Классификация цельномышечных мясопродуктов.

Общие принципы производства

Подходы к классификации и систематизации вырабатываемых цельномышечных мясопродуктов чрезвычайно разнообразны, так как в их основе могут лежать различные признаки сырья и условия технологической обработки. В связи с этим данную группу изделий условно подразделяют: по видам используемого сырья (свинина, говядина, баранина, конина, оленина, мясо лося, птица, субпродукты); по характеру посола и термообработки (вареные, копчено-вареные, варено-копченые, сырокопченые, сыросоленые, копчено-запеченные, запеченные, жареные); по наличию костной ткани (мякотные и мясокостные); по степени измельчения исходного сырья (цельнокусковые и реструктурированные); по характеру формования (натуральные отруба, цельномышечные куски, в оболочках, в сетках, в прессформах, в полимерных емкостях-пакетах).

Ассортимент и требования, предъявляемые к готовой продукции

Все виды изделий, производство которых связано с посолом, как основным процессом, соответственно подразделяют по видам сырья: изделия из свинины, говядины, баранины, конины, оленины, лосятины, птицы, субпродуктов. Кроме того, их подразделяют в зависимости от категории упитанности, анатомических особенностей сырья и его технологической обработки.

В зависимости от характера и особенностей технологической обработки готовую продукцию можно разделить на следующие группы:

1. Сыро-соленые изделия, предназначенные для длительного хранения в рассоле или вне рассола (температура 0 5 0С);

2. Варено-соленые изделия, предназначенные для быстрой реализации;

3. Копчено-вареные изделия, предназначенные для кратковременного хранения;

4. Копчено-запеченные изделия, отличающиеся от копчено-вареных тем, что их тепловую обработку производят одновременно с копчением при достаточно высокой температуре;

5. Запеченные (жареные) изделия;

6. Копченые изделия, предназначенные для длительного хранения (2).

По наличию костной ткани продукцию делят на мякотные (бескостные) и мясокостные изделия; по степени измельчения исходного сырья - на цельнокусковые и реструктурированные; по характеру формования - на натуральные отруба, цельномышечные куски в оболочках, сетках и пресс-формах.

В последние десятилетия существенно расширяется ассортимент цельномышечных бескостных мясопродуктов в связи с более рациональным использованием мякотной части отрубов, наряду с традиционными видами соленых мясокостных изделий (окорок, корейка, грудинка).

Солено-копченые изделия должны иметь хорошие органолептические показатели и внешний вид. Поверхность должна быть чистой, сухой, без выхватов мяса, бахромок, в шкуре или без нее, с наличием частиц специй и чеснока, в декоративной обсыпке или без нее; консистенция изделий должна быть упругой; вид на разрезе – равномерно окрашенная мышечная ткань от светло-розового до темно-красного цвета, с прослойками соединительной и жировой тканей в естественном соотношении; запах и вкус – свойственный данному виду продукта без посторонних привкуса и запаха, в меру соленый с ароматом копчения (для копчено-вареных, копчено-запеченных, сырокопченых), в случае использования декоративной обсыпки – с ароматом обсыпки. Для окороков, рулетов ограничена толщина шпика.

От количества соли в продукте зависит его стойкость при хранении. Поэтому в изделиях, предназначенных для длительного хранения, количество соли повышенное. Однако оно не должно превышать определенных пределов, установленных ГОСТом или техническими условиями (от 2, 5 до 8 %).

Массовая доля влаги для вареных, копчено-вареных, копчено-запеченых изделий не нормируется; для некоторых сырокопченых – не более 4, 5 %; регламентируется содержание крахмала, белка, жира (для изделий, вырабатываемых по техническим условиям), массовая доля общего фосфора – не более 0, 4 %, остаточная активность кислой фосфатазы – не более 0, 006 %, массовая доля нитрита натрия – не более 0, 005 %.

В солено-копченых изделиях не допускается присутствие бактерий группы кишечной палочки, сальмонелл, сульфитредуцирующих клостридий.

Сроки годности и реализации вареных, копчено-вареных, копчено-запеченных изделий при температуре 0-8 0С и относительной влажности 70-80 % - не более 5 суток; при температуре 2-6 0С, относительной влажности 70-80 %, упакованных под вакуумом: при сервировочной нарезке – не более 10 суток, при порционной нарезке – не более 12 суток, нефасованных изделий – не более 15 суток, с использованием консервантов: при сервировочной нарезке – не более 45 суток, при порционной нарезке – не более 50 суток и нефасованных изделий – не более 60 суток. Для сырокопченых изделий сроки хранения при температуре 04 0С и относительной влажности воздуха 75 % - 4 месяца, а при температуре -7-9 0С и относительной влажности воздуха 85-90 % - 9 месяцев.

Характеристика основного сырья и вспомогательных материалов. Требования к ним.

Для продуктов, изготовленных из свинины, применяют различные части свиных полутуш 1, 2, 3, 4 категорий упитанности в охлажденном и размороженном состоянии. Не допускается использование мяса туш, нутровка которых была произведена спустя 2 часа после убоя, дважды замороженного, мяса самцов и хряков, кастрированных после 6-7 месячного возраста; и свинины с наличием у шпика мягкой, мажущей консистенции; свинины 4 категории упитанности для производства сырокопченых продуктов. Применяют свинину в зависимости от вида продукции в шкуре, без шкуры и с частично снятой шкурой.

Изделия из говядины вырабатывают из говяжьих полутуш и четвертин 1 категории упитанности в охлажденном и размороженном состоянии. Не допускается использование мяса, полученного от старых животных. Для изготовления изделий из баранины используют бараньи туши 1 и 2 категорий упитанности.

Изделия из птицы вырабатывают из потрошеных тушек цыплят и цыплят-бройлеров 1 и 2 категории; уток и утят, гусей в охлажденном и размороженном состоянии.

Общими для всех видов сырья являются требования к санитарно-гигиеническому состоянию: сырье должно быть от здоровых животных, свежим, без признаков микробиальной порчи и прогоркания жира.

При производстве цельномышечных и реструктурированных мясных изделий посолочные вещества и пищевые добавки применяют как для поверхностной обработки сырья, так и для приготовления на их основе рассолов, маринадов и других многокомпонентных растворов различного технологического назначения.

БАЛЫК. Для него берут бескостную свиную корейку. Он может быть варенокопченый, сыровяленый или сырокопченый. Хороший балык — упругий, плотный, с тоненьким слоем жира сверху. Кстати, жир не должен иметь желтый оттенок — это значит, что балык залежался.

БАСТУРМА (или европейское пастрома). Ее делают из бескостной мякоти конины или говядины, которую высушивают и вываливают в специях. Качественная бастурма — жесткая, не продавливается, если нажать на нее пальцем.

БЕКОН (грудинка). Делается из бескостной свиной грудинки. Как и балык, бекон бывает варено-копченый, сыровяленый или сырокопченый.

Лучше, когда сало чередуется равномерно с мясом.

БУЖЕНИНА (окорок). Готовят из бескостной свиной задней части. Бывает варенокопченной или запеченной. В отличие от той же ветчины или балыка, качественная буженина должна быть не розовой, а светло-серой или серой со слабым розовым оттенком.

ВЕТЧИНА (рулет). Ее делают из бескостной свиного филе. Бывает как цельномышечной, так и формованной в оболочке (то есть из кусков мяса).

КАРБОНАД. Его производят из бескостной свиной корейки. По сути, это тот же балык, только без добавления нитрита натрия, а также, как правило, обсыпанный черным молотым перцем. А если продукт сделан на кости, то это уже корейка. Качественный карбонад — плотный, не разваливается на части, с тоненьким слоем сала сверху. Как и буженина, должен быть светло-серого или серо-розоватого цвета.

САЛЬТИСОН. В его основе — различные субпродукты. Этот продукт обязательно должен быть упругим. Цвет качественного сальтисона может колебаться от серого до серого с розовым оттенком, а если же по рецептуре в него добавляют кровь, то цвет будет темно-красный или темно-коричневый.

ХАМОН. Это задний окорок свинины на кости. Его вялят в течение нескольких месяцев с дальнейшим созреванием в зависимости от класса продукта. Настоящий хамон не продается в вакуумной упаковке. Он должен быть немного сплюснут с двух сторон, иметь копытце и не иметь шерсти.

11 Оценка качества мясных консервов на основе исследования оганолептических и физико - химических показателей

При органолептической оценке определяют внешний вид и герметичность тары с консервированными продуктами, состояние внутренней поверхности металлической тары и содержимое консервов.

Осматривая тару мясных консервов, прежде всего, обращают внимание на наличие и состояние этикеток или литографических оттисков. В зависимости от вида консервов и тары устанавливают правильность маркировки в соответствии с действующими стандартами на фасовку, упаковку и маркировку.

Проверяя внешний вид тары, отмечают видимое нарушение герметичности, подтеки, вздутие крышек и донышек.

У жестяных банок обращают внимание на деформацию корпуса донышек, на дефекты продольного шва и швов донышек и крышек, у стеклянной тары – на трещины, ржавые пятна металлических крышек.

Для определения состояния внутренней поверхности жестяной тары ее вскрывают, освобождают от содержимого, тщательно промывают водой и насухо протирают. Темные пятна, имеющиеся на внутренней поверхности тары, могут образоваться в результате растворения полуды и обнажения железа или образования сернистых соединений. Отмечают также состояние лака или эмали, резиновых прокладок или уплотнительной пасты у донышек и крышек банок, наличие и размеры наплывов припоя внутри банок.

Органолептическими методами по ГОСТ Р 54033 - 2010 определяют:

- Запах - свойственный соответствующему тушёному мясу с пряностями без постороннего запаха

- Вкус - свойственный соответствующему тушёному мясу с пряностями, без постороннего привкуса

- Внешний вид - в разогретом состоянии - мясо кусочками, произвольной формы массой не менее 30 г., без грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов и лимфатических узлов, в бульоне. При извлечении из банки кусочки сохраняют свою форму, возможно частичное распадание кусочков. Кусочки массой менее 30 г. не должны составлять более 10% общей массы мяса.

- Консистенция мяса - мясо сочное, непереваренное.

- Внешний вид бульона - в нагретом состоянии цвет, от желтоватого до светло-коричневого, с наличием взвешенных белковых веществ в виде хлопьев. Допускается незначительная мутноватость бульона.

В зависимости от способа употребления органолептическую оценку консервированных мясопродуктов проводят в разогретом или в холодном виде, при этом осмотру и оценке подвергаются все содержимое банки.

Если содержимое банки состоит из жидкой и твердой составных частей, то, прежде всего, определяют прозрачность и цвет жидкой части консервов. Для этого после вскрытия банки жидкую часть сливают в химический стакан из бесцветного стекла диаметром 6 - 8 см и рассматривают в проходящем свете.

Органолептическая оценка проводится для установления соответствия органолептических показателей качества продуктов требованиям нормативно-технической документации, а также для оценки новых видов мясной продукции при постановке ее на производство.

Физико-химические показатели мясных консервов

Проверка герметичности банок осуществляется следующим образом. Снимают с банки этикетку, моют банку и опускают в предварительно нагретую до кипения воду, взятую примерно в четырехкратном количестве по отношению к весу банки, так, чтобы после погружения банки температура воды была не ниже 85° C и слой воды над банкой 25 - 30 мм. Банку устанавливают в вертикальном положении на донышко, а затем на крышку, выдерживают в горячей воде 5 - 7 минут и наблюдают, не выделяются ли в каком-либо месте банки пузырьки воздуха. За 5 - 7 минут содержимое банки прогреется настолько, что имеющийся в банке воздух расширится, и, если швы банки не герметичны, будет выходить в виде пузырьков, которые в воде хорошо заметны. Появление струйки пузырьков воздуха - признак не герметичности. Для дальнейших испытаний отбирают только герметически укупоренные банки.

Определение массы нетто и соотношения составных частей консервов проводят в соответствии с ГОСТ 8756.1

Тщательно вытертую банку взвешивают, помещают в водяную баню, подогревают до температуры, указанной на этикетке, и вскрывают.

В зависимости от типа консервов и вида составных частей в дальнейшем принимают один из следующих методов.

Для определения содержания в консервах твердой части, бульона, желе или жира содержимое взвешенной банки с консервами полностью переносят в фарфоровую чашку или тарелку, с помощью пинцета или вилки отделяют мясо от жира или бульона (чистого или с рисом) и взвешивают его. Банку моют горячей водой, высушивают, взвешивают и вычисляют массу нетто консервов.

Определение количества желе в мясных консервах проводят в охлажденных консервах. Желе отбирают ложечкой, а затем взвешивают.

Массу жира, желе или бульона определяют по разности между массой нетто консервов и массой мяса.

Для определения содержания твердой части и соуса банки с консервами, подогретой до температуры, указанной на этикетке (если указана), наклоняют, и придерживая крышкой содержимое стеклянной банки или слегка отогнув крышку жестяной банки, осторожно сливают жидкую часть консервов в стакан в течение 10 мин, при этом каждые 5 мин банку с консервами несколько раз осторожно переворачивают. Банку с консервами без соуса взвешивают. Затем банку моют горячей водой, высушивают, взвешивают и вычисляют массу нетто консервов и массу мяса. Массу соуса вычисляют по разности между массой нетто консервов и массой мяса. Затем вычисляют процентное содержание мяса и соуса к массе нетто консервов.

Определение массовой доли поваренной соли аргентометрическим методом.

Порядок выполнения работы. Навеску средней пробы 20 г. отвешивают в стаканчике или фарфоровой чашке с точностью до 0, 01 г. и без потерь переносят в мерную колбу вместимостью 250 см?, смывая остатки горячей дистиллированной водой через воронку.

Колбу доливают горячей дистиллированной водой (температурой 80°С) до 3/4 ее объема, хорошо встряхивают и оставляют на 30 мин при периодическом взбалтывании. Затем колбу охлаждают до комнатной температуры, доливают дистиллированной водой до метки и, закрыв пробкой, хорошо перемешивают содержимое. Содержимое колбы фильтруют через сухой складчатый фильтр или вату в сухой стакан или колбу.

В зависимости от предполагаемого содержания хлорида натрия в исследуемом продукте берут от 25 до 50 см? отфильтрованной вытяжки, нейтрализуют ее раствором щелочи в присутствии фенолфталеина, приливают 1 см? 10 - процентного раствора хромовокислого калия и титруют раствором азотнокислого серебра концентрации 0, 05 моль/дм? до появления неисчезающей при взбалтывании оранжево-красной окраски.