Производственно-технологический контроль электрооглушения и обескровливания - контролируемые параметры и их значение Сбор крови на пищевые цели.

Эффективность электрооглушения зависит от величины напряжения тока и продолжительности его действия на животное. Напряжение тока и продолжительность его действия на животное не должны превышать нормы, иначе возможна смерть животного. В случае смертельного исхода обескровливание будет неполным, вследствие чего уменьшится выход крови, мясо будет быстро портиться. Поэтому при электрооглушении животных необходимо учитывать их вид, возраст и упитанность. Полнота обескровливания зависит также от физиологического состояния животного перед убоем.

Плохо обескровливаются животные: уставшие, направленные на убой без предварительного отдыха, с повышенной температурой, страдающие расстройствами желудочно - кишечного тракта, имеющие острые поражения сердца и легких, находящиеся в состоянии возбуждения, а также вследствие неправильного оглушения и закола. Туши плохо обескровленных животных имеют более темную окраску, поверхностные мелкие кровеносные сосуды (капилляры) бывают переполнены кровью. При хранении таких туш в подвешенном состоянии под ними образуются скопления крови.

Во избежание травмирования при падении животного после оглушения перед боксом на полу необходимо устраивать деревянный настил или же подкладывать толстые резиновые ковры.

При подвешивании оглушенных животных на путь обескровливания нельзя допускать наложения пут на одну заднюю ногу, на путовые суставы, на скакательные суставы и выше. В первом случае животное может сорваться, упасть или же образуются разрывы мышечной ткани с обширными кровозлияниями. При подвешивании за путовый сустав могут отрываться фаланги и животное падает на пол. При наложении же пут выше скакательных суставов после снятия шкуры обнаруживаются кровоподтеки (синие пятна), снижающие качество мяса. Поэтому налагать путы следует на плюсну (цевку).

Обескровливать крупный рогатый скот необходимо в следующем порядке: после разреза шкуры по средней линии шеи отделяют небольшую часть пищевода от трахеи и накладывают на него лигатуру, затем через разрез шкуры вводят нож по направлению вперед к грудной полости и одновременно вскрывают переднюю аорту и переднюю полую вену.

При подвешивании туш в вертикальном положении наступает наиболее полное их обескровливание, чем туш, находящихся в горизонтальном положении. Недостатком обескровливания туш, подвешенных в вертикальном положении, является застой крови в нижней части шеи, глубокие надрезы вокруг носа.

Кровь, используемую для пищевых и медицинских целей, собирают для пищевых и медицинских целей полым ножом. При этом после обычного разреза шкуры находят трахею и вдоль ее правой стороны в верхней части разреза проникают полым ножом в корень аорты или же в предсердия, сердце сокращается и кровь через отверстие полого ножа с надетым на него шлангом стекает в сосуд. Для сбора пищевой крови необходимо иметь несколько стерильных полых ножей, которые в процессе работы следует не реже, чем через каждые 30 мин промывать и обезвреживать кипячением. Кровь, предназначаемую для пищевых целей, собирают только от здоровых животных, допускается кровь животных, пораженных инвазиями.

Свиней обескровливают обоюдоострым ножом, который вводят в углубление средней линии шеи по направлению грудины, и вскрывают переднюю полую вену и сонные артерии при выходе их из грудной полости.

Необходимо иметь в виду, что у свиней при обескровливании указанным способом сердце продолжает работать в течение (6-10) мин. Поэтому после обескровливания не рекомендуется сразу погружать свиней в шпарильные чаны во избежание засасывания шпарильной жидкости в легкие и попадания с ней микроорганизмов в большой круг кровообращения, что способствует быстрой порче мяса, особенно окороков. Овец обескровливают прокалыванием узким ножом ближе к углу нижней челюсти, не затрагивая пищевод, перерезают яремные вены и сонные артерии. При этом рекомендуется голову отбрасывать назад, чтобы происходил разрыв продолговатого мозга на месте его входа в череп. Благодаря этому приему устраняются действие мускульных рефлексов и облегчается снятие шкуры.