Билет 9

17 Как производят подготовку животных перед убоем? Влияние методов убоя на качественные показатели сырья

Перед убоем животные выдерживаются определенное время в загоне предубойного содержания. Такая выдержка необходима для снятия стресса и восстановления сил животного после длительной транспортировки, а также для равномерной подачи животных на конвейер. Если расстояние между животноводческим хозяйством, где выращивались животные, и мясоперерабатывающим предприятием сравнительное небольшое — несколько десятков километров — и условия транспортировки были щадящими, то убой скота может производится прямо с колес. Конечно же, предполагается, что животное прошло надлежащую предубойную подготовку по месту выращивания.

Оборудуется загон предубойного содержания на основании инструкций и нормативов, разработанных органами санитарно-эпидемиологического контроля, отраслевыми институтами и, конечно, с учетом тех норм, которые действуют в стране, откуда поставляется оборудование. Наиболее важные требования предубойного содержания касаются создания климатических условий в помещении, интенсивности освещения, используемого настила, а также конфигурации ограждений и проходов. Суть этих требований сводится к восстановлению нормального кровообращения у животного, релаксации после стресса, а также к созданию условий по предотвращению возможных травм и заболеваний непосредственно перед убоем.

К боксу убоя животные направляются по специальным проходам и пандусам, которые проектируются таким образом, чтобы не создавать трудностей для животных и не послужить косвенной причиной травмы, которая может затруднить процесс оглушения и вызвать стресс у животного. Подгон животного осуществляется специальными погонными приспособлениями. В редких случаях используется электрошокер, в основном для того, чтобы успокоить слишком буйное животное и заставить его двигаться в нужном направлении. Как правило, это осуществляется специальными опахалами, особым направлением света либо с помощью виброплощадок. В любом случае, следует стараться использовать меньше шокирующих воздействий, чтобы не вводить животное в стресс, из которого оно выходит слишком долго.

Оглушение является одним из самых важных процессов современного убоя скота. Необходимость оглушения продиктована двумя причинами. Во-первых, из гуманистических соображений перед самим убоем животное следует выводить из сознательного состояния, дабы оградить его от страданий и агонии. Во-вторых, отсутствие стресса у животных перед убоем оказывает позитивное воздействие на качество заготавливаемого сырья. В результате стресса меняются химический состав мяса, а также физическое состояние мышечных волокон. Нельзя забывать и о посмертном окоченении, с которого начинается чреда процессов биохимического характера, также меняющих химический состав мышечных тканей. От характера протекания посмертного окоченения зависит длительность хранения свежего мяса. Чем позже оно наступает и чем дольше длится, тем это лучше для длительного хранения полутуш. Характер протекания посмертного окоченения зависит от эмоционального состояния животного. Неправильное оглушение животного чревато длительной предсмертной агонией, что только ускорит посмертное окоченение и сократит период хранения свежего мяса. О качественных характеристиках сырья в данном случае вообще нет смысла говорить.В-третьих, оглушение необходимо для обездвиживания животного, чтобы предотвратить получение травм персоналом.

Поэтому, как бы сами бойцы ни относились к гуманистической составляющей процесса, руководителям производства следует очень внимательно отслеживать технологию убоя скота на участке оглушения. Иначе о высоком качестве сырья можно забыть.

Большое значение имеет правильное размещение животных в станках или секциях. При неправильном размещении скота возможны травматические повреждения и потери веса. Особенно много травм бывает, когда совместно содержат молодняк и взрослых животных, а также некастрированных самцов. Травматические повреждения приводят к ухудшению качества кожевенного сырья и браковке некоторого количества мяса.

Предубойная выдержка животных без корма необходима для освобождения желудка и кишечника от части содержимого. Продолжительность ее у крупного рогатого скота и овец 24 час, а у свиней 12 час. Предубойная выдержка скота в указанные сроки не сопряжена с потерями мяса, но она имеет большое санитарное и экономическое значение при последующей переработке животных. Во время предубойной выдержки поят животных вволю. В противном случае ткани тела животного могут потерять до 5—6% влаги, вследствие чего уменьшается полезный вес и при переработке затрудняется съемка шкур. Санитарно-гигиеническое значение предубойной голодной выдержки состоит в том, что она устраняет прижизненное проникновение кишечной микрофлоры в мышцы и предупреждает загрязнение туш содержимым пищеварительного тракта. Мясо, полученное от животных, убитых тотчас после кормления, нередко загрязнено микрофлорой и непригодно для приготовления из него доброкачественных мясопродуктов. Во время голодной выдержки микрофлора, проникшая из кишечника в мышцы, инактивируется в органах ретикулоэндотелиальной системы.

Животных, подозреваемых в каком-либо острозаразном заболевании (сибирская язва, эмфизематозный карбункул, сап, бешенство, чума крупного рогатого скота, злокачественный отек, брадзот, энтеротоксемия овец, инфекционная анемия лошадей, эпизоотический лимфангоит, туляремия, ботулизм), а также с повышенной или пониженной температурой тела немедленно выделяют в изолятор и до установления точного диагноза к убою на мясо не допускают. Запрещается также убивать на мясо животных, находящихся в состоянии агонии, при всех заболеваниях.

Не допускаются к убою на мясо вместе со здоровыми животные туберкулезные, бруцеллезные, с паратуберкулезным энтеритом, желудочно-кишечными заболеваниями, маститами, гнойными гангренозными ранами, септикопиемическими заболеваниями родовых путей, гнойными воспалительными процессами, воспалениями пупка и суставов у телят. При наличии у животных одного или нескольких из указанных заболеваний убой производят на санитарной бойне.

21 Технологическая схема производства ливерных колбас, вырабатываемых «холодным и горячим способами». Требования к готовой продукции.

1. Приём сырья (в охлаждённом, замороженном или засоленном виде).

2. Размораживание замороженного сырья и вымачивание засоленного сырья в холодной воде, при температуре16-20*, в течение 3-5 часов.

3. Промывка мясопродуктов в холодной проточной воде, в чанах или барабанах.

4. Разборка сырья и отделение не пищевой обрези, а для некоторых мясопродуктов, жиловка.

5. Тепловая обработка мясопродуктов. Варка, при температуре 98-100*, в течение 3-5 часов, до полного размельчения соединительной ткани. Бланширование печени и свиной щековины, не более 20 минут.

6. Извлечение сырья из котлов и раскладывание его тонким слоем на стеллажах для охлаждения. При выработки горячим способом, охлаждают до температуры 50*. При выработки холодным способом, охлаждают в камерах на стеллажах, до температуры 10*.

7. Разборка сырья после варки и отделение не разварившихся тканей, костей, сухожилий.

8. Измельчение сырья на волчке, с диаметром решёток 2-3 миллиметра.

9. Куттерование сырья и составление фарша, согласно рецептуре.

10.Формовка на шприцах в натуральную или искусственную оболочку.

11.Вязка или подкрутка.

12. Навешивание на палки и рамы и паспортизация рам.

13. Варка в пароварочных камерах, при температуре 80-85*, до температуры внутри батона 72-75*.

14. Охлаждение под душем, при температуре 30*, в течение 25-30 минут.

15. Охлаждение в камерах, до температуры в толще батона +8*, в течение 10 часов, относительная влажность 50-55%.

16. Контроль качества.

17. Хранение, при температуре не6 выше +8*, сроки хранения высшего и 1 сортов — 48 часов, 3 сорт — 12 часов.

Ливерные колбасы упаковывают в оборотную тару с крышками. Масса брутто не должна превышать 30 кг. Ливерные колбасы выпускают в реализацию при температуре в толще батона 0- 8 °С. Ливерные колбасы хранят на предприятиях и в торговой сети при температуре 0- 8 °С и относительной влажности воздуха 80 85 % в подвешенном состоянии. Сроки хранения и реализации ливерной колбасы 3 сорта и ливерной растительной колбасы 3 сорта — не более 12 ч.

Нормирование как механизм обеспечения биологической безопасности сырья и продуктов животного происхождения. Санитарно-гигиенические нормативы, производственно-технические и комплексные качества окружающей среды, влияющие на биологическую безопасность сырья и продуктов животного происхождения.

Нормативно-законодательная основа безопасности пищевой продукции в России.

В России безопасность продукции в настоящее время регулируется следующими действующими законами РФ. Закон РФ «О защите прав потребителей» от 05.12.95 г. с изменениями и дополнениями, принятыми Государственной Думой 17.11.99 г. - регламентирует безвредность готовой продукции, применяемого сырья, материалов и доброкачественных отходов для населения и окружающей среды. Закон РФ «О сертификации продукции и услуг» от 10.06.93 г. № 5151-1 (ред. от 27.12.95 г.) и «О внесении изменений и дополнений в Закон РФ «О сертификации продукции и услуг» от 31.07.98 г. № 154 - устанавливают правовые основы сертификации продукции, включая пищевую, и услуг, в том числе общественного питания.

Федеральный закон «О государственном регулировании в области генно-инженерной деятельности» № 86-ФЗ от 05.07.96 г. (с изменениями от 12.07.2000).

Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» №52-ФЗ от 30.03.99 г. - определяет главные направления в области сохранения санитарного благополучия населения России, включая санитарные вопросы безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Однако указанные законы не решали в полной мере всех правовых проблем многозвенной цепи: здоровье человека < -> пища < -> производство и реализация пищевых продуктов и сырья. Поэтому была разработана «Концепция государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2005 года» (Постановление Правительства РФ № 917 от 10.08.1998 г.), которая прослеживала тесную связь между здоровьем, продолжительностью жизни и рациональным питанием.

Необходимость формирования и реализации научно-технической политики в области здорового питания диктуется особой важностью этой проблемы, обусловленной:

• ухудшением демографической ситуации в России из-за превышения смертности среди населения над рождаемостью, в том числе в результате роста числа заболеваний, вызванных неудовлетворительным питанием;

• нарушением сбалансированности питания населения в России: в последние годы питание россиян характеризуется снижением потребления мяса и молока, фруктов и овощей, рыбы и растительного с масла (табл. 1.3); отмечается поступление энергии и белка с пищей ниже расчетных норм; низкое содержание пищевых волокон в рационе питания. Суммарное потребление клетчатки и пектина составляет менее 10 г в сутки, что в 2 раза ниже оптимального количества. Дефицит витаминов в 1995 г. составил около 60 % от потребности, белка - более 25 %;

На основании действующих федеральных законов и постановлений Правительства РФ, а также с учетом результатов комплексных токсикологических исследований, выполненных международными организациями ФАО и ВОЗ, в РФ разработан основной нормативный документ, устанавливающий показатели качества и безопасности сырья и продукции в эпидемиологическом и радиационном отношении, а также по содержанию биологических и химических загрязнителей: «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» - СанПиН 2.3.2.1078-01.

Нормативно-правовая база Российской Федерации

Мониторинг качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов проводится органами, осуществляющими государственный контроль и надзор в области обеспечения безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Нормативно-правовой базой, обеспечивающей безопасность продуктов питания в Российской Федерации, являются:

- Закон РСФСР «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 19.04.91 г,

- «Основы законодательства РФ об охране здоровья граждан» от 22.07.93 г,

- Федерального закона «О внесении изменений и дополнений в Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей.

В Российской Федерации качество и безопасность контролируются органами Роспотребнадзора. Безопасность пищевых продуктов должна соответствовать гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, отраженных в санитарно-эпидемиологических правилах и нормативах СанПиН 2.3.2.1078-01«Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», а также в единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требованиях к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю). Утверждены Решением Комиссии таможенного союза 28.05.2010.

Безопасность пищевых продуктов оценивается по гигиеническим нормативам, которые включают биологические объекты, потенциально опасные химические соединения, радионуклиды и вредные растительные примеси. Присутствие их в пищевых продуктах не должно превышать допустимых уровней содержания в заданной массе (объеме) исследуемой продукции. Указанные показатели безопасности установлены для 11 групп продуктов:

1. Мясо и мясопродукты; птицы, яйца и продукты их переработки.

2. Молоко и молочные продукты.

3. Рыба, нерыбные продукты промысла и продукты, вырабатываемые из них.

4. Зерно (семена), мукомольно-крупяные и хлебобулочные изделия.

5. Сахар и кондитерские изделия.

6. Плодоовощная продукция.

7. Масличное сырье и жировые продукты.

8. Напитки.

9. Другие продукты.

10. Биологически активные добавки к пище.

11. Продукты детского питания.

Настоящими Санитарными правилами установлены гигиенические требования безопасности пищевых продуктов и способности их удовлетворять физиологические потребности человека в основных пищевых веществах и энергии.

3.2. Органолептические свойства пищевых продуктов определяются показателями вкуса, цвета, запаха и консистенции, характерными для каждого вида продукции, и должны удовлетворять традиционно сложившимся вкусам и привычкам населения. Органолептические свойства пищевых продуктов не должны изменяться при их хранении, транспортировке и в процессе реализации.

3.3. Пищевые продукты не должны иметь посторонних запахов, привкусов, включений, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продукта.

3.4. Безопасность пищевых продуктов в микробиологическом и радиационном отношении, а также по содержанию химических загрязнителей определяется их соответствием гигиеническим нормативам, установленным настоящими Санитарными правилами

3.5. Определение показателей безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, в том числе биологически активных добавок к пище, смешанного состава производится по основному(ым) виду(ам) сырья как по массовой доле, так и по допустимым уровням нормируемых контаминантов.

3.6. Определение показателей безопасности сухих, концентрированных или разведенных пищевых продуктов производится в пересчете на исходный продукт с учетом содержания сухих веществ в сырье и в конечном продукте.

3.7. Гигиенические нормативы распространяются на потенциально опасные химические соединения и биологические объекты, присутствие которых в пищевых продуктах не должно превышать допустимых уровней их содержания в заданной массе (объеме) исследуемого продукта.

3.8. В пищевых продуктах контролируется содержание основных химических загрязнителей, представляющих опасность для здоровья человека.

Гигиенические требования к допустимому уровню содержания токсичных элементов предъявляются ко всем видам продовольственного сырья и пищевых продуктов.

3.9. Содержание микотоксинов-афлатоксина B1, дезоксиниваленола (вомитоксина), зеараленона, Т-2 токсина, патулина-контролируется в продовольственном сырье и пищевых продуктах растительного происхождения, афлатоксина M1-в молоке и молочных продуктах. Приоритетными загрязнителями являются: для зерновых продуктов-дезоксиниваленол; для орехов и семян масличных-афлатоксин B1; для продуктов переработки фруктов и овощей-патулин.

3.10. Не допускается присутствие микотоксинов в продуктах детского и диетического питания.

3.11. Во всех видах продовольственного сырья и пищевых продуктов контролируются пестициды: гексахлорциклогексан (, ,  -изомеры), ДДТ и его метаболиты. В зерне и продуктах переработки контролируются также ртутьорганические пестициды, 2, 4-Д кислота, ее соли и эфиры. В рыбе и продуктах переработки контролируется также 2, 4-Д кислота, ее соли и эфиры.

3.12. Контроль продовольственного сырья и пищевых продуктов по содержанию в них остаточных количеств пестицидов и агрохимикатов, в том числе фумигантов, основывается на информации, представляемой изготовителем (поставщиком) продукции об использованных при ее производстве и хранении пестицидах и агрохимикатах.

3.13. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза продовольственного сырья и пищевых продуктов, содержащих пестициды, осуществляется в соответствии с действующими гигиеническими нормативами содержания пестицидов в объектах окружающей среды.

3.14. В продуктах животного происхождения контролируются остаточные количества стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве для целей откорма, лечения и профилактики заболеваний скота и птицы.

В мясе, мясопродуктах, субпродуктах убойного скота и птицы контролируются как допущенные к применению в сельском хозяйстве кормовые антибиотики-гризин, бацитрацин, так и лечебные антибиотики, наиболее часто используемые в ветеринарии-антибиотики тетрациклиновой группы, левомицетин. В молоке и молочных продуктах контролируются пенициллин, стрептомицин, антибиотики тетрациклиновой группы, левомицетин; в яйцах и яйцепродуктах-бацитрацин, антибиотики тетрациклиновой группы, стрептомицин, левомицетин.

3.15. Контроль содержания стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве для целей откорма, лечения и профилактики заболеваний скота и птицы препаратов, не указанных в п. 3.14, основывается на информации, представляемой изготовителем (поставщиком) продукции об использованных при ее изготовлении и хранении стимуляторов роста животных и лекарственных препаратов.

3.16. Полихлорированные бифенилы контролируются в рыбе и рыбопродуктах; бенз(а)пирен-в зерне, в копченых мясных и рыбных продуктах.

3.17. Не допускается присутствие бенз(а)пирена в продуктах детского и диетического питания.

3.18. В отдельных пищевых продуктах контролируются: содержание азотсодержащих соединений: гистамина-в рыбе семейств лососевых и скумбриевых (в том числе группа тунцовых); нитратов-в плодоовощной продукции; N-нитрозаминов-в рыбе и рыбопродуктах, мясных продуктах и пивоваренном солоде.

3.19. В жировых продуктах контролируются показатели окислительной порчи: кислотное число и перекисное число.

3.20. В пищевых продуктах контролируется содержание радионуклидов.

Радиационная безопасность пищевых продуктов по цезию-137 и стронцию-90 определяется их допустимыми уровнями удельной активности радионуклидов, установленными настоящими Санитарными правилами. Для определения соответствия пищевых продуктов критериям радиационной безопасности используется показатель соответствия-В, значение которого рассчитывают по результатам измерения удельной активности цезия-137 и стронция-90 в пробе:

В = (А/Н) 90Sr + (А/Н) 137Cs, где А - значение удельной активности 90Sr и 137Cs в пищевом продукте (Бк/кг), Н – допустимый уровень удельной активности для 90Sr и 137Cs в том же продукте (Бк/кг).

Гигиеническая оценка критерия соответствия проводится в соответствии с пунктом 13.7 Приложения 13 к СанПиН 2.3.2.1078-01.

Радиационная безопасность пищевых продуктов, загрязненных другими радионуклидами, определяется санитарными правилами по нормам радиационной безопасности.

Государственными стандартами и иными нормативными документами в области охраны окружающей среды устанавливаются: требования, нормы и правила в области охраны окружающей среды к продукции, работам, услугам и соответствующим методам контроля; ограничения хозяйственной и иной деятельности в целях предотвращения ее негативного воздействия на окружающую среду; порядок организации деятельности в области охраны окружающей среды и управления такой деятельностью.

Нормирование качества окружающей природной среды представляет собой деятельность по установлению нормативов (показателей) предельно допустимых воздействий человека на окружающую природную среду.

Нормативы качества окружающей среды - нормативы, которые установлены в соответствии с физическими, химическими, биологическими и иными показателями для оценки состояния окружающей среды и при соблюдении которых обеспечивается благоприятная окружающая среда

санитарно-гигиенические нормативы качества

Цель таких нормативов — определить показатели качества окружающей среды применительно к здоровью человека и его зависимости от состояния внешней окружающей среды.

Нормативы предельно допустимых концентраций (ПДК) вредных веществ, максимально допустимый уровень (МДУ), норматив допустимой суточной дозы (ДСД). Нормативы предельно-допустимых уровней (ПДУ) воздействия радиации, шума, вибрации, магнитных полей. Нормативы предельно допустимого уровня безопасного содержания радиоактивных веществ в окружающей среде и продуктах питания, радиационного облучения населения устанавливаются в величинах, не представляющих опасности для здоровья человека и окружающей среды – нормы радиационной безопасности (НРБ). Предельно допустимые нормы применения ядохимикатов в сельском хозяйстве и нормативы предельно допустимых остаточных количеств (ПДОК) химических веществ в продуктах питания. Ориентировочно допустимые концентрации (ОДК) химических веществ в почве

(СанПиН, СН, ГН) производственно-хозяйственные нормативы

Нормативы предельно допустимых выбросов и сбросов вредных веществ (ПДВ, ПДС), а также временно согласованные выбросы вредных веществ ВСВ устанавливаются с учетом производственных мощностей объекта, данных вредных последствий по каждому источнику загрязнения – согласно действующим нормативам ПДК вредных веществ в окружающей среде. Нормативы образования отходов производства и потребления и лимиты на их размещение (НООЛР) природоохранные нормативы, относящиеся к нормативам допустимого воздействия на окружающую среду, устанавливаются в целях предотвращения негативного воздействия отходов производства и потребления на окружающую среду.,

(Содержание экологического паспорта, тома ПДВ, ПДС, проект НООЛР, ГОСТ 17.0.0.04-90 Экологический паспорт предприятия, Санитарные нормы проектирования промышленных предприятий СН-244, ГОСТ 17.2.3.02-78 " Охрана природы. Атмосфера. Правила установления допустимых выбросов вредных веществ промышленными предприятиями") комплексные нормативы качества

сочетающие в себе признаки первой и второй групп: ПДН окружающей среды, нормы защитных и санитарных зон

1. Предельно допустимые нормы нагрузки на природную среду (ПДН) — это размеры антропогенного воздействия на приро-дные ресурсы или природные комплексы, не приводящие к нарушению экологических функций природной среды. Для определения таких нагрузок важное значение имеет понятие емкости природной среды. Ее показатели свидетельствуют о потенциальных способностях природной среды перенести ту или иную антропогенную нагрузку без нарушения своей эколо-гической функции.

2. Нормативы допустимого изъятия компонентов природной среды – природоохранные нормативы, относящиеся к нормативам допустимого воздействия на окружающую среду, установлены в соответствии с ограничениями объема изъятия компонентов природной среды в целях сохранения природных и природно-антропогенных объектов, обеспечения устойчивого функционирования естественных экологических систем и предотвращения их деградации.

Нормативы санитарных и защитных зон (СЗЗ) Нормативы санитарных и защитных зон, санитарно-защитных зон устанавливаются для охраны водоемов и иных источников водоснабжения, курортных, лечебно-оздоровительных зон, населенных пунктов и других территорий от загрязнения и других вредных воздействий. Нормативы санитарных и защитных зон определяются характером их целей и задач. Эти зоны выполняют две взаимосвязанные функции — охранительные и оздоровительные

СанПиН 2.2.1/2.1.1.1200-03 " Санитарно-защитные зоны и санитарная классификация предприятий, сооружений и иных объектов"

Задача

Консервирование 165 кг кишечного сырья осуществляется мокрым посолом в 210 кг раствора NaCl с концентрацией 34 %. После посола в кишечном сырье содержится 19 % соли. Какова концентрация соли после посола в оставшемся растворе соли?

Решение: В соответствии с формулой масса соленого кишечного сырья: Мсол = Мн*100/Сi=165*100/81=204

Сi = 100 %  Cс = 100  19 = 81 %.

Масса соли, необходимая для приготовления 210 кг посолочного раствора, находится из формулы

mсол = Мр*Сс/100=210*34/100=71, 4

В кишечном сырье после посола содержится соли

mсол = Мсол – Мн = 204 – 165 = 39 кг.

Следовательно, после посола в растворе осталось соли

mсол = 71, 4 – 39 = 32, 4 кг.

В растворе NaCI содержится вода

W = Mр  mсол = 210 –71, 4 = 139 кг.

Масса раствора соли после посола

Mр = W + mсол = 139 + 32, 4 = 171 кг.

Концентрация раствора соли после посола следует из формулы:

Сс = mсол*100/Мр=32, 4*100/171=19%.