Рациональное использование крови убойных животных. Методы консервирования крови убойных животных.

Кровь убойных животных представляет собой ценное белоксодержащее сырье. Главными направлениями ее использования является производство пищевой и кормовой продукции. Для использования на пищевые цели пригодна кровь только от здоровых животных.

Из крови вырабатывают пищевые, технические, кормовые продукты и лечебные препараты. Из пищевых продуктов следует отметить пищевой альбумин светлый и темный; пищевую сыворотку и плазму. Пищевую сыворотку и плазму применяют главным образом в производстве вареных колбасных изделий, котлет и пельменей. Светлый пищевой альбумин можно применять для тех же целей, что сыворотку и плазму; темный — для производства детского гематогена, гемостимулина.

Из крови убойных животных вырабатывают сравнительно широкий ассортимент препаратов, используемых в медицинской практике: аминопептид, гидролизин Л-103, БК-8, гематоген жидкий, гематоген детский, гемостимулин, гетерогенную фибринную пленку, кровь сухую (для приготовления питательных сред в микробиологии), нормальную нативную сыворотку.

Черный технический альбумин используют для приготовления клея в фанерной и мебельной промышленности. Преимуществом клея из альбумина является его высокая водоупорность.

Наиболее ценным кормовым продуктом является кровяная мука, поскольку она содержит наибольшее количество полноценных белков с невысоким коэффициентом переваримости.

Методы консервирования крови. Если невозможна своевременная переработка крови, то её консервируют химическими веществами и холодом. Кровь для пищевой цели консервируют безвредными веществами. Применяют аммиак, в виде 25% раствора из расчёта на 10 кг. Крови и перемешивают, срок хранения 1 месяц. Перед употреблением кровь нагревают для удаления запаха аммиака.

Так же консервируют поваренной солью 2, 5-3% или раствором к массе сырья, хранят при температуре +40, не более 2 суток.

Сыворотку и плазму консервируют замораживанием а виде чешуйчатого льда или в блоках, формах из белой жести по 5-10 кг., хранят при температуре -80, в течение 3-6 месяцев. В зимнее время замораживать можно естественным холодом. Кровь после размораживания не изменяет химические свойства.

На технические цели кровь консервируют после дефибринирования. Применяют креозот и фенол или их смесь 2, 5 кг. На 1 тонну крови, предварительно растворив в 10 литрах воды и перемешивают 15-20 минут.

Возможные экологические риски снижения биологической безопасности продуктов животного происхождения на этапах технологических операций производства (при тепловых обработках, копчении, консервировании, включения в рецептуру пищевых добавок и т.д.).

Говоря о безопасности продуктов питания, необходимо в первую очередь ставить вопрос об экологически чистом сырье для их производства. Эту проблему надо решать как на государственном уровне, так и в регионах.

До недавнего времени ограничения по содержанию вредных веществ предъявлялись только к конечному продукту (пищевым продуктам) и не распространялись на сырье, из которого они производятся. Необходимо коренным образом изменить подход к сертификации сельскохозяйственной продукции. Это глобальная задача и ее решение потребует значительного времени.

Мониторинг, или система постоянных наблюдений за чистотой и уровнем загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов чужеродными веществами, требует создания нормативной и методической базы, подготовки высококвалифицированных кадров специалистов-аналитиков.

Одним из шагов по решению нормативной базы явился единый документ Госсанэпиднадзора и Госстандарта (1989 г.) «Медико-биологические требования и санитарные нормы качество продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Госсанэпиднадзором разработаны методы обнаружения, идентификации и количественного определения химических контаминатов.

Вместе с тем предстоит еще большая работа по разработке нормативно-технической документации на сырье и продукцию, приведению ее в соответствие с международными требованиями безопасности, созданию системы стандартов, регламентирующих методы и средства контроля показателей безопасности. Эту работу проводит Департамент по продовольствию Мин-сельхозпрода РФ.

. Центральное звено системы обеспечения безопасности пищевых продуктов

- организация контроля и мониторинга за их загрязнением.

Основные направления научных исследований по решению проблемы безопасности пищевых продуктов:

- обеспечение производства высококачественного и экологически безопасного продовольственного сырья;

- совершенствование существующих и разработка новых, в том числе безотходных и эколо-гически чистых технологий пищевых продуктов;

- совершенствование существующих и создание новых видов упаковок для пищевых продуктов; публикация полной информации о потребительских данных продукта, его производителе, требований по безопасному обращению, включая транспортировку, использование и утилизацию, о также данных о производителях и свойствах упаковки, в том числе о ее экологичности;

обеспечение медико-биологической и гигиенической оценки продуктов питания и технологий их получения.

Воздух и вода как составляющие факторы окружающей среды оказывают негативное действие на содержание вредных веществ в продуктах питания при их производстве. Количество в них свинца, кадмия, ртути, сернистых веществ, диоксидов во многих районах России превышает в десятки и сотни раз ПДК.

При очистке воды и воздуха необходимо учитывать, что доже микродозы вредных веществ, попадающих в продукты питания, в совокупности могут быть опасны в продукте, так как зачастую действие одного яда усиливается другим.

Утилизация отходов пищевых производств и охрана окружающей среды

Анализ патентных материалов за последние за последние пять лет показывает, что в развитых зарубежных странах ведется интенсивный поиск наиболее экономичных и высокоэффективных способов очистки сточных вод пищевых производств. Характерной чертой является сочетание классических методов очистки (механический, физико-химический, биологический и т.д.) с новыми методами (обратный осмос, ультрафильтрация, микрофильтрация, электродиализ и пр.), с использованием микроорганизмов (дрожжи, бактерии). Это позволяет получить удобрения, дополнительное топливо (биогаз), а также кормовой протеин с использованием специально подобранных для этой цели продуцентов (США, Япония, Великобритания, Германия, Франция).

Задача

Технологическая схема консервирования шкур КРС методом тузлукования с использованием чанов. Схема проектируется для мясокомбината мощностью 75 т говядины в смену. Рассчитать количество тузлука и его ингредиентов

Шкуры КРС: прием → промывка → обрядка (освобождение от навала) → мездрение (удаление прирезей мышечной, жировой ткани (подкожной клетчатки) → консервирование (расход поваренной соли 30 – 40 %; кремнефтористого натрия - 1, 0 от массы парных шкур, τ = 6-7 сут., Т=18 - 20 0С) → подсолка сортировка и тюковка, формирование партий → направление в склад.

масса одной шкуры, кг

m1 – 45 (бычина тяжелая); m2 – 26 (яловка тяжелая); m3 – 24 (бычина легкая)

полный внутренний объем, Vоб. = 6, 15 м3.

коэффициент заполнения чана α = 0, 9

жидкостный коэффициент, жк – 2

Продолжительность консервирования шкур КРС, час: - 7

1.Количество голов в смену определяют по формуле: А = Q/Мт = 75000/250 = 300 голов КРС ≈ 300 шкур

Где: А - количество перерабатываемого скота в смену, голов;

Q - мощность мясокомбината в смену по данному виду скота, кг

Мт— масса туши, кг;

2. Полезный объем чана для посола, м3 (л):

Vп = α * Vобщ = 0, 9* 6, 15 = 5, 535 м3 = 5535 л

2. Масса партии сырья, кг: Рс =Vп/ жк+1 = 5535/2+1 = 1845 кг

3. Расход поваренной соли рассчитывают по формуле:

Мс = Мш/100 х Σ mi =1, 845/100 х 30 = 0, 5 т

где Мс - расход соли в смену; т;

Мшк - масса обрабатываемых шкур по видам скота в смену, т;

Σ mi - сумма удельных расходов соли на отдельных операциях, % к массе парных шкур.

4. Расход кремнефтористого натрия:

Мс = Мш/100 х Σ mi = 1, 845/100 х 1, 0 = 75 кг = 0, 018 т