жевательная резинка тоже условно относится к сахарным  изделиям. Роль в питании человека: Основу питания у большинства населения Земли составляют крахмалосодержащие продукты. Основной источник углеводов для человека в настоящее время – сладости или кондитерские изделия. В последние годы в них добавляют витамины, Таким образом, кондитерские изделия выполняют роль:  микроэлементы. источники легкоусвояемых углеводов, жиров, белков; источники углеводов (соотношение белков: жиров: углеводов в рационе равно 1: 0, 8: 4) вкусовые качества: аромат, привлекательный внешний вид; психогенное действие: вещество радости, любви.

2. Микробиология основного и дополнительного сырья кондитерских изделий Сахар – чистая сахароза, отличающаяся высокой энергетической ценностью Сахароза имеет приятный сладкий вкус, быстро и легко усваивается организмом, благотворно влияет на центральную нервную систему, способствует обострению слуха и зрения. Сырьём для сахара является сахарный тростник и сахарная свекла. В процессе технологического процесса (высокие температуры, щелочность, концентрация среды) кол-во первичной микрофлоры снижается, сохраняя.тся термофильные споровые бактерии; капсульные бактерии, которые из-за повышенного содержания слизи тоже устойчивы к высоким температурам (лейконосток выдерживает 90^оС и концентрацию сахара 50%). Затем сахар инфицируется извне (воздух, оборудование, тара, влажность, условия хранения). В сахаре обнаруживаются различные виды микроорганизмов: аэробные термофильные споровые бактерии (Bacillus stearothermophilus); мезофильные бактерии (Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus; кислотообразующие термофильные споровые анаэробные бактерии; слизеобразующие (капсульные) бактерии(Leiconostoc); осмофильные дрожжи из родов сахаромицес и торулопсис; споры Необходимо плесневых грибов. В 10 г сахара может быть от 100 до 1000 микробов. соблюдать условия хранения: подстилка (брезент, полиэтиленовая плёнка, бумага, поддоны); высота штабеля; влажность; температурный режим; свойства тары (мешки, коробки); Например: в льноджутовых мешках повышается обсеменённость сахара спорами мезофильных бактерий и плесневых грибов, в многослойных бумажных мешках количество их снижается; в отапливаемых складах при влажности 66-68% снижалось количество бесспоровых микробов и дрожжей, в неотапливаемых складах наоборот отмечали увеличение уровня спор плесени (Aspergillus).

Существуют микробиологические показатели сахара, которые должны соответствовать следующим 103; Плесневые грибы, КОЕ/г, не более требованиям: КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 1, 0 10; БГКП (колиформы), в 1 г не допускаются;  10; Дрожжи, КОЕ/г, не более 1, 0 1, 0 Патогенные микроорганизмы, в том числе рода сальмонелл, в 25 г не допускаются. В производстве безалкогольных напитков в 10 г не более 10 микробных клеток, лейоносток должен отсутствовать; в сахаре, используемом в консервной промышленности, допускается: общее количество термофилов – не более 125, спор термофильных аэробных бактерий – не более 60; спор анаэробных термофильных бактерий, не образующих сероводород – не более чем в трёх из пяти образцов, а образующих сероводород – не более чем в двух из пяти образцов.

Дефекты сахара: увлажнение; потеря сыпучести; наличие комков; серый цвет; посторонний вкус, запах и примеси. Перечисленные дефекты могут вызвать порчи: ослизнение (Leiconostoc); плоскокислая порча (термофильные спорообразующие бактерии); плесневение (плесневые грибы); забраживание (дрожжи рода Zyqosaccharomyces). Инактивация микрофлоры сахара: радиационная обработка (доза 10 к Гр, мощность 8 Гр/с).

2.Мёд – продукт переработки медоносными пчёлами нектара или пади, представляет собой сладкую сиропообразную, вязкую жидкость с своеобразным запахом и вкусом. Натуральный мёд обладает высокими питательными, лечебно-профилактическими и бактериоцидными свойствами. В его состав входит около 300 веществ: углеводы, минеральные вещества, микроэлементы, органические кислоты, растительные белки, аминокислоты, биологически активные вещества, витамины, ферменты, обусловливающие высокое осмотическое давление. Для мёда характерна низкая бактериальная обсеменённость: осмофильные дрожжи Zyqosaccharomyces, споры сенной палочки, микрококки. Порчи возникают только в незрелом, некачественном мёде в виде забраживания из-за развития осмофильных дрожжей и закисания из-за накопления уксусной кислоты.

 Таким образом, микробиология кондитерских изделий зависит от микрофлоры сырья, оборудования, окружающей среды. Например, в молоке и сливках всегда содержится большое число микроорганизмов: молочнокислые, гнилостные, кишечная палочка, патогенные бактерии; в сливочном масле, меланже, яичном порошке – спорообразующие бактерии, молочнокислые, маслянокислые бактерии; плодово-ягодное пюре, повидло, начинки имеют определённую микрофлору: дрожжи родов Saccharomyces, Torulopsis, Candida, молочно-кислые гетероферментативные бактерии, споры плесеней. Они обусловливают виды порчи: забраживание, закисание, плесневение. В них вводят химические консерванты: сорбиновую кислоту, её соли, бензойную кислоту; хранят при низких положительных температурах. Также в арахисе, фундуке, какао-бобах, фисташках могут быть афлатоксины (допускаются до 0, 5 мкг/кг). Некоторые микроорганизмы на этапах технологического процесса погибают, некоторые сохраняются и переходят в готовую продукцию. Необходимо иметь в виду попадание микробов из воздуха, с рук и одежды персонала.

2. Микробиология сахаристых кондитерских товаров Мармелад – изделия желеобразной структуры, получаемые увариванием протёртого фруктово-ягодного пюре с сахаром и патокой, с последующим введением различных вкусовых и ароматических 103; БГКП веществ. Микробиологические показатели: КМАФАнМ, КОЕ/г не более 5 (колиформы) не допускаются в массе продукта 0, 1 г; ПМ, в том числе сальмонеллы не допускаются 25 г; Дрожжи, КОЕ/г, не более 50; Плесени, КОЕ/г, не более 100. Дефекты мармелада, пастилы: деформация, растрескивание, изменение вкуса в результате развития осмофильных дрожжей; плесневение из-за осмофильных видов грибов рода Aspergillus и Penicillum.

3. Жевательная резинка – изделие, изготовленное на специальной эластичной основе с добавлением вкусовых веществ, ароматизаторов и красителей. Могут входить пищевые профилактические добавки. Например, Стиморол Энерджи включает гуарану (растение с кофеином) и декстрозу (глюкозу). В одной подушечке – 3, 6 мг кофеина, который оказывает стимулирующее действие на организм; 2 подушечки – 1, 7 г декстрозы, которая служит источником энергии. Микробиологические показатели: 10; Дрожжи,  102; Плесневые грибы, КОЕ/г, не более 5 КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 5 10; БГКП (колиформы) - не допускаются; Патогенные КОЕ/г, не более 5 микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г не допускаются.

4. Карамель – кондитерские изделия, получаемые увариванием сахарного раствора с крахмальной патокой с добавлением пищевых кислот, красящих и ароматических веществ. В ней мало микроорганизмов: 104, дрожжи не более мезофильные аэробные бактерии допускаются в количестве 5, 0 50 КОЕ/г.

5. Шоколад – продукт переработки какао-бобов и полуфабрикатов: какао тёртое, масло 104; Плесени какао. Микробиологические показатели: КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 1 не более 50-100 КОЕ/г; Дрожжи не более 50 КОЕ/г; Золотистый стафилококк не допускается; БГКП (колиформы) - не допускаются в 0, 1 г; Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г не допускаются. Дефекты шоколада: прогорклость (маслянокислые бактерии); сахарное «поседение» - налёт из кристаллов сахара при резком изменении температуры хранения; жировое «поседение» - налёт серого цвета из кристаллов масла какао; вспучивание вызывают осмофильные дрожжи; растрескивание – газообразующие бактерии.

6. Конфеты – кондитерские изделия, изготовленные на сахарной основе, разнообразные по составу, форме, отделке, вкусу. Микробиологические показатели зависят от вида конфет: вспучивание в результате развития осмофильных дрожжей; растрескивание из-за газообразующих бактерий; плесневение – в результате размножения осмофильных видов грибов родов Aspergillus, Penicillium. Ирис – молочные конфеты, изготовленные из сахара, патоки, молока, жира с добавлением вкусовых и ароматических веществ, ядер орехов, масличных семян, какао-продуктов. Микробиологические показатели: 103; Плесени, КОЕ/г, не более 10; Дрожжи, КОЕ/г, не КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 1 более 10; БГКП (колиформы) - не допускаются в 1, 0 г; Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не допускаются в 25 г. Виды порчи: плесневение. Халва – однородная волокнистая масса, изготовленная путём вымешивания карамельной массы с растёртой массой обжаренных ядер орехов, подсолнечного 104; Дрожжи,  семени. Микробиологические показатели: КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 1 плесени, КОЕ/г, не более 50; БГКП (колиформы) - не допускаются в 0, 01 г продукта; Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не допускаются в Таким образом, в сахаристых кондитерских изделиях определяют 5 25 г. показателей: КМАФАнМ БГКП Дрожжи Плесневые грибы (от единиц до 100 КОЕ/г) Патогенные микроорганизмы (сальмонеллы и другие).

7.. Характеристика мучных кондитерских изделий Мучные кондитерские изделия – г руппа разнообразных высококалорийных продуктов, состоящие в основном (до 70%) из мучные кондитерские изделия, изготовленные из пшеничной муки. Классификация: м.к.и.,  одного вида теста: печенье, галеты, крекеры, сдобное печенье, кексы; изготовленные из теста и других масс: вафли, пряники, пирожные, торты. Удельный вес мучных изделий составляет 40%. Они характеризуются большим разнообразием состава и свойств, производство их осуществляется на предприятиях кондитерской и хлебопекарной промышленности, общественного питания, где имеются механизированные поточные линии. В мучных кондитерских изделиях содержатся многочисленные микроорганизмы, даже в крекерах, которые выпекаются при 250оС, остаётся в жизнеспособном состоянии масса бактериальных спор. Микробиологические 104 КОЕ/г; Дрожжи показатели состоят из 6 позиций: КМАФАнМ, не более 1 допускаются не более 100 КОЕ/г; Плесневые грибы более 50 КОЕ/г; БГКП - не допускаются в 0, 01 г продукта; Staphylococcus aureus – не допускается в 0, 01 г продукта; Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не допускаются в Дрожжи и плесневые грибы приобретают особое значение как показатели 25 г. срока годности: чем больше клеток, тем быстрее они плесневеют либо прокисают, Золотистый стафилококк часто вызывает пищевые тем меньше их срок годности. отравления, особенно в изделиях с заварным кремом. Крем – масса с низкой концентрацией сахара, повышенной влажностью и содержанием муки. Быстро подвергается порче: закисание из-за развития кислотообразующих бактерий; плесневение – в результате вегетации плесневых грибов; прогоркание – маслянокислые бактерии; развитие условнопатогенных микроорганизмов: энтерококков. энтеропатогенных кишечных палочек; токсигенный Staphylococcus aureus: токсин накапливается при 15-22оС за 6-10 часов без видимой порчи. Причины инфицирования: микрофлора молока, сливок, масла, яиц; нарушение технологического режима и санитарных правил при изготовлении и хранении. Условия хранения: при температуре не выше 6оС: крем белковосбивной – 72 часа; крем сливочный – 36 часов; крем заварной – 6 часов; сбитые сливки – 6 часов. Готовые кремовые изделия подвергаются микробиологическому контролю: общее количество 10 бактерий допускается в 1 г не более 1⁴10 - 5⁴; БГКП должны отсутствовать в 0, 01 г продукта; золотистый стафилококк не допускается в 1 г заварного и 0, 01 г сливочного крема; Патогенные микроорганизмы и сальмонеллы должны отсутствовать в 25 г любого крема. 5. Микробиология кулинарных изделий Кулинарные изделия – изделия из различного пищевого сырья, которые готовят на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания. Задачи общественного питания:  полное сохранение питательных веществ; улучшение вкусовых достоинств; рациональная технология приготовления; обеспечение разнообразного ассортимента блюд; обеспечение эпидемиологической безвредности пищи. Различают виды изделий: рыбные; мясные; каши, салаты. В технологическом процессе осуществляются физическое, химическое, биохимическое воздействие на сырьё. Сырьём служат вода, мясо, рыба, овощи, мука, крупа, макаронные изделия, жиры, сахар, пряности и др. Состав микрофлоры зависит: от перерабатываемого сырья (бактерия, дрожжи, плесневые грибы, патогенные микроорганизмы); от вспомогательных компонентов, входящих в рецептуру блюд; от режима термической обработки; от санитарного состояния оборудования, инвентаря, упаковочного материала, помещения (в воздухе находятся споры бацилл, клостридий, плесневых грибов, актиномицетов; микрококки, цисты простейших, патогенные микробы: туберкулёзные палочки, стрептококки, стафилококки). от условия хранения готовой продукции с момента выработки до реализации (температурный режим, экспозиция). Первичная обработка сырья (измельчение, резка) увеличивают контаминацию. Термическая обработка (варка, жарение, запекание) наоборот снижает количество микроорганизмов. Последующие операции (охлаждение, укладка, упаковка в тару) приводит к увеличению микробной обсеменённости, т.е. вторичное инфицирование продукта. Например, изделия из рыбы: рыбный фарш – количество микроорганизмов больше, чем в исходном сырье (102-106 в г), преобладают бесспоровые психрофильные бактерии, в замороженном фарше (-18^оС в течение 3-6 месяцев) количество микробов 10²-10⁴ в 1 г, преобладают микрококки. В составе микрофлоры рыбных кулинарных изделий преобладают споровые бактерии: Back.subtilis, Back.meganterium, Back.pumilus, анаэробы: Cl.putrificum, Cl.sporogenes, микрококки; БГКП должны отсутствовать, патогенные микроорганизмы не допускаются. Высокая обсеменённость заливной рыбы, так как раскладка рыбы, варёных яиц, овощей способствует дополнительной контаминации. Виды порчи: вздутие (Cl.sporogenes, Cl.welchii); скисание (кислотообразующие бактерии, Bac.subtilis); тёмные пятна (аэробные спорообразующие бактерии: Bacillus coagulans, Bac.circulans). Условия хранения: замораживание.

8.  Кулинарные мясные изделия: крупнокусковые полуфабрикаты 10 – КМАФАнМ не более 1⁵ КОЕ/г, патогенные микроорганизмы не допускаются. В мясном фарше могут быть дрожжи, плесневые грибы, актиномицеты, 10 бактерии (КМАФАнМ не более 1⁷ КОЕ/г, патогенные микроорганизмы должны отсутствовать). Причём в блюдах с гарнирами обсеменённость выше, микрофлора состоит из спорообразующих бактерий: Bac.subtilis, Bac.pumilus, Bac.meganterium, микрококков, дрожжей, плесневых грибов. Кишечной палочки, Кулинарные изделия из крупы (каши) и протея, сальмонелл не должно быть. овощей (салаты). Обсеменённость зависит от микрофлоры сырья, полуфабрикатов, 104КОЕ/г. При добавлении 102-1 соусов, панировочных сухарей. КМАФАнМ от 1 соусов увеличивается риск микробного загрязнения. Допустимым содержанием в 104КОЕ/г, БГКП – 0, 01...1 г, плесеней – 103... 1 соусах считаются: КМАФАнМ - 5 не более 100 КОЕ/г, стафилококки и патогенные микроорганизмы не допускаются. При изготовлении салатов и винегретов обсеменённость повышается при нарезании овощей, в ёмкостях перемешивания и на линии раздачи. Необходимо отметить, что бактерии рода Iersinia не допускаются в 25 г продукта. Могут быть спорообразующие и неспорообразующие сапрофитные бактерии споры плесени, условно-патогенные микроорганизмы: Bacillus cereus, Clostridium perfringens.

 К изготовлению и реализации кулинарных изделий предъявляются строгие санитарные правила. Они должны быть реализованы за 12 часов. Хранение салатов в холодильнике не препятствует размножению иерсиний (5-8^оС). Пути предупреждения порчи и пищевых отравлений: необходимо осуществлять микробиологический контроль перерабатываемого сырья на всех этапах технологического процесса, а также готовой продукции, тары, оборудования, инвентаря; замораживание при (-) 30^оС в течение 1-3 часов, в жидком азоте при (-) 196^оС.