Главная страница Случайная страница
Разделы сайта
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Самостійна робота
|
|
| № з/п | Назва теми | Кількість годин | |
| денна форма | заочна форма | ||
| 1. | Вступна лекція. | ||
| 1.1 | Поняття про технологію м’яса як науку. | 0, 5 | |
| 1.2. | Сучасний стан м’ясної промисловості та перспективи її розвитку. | 0, 5 | |
| 1.3. | Асортимент м’ясної продукції. Характеристика м’ясопереробних підприємств. | 0, 5 | |
| 1.4. | Основні завдання технології м’яса і м’ясних продуктів. | 0, 5 | |
| 2. | Транспортування, приймання, утримання худоби і птиці на м’ясопереробних підприємствах | ||
| 2.1. | Способи транспортування тварин і птиці. Транспортні засоби. | 0, 5 | 2.0 |
| 2.2. | Види автомобільного транспорту. Особливості транспортування тварин автомобілями. Шляхи зниження втрат при транспортуванні. | 0, 5 | 2.0 |
| 2.3. | Порядок приймання забійних тварин за вгодованістю і живою масою. | 0, 5 | 2.0 |
| 2.4. | Особливості приймання забійних тварин за кількістю і якістю м’яса. | 0, 5 | 2.0 |
| 2.5. | Ознаки за якими поділяють велику рогату худобу, свиней та дрібну рогату худобу на обробку та вгодованості. | 1.0 | 2.0 |
| 2.6. | Передзабійна підготовка забійних тварин і птиці. | 1.0 | 2.0 |
| 2.6. | Характеристика груп великої рогатої худоби та свиней, що надходять на забій, залежно від статі, віку, виду. | 0, 5 | 2.0 |
| 3. | Склад, властивості і харчова цінність м’яса. | ||
| 3.1. | Будова м’язового волокна. Основні характеристики м’язових білків. | 6.0 | 2, 5 |
| 3.2. | Особливості будови міоглобіну і його роль у формуванні забарвлення м’яса. | 6.0 | 2, 5 |
| 3.3. | Екстрактивні речовини і вітаміни м’язової тканини. | 6.0 | 2, 0 |
| 3.4. | Основні характеристики сполучної тканини. | 6.0 | 2, 0 |
| 3.5. | Особливості змін колагена при тепловій обробці м’яса. | 6.0 | 2, 5 |
| 3.6. | Склад і будова жирової тканини. | 6.0 | 2, 5 |
| 3.7. | Основні білки сполучної тканини, їх характеристика. | 6.0 | 2, 5 |
| 3.8. | Склад і властивості кісткової тканини. | 6.0 | 2, 5 |
| 3.9. | Особливості мінерального складу кісткової тканини. | 6.0 | 2, 5 |
| 3.10. | Визначення доцільності використання кісток з урахуванням специфіки їх складу і властивостей. | 6.0 | 2, 5 |
| 4.. | Форми зв’язку вологи в м’ясі. | ||
| 4.1. | Основні види зв’язків вологи з білками м’язів. | 3, 0 | 2, 5 |
| 4.2. | Характеристика вільної і зв’язаної вологи в м’ясі. | 3, 0 | 2, 5 |
| 4.3. | Характеристика хімічно зв’язаниї води в м’ясі. | 3, 0 | 2, 5 |
| 4.4. | Особливості фізико-хімічно зв’язаної води. | 3, 0 | 2, 5 |
| 4.5. | Характеристика фізико-механічно зва’язаної води. | 3, 0 | 2, 5 |
| 4.6. | Вплив вологозв’язувальної здатності м’яса на його властивості. | 3, 0 | 2, 5 |
| 4.7. | Зв’язок між вмістом води в продукті і терміном його зберігання. | 3, 0 | 2, 5 |
| 4.8. | Характеристика активності води. | 3, 0 | 2, 5 |
| 4.9. | Характеристика продуктів з високим, проміжним і низьким значенням показника активності води для прогнозування стабільності властивостей м’яса. | 3, 0 | 2, 0 |
| 4.10 | Значення показника активності води для прогнозування стабільності властивостей м’яса. | 2, 0 | 2, 0 |
| 5. | Зміни властивостей м’яса в процесі автолізу. | ||
| 5.1. | Послідовність розвитку автолітичних процесів в м’ясі після забою тварини. | 2, 0 | 2, 5 |
| 5.2. | Причини зміни вологозв’язувальної здатності м’яса і його консистенції в процесі автолізу. | 2, 0 | 2, 5 |
| 5.3. | Характеристика процесів, які призводять до покращання консистенції м’яса при дії на нього електростимуляції. | 2, 0 | 2, 5 |
| 5.4 | Обґрунтування направлення використання м’яса з урахуванням глибини і характеру автолізу. | 2, 0 | 2, 5 |
| 5.5. | Зміни консистенції і вологозв’язувальної здатності м’яса в процесі автолізу. | 2, 0 | 2, 5 |
| 5.6. | Фактори що впливають на швидкість розвитку автолізу. | 2, 0 | 2, 5 |
| 5.7. | Характеристика процесу дозрівання м’яса. | 2, 0 | 2, 5 |
| 5.8. | Характеристика глибокого автолізу. | 2, 0 | 2, 5 |
| 5.9. | Специфіка автолітичних змін в м’ясі з ознаками PSE. | 2, 0 | 2, 0 |
| 5.10. | Специфіка автолітичних змін в м’ясі з ознаками DFD. | 2, 0 | 2, 0 |
| 5.11. | Колоквіум | 9, 0 | |
| 6. | Забій та первинна переробка тварин, птиці і кролів. | ||
| 6.1. | Тхнологічна схема первинної переробки великої рогатої худоби. | 1, 0 | 2, 5 |
| 6.2. | Мета оглушення, способи оглушення великої рогатої худоби. | 1, 0 | 2, 5 |
| 6.3. | Обладнання для оглушення. Обґрунтування параметрів оглушення великої рогатої худоби. | 1, 0 | 2, 5 |
| 6.4. | Переваги і недоліки різних способів оглушення тварин. | 1, 0 | 2, 5 |
| 6.5. | Способи збирання крові при знекровлюванні великої рогатої худоби. | 1, 0 | 2, 0 |
| 6.6. | Особливості забілування туш великої рогатої худоби. Послідовність виконання операцій забілування. | 1, 0 | 2, 0 |
| 6.7. | Фактори, що впливають на якість механічного знімання шкур. | 1, 0 | 2, 0 |
| 6.8. | Вади, що виникають у разі порушення правил забілування і механічного знімання шкури. | 1, 0 | 2, 0 |
| 6.9. | Особливості проведення нутрування туш великої рогатої худоби. | 1, 0 | 2, 0 |
| 6.10. | Розпилювання і зачищення туш великої рогатої худоби. | 0, 5 | 2, 0 |
| 6.11. | Оцінка якості первинної переробки туш великої рогатої худоби. | 0, 5 | 2, 0 |
| 6.12. | Способи оглушення свиней. Обґрунтування режимів оглушення. | 1, 0 | 2, 5 |
| 6.13. | Переваги і недоліки різних способів оглушення свиней. | 1, 0 | 2, 5 |
| 6.15. | Технологічна схема обробки свиней з повним зніманням шкури. | 1, 0 | 2, 5 |
| 6.16. | Технологічна схема обробки свиней з частковим зніманням шкури. | 1, 0 | 2, 5 |
| 6.17. | Технологічна схема обробки свиней в шкурі. | 1, 0 | 2, 5 |
| 6.18. | Особливості механічного знімання шкури свиней. | 1, 0 | 2, 5 |
| 6.19. | Шпаріння свинячих туш. Обґрунтування технологічних режимів шпаріння. | 1, 0 | 2, 5 |
| 6.20. | Особливості обробки свиней методом крупонування. | 1, 0 | 2, 5 |
| 6.21. | Точки ветеринарного контролю на лініі первинної переробки великої рогатої худоби. | 1, 0 | 2, 0 |
| 6.22. | Точки ветеринарного контролю на лініі первинної переробки свиней. | 1, 0 | 2, 0 |
| 6.23. | Технологічна схема первинної переробки дрібної рогатої худоби. | 1, 0 | 4, 0 |
| 6.24. | Особливості первинної переробки дрібної рогатої худоби. | 1, 0 | 4, 0 |
| 6.25. | Забілування і механічне знімання шкур з туш дрібної рогатої худоби. | 1, 0 | 4, 0 |
| 6.26. | Видалення внутрішніх органів з туш дрібної рогатої худоби. | 1, 0 | 4, 0 |
| 6.27. | Оцінка якості, клеймування туш дрібної рогатої худоби. | 0, 5 | 4, 0 |
| 6.28 | Організація первинної переробки дрібної рогатої худоби на потоково-механізованих лініях. | 0, 5 | 4, 0 |
| 6.29. | Технологічна схема переробки сухопутної птиці. | 0, 5 | 2, 5 |
| 6.30. | Технологічна схема переробки водоплавної птиці. | 0, 5 | 2, 5 |
| 6.31. | Оглушення птиці.Обґрунтування параметрів оглушення. | 0, 5 | 2, 5 |
| 6.32. | Шпаріння тушок птиці. Мета, режими теплової обробки. | 0, 5 | 2, 5 |
| 6.33 | Воскування тушок водоплавної птиці. Обґрунтування режимів воскування.. | 0, 5 | 2, 5 |
| 6.34. | Патрання і напівпатрання тушок. Послідовність виконання операцій.. | 0, 5 | 2, 5 |
| 6.35. | Технологшічна схема оброблення перо-пухової сировини.. | 0, 5 | 2, 5 |
| 6.36. | Технолгічна схема обробки кролів. | 0, 5 | 2, 5 |
| 6.37. | Організація переробки птиці на потоково-механізрваних лініях.. | 0, 5 | 2, 0 |
| 6.38. | Технологія обробка шкурок кролів. | 0, 5 | 2, 0 |
| 7. | Переробка продуктів забою тварин та птиці. | ||
| 7.1 | Класифікація субпродуктів з урахуванням їх цінності й характеру технологічної обробки. | 1, 5 | 3, 5 |
| 7.2 | Охарактеризуйте обробку м’ясокісткових та м’якушевих субпродуктів. | 1, 5 | 3, 5 |
| 7.3 | Технологія обробки рубця, книжки, сичуга великої рогатої худоби і свинячих шлунків. | 1, 5 | 3, 5 |
| 7.4 | Сутність обробки шерстних субпродуктів. | 1, 5 | 3, 5 |
| 7.5. | Технологічна схема обробки шерстних субпродуктів на механізованих лініях. | 1, 5 | 3, 5 |
| 7.6. | Технологічна схема обробки яловичіх голів. | 1, 5 | 3, 5 |
| 7.7. | Технологічна схема обробки слизових субпродуктів. | 1, 0 | 3, 0 |
| 7.8 | Яка сировина відноситься до ендокринно-ферментної? | 0, 5 | 3, 5 |
| 7.9. | Номенклатура ендокринно-ферментної та спеціальної сировини. | 0, 5 | 3, 5 |
| 7.10. | Вимоги, що ставляться до збирання, обробки і зберігання ендокринно-ферментної сировини. | 0, 5 | 3, 5 |
| 7.11. | Методи консервування ендокринно-ферментної сировини. | 0, 5 | 3, 0 |
| 7.12. | Анатомічні та виробничі назви кишок, їх основні характеристики. | 1, 5 | 3, 5 |
| 7.13. | Основні операції обробки кишок. Особливості обробки яловичих кишок. | 1, 5 | 3, 5 |
| 7.14. | Основні операції обробки кишок. Особливості обробки яловичих, свинячих та баранячих кишок. | 1, 5 | 3, 0 |
| 7.15. | Вади кишкової сировини і фабрикату. Причини їх виникнення і шляхи запобігання. | 1, 5 | 3, 0 |
| 7.16. | Технологічна схема яловичих черев. | 1, 5 | 3, 0 |
| 7.17. | Технологічна схема свинячих черев. | 1, 5 | 3, 0 |
| 7.18. | Сутність процесу консервування кишок. | 1, 0 | 3, 0 |
| 7.19. | Основні вимоги до сировини у виробництві харчових тваринних жирів. | 3, 5 | 2, 5 |
| 7.20. | Методи видалення жиру з жиросировини. | 3.5 | 2, 5 |
| 7.21. | Технологічна схема витоплення жиру з м’якої сировини. | 3, 5 | 2, 5 |
| 7.22. | Технологічна схема витоплення жиру з твердої сировитни. | 3, 5 | 2, 5 |
| 7.23. | Хімічні і фізичні властивості харчових топлених жирів. | 3, 5 | 2, 5 |
| 7.24. | Які існують методи очищення топлених жирів? | 3, 5 | 2, 5 |
| 7.25. | Принцип роботи потокової лінії Р3ФВТ-1. | 3, 0 | 3, 5 |
| 7.26. | Технологічна схема виробництва жиробілкової емульсії. | 3, 0 | 2, 5 |
| 7.27. | Процеси, що відбуваються в жирі при його зберіганні. | 2, 0 | 3.0 |
| 7.28. | Асортимент продукції, що виробляють із крові забійних тварин. | 0, 5 | 2, 0 |
| 7.29. | Способи консервування крові. | 0, 5 | 3, 0 |
| 7.30. | Особливості збирання крові на харчові цілі. | 0, 5 | 3, 0 |
| 7.31. | Переваги ультрафільтрації для консервування білків крові. | 0, 5 | 3, 5 |
| 7.32. | Склад, властивості крові забійних тварин. | 0, 5 | 3, 5 |
| 7.33. | Основні характеристики білків крові, їх амінокислотний склад, напрям використання. | 0, 5 | 3, 0 |
| 7.34. | Механізм зсідання крові і принципи її стабілізації. | 0, 5 | 3, 0 |
| 7.35. | Технологія перекисно-каталазного способу освітлення крові. | 0, 5 | 3, 0 |
| 8. | Виробництво кормової та технічної продукції. Виробництво яйцепродуктів. Холодильна обробка м’яса. | ||
| 8.1. | Особливості будови і топографії шкур різних видів тварин. | 4, 0 | 3, 0 |
| 8.2. | Основні технологічні операції обробки шкур. | 4, 0 | 3, 0 |
| 8.3. | Які існують методи консервування шкур? | 4, 0 | 3, 0 |
| 8.4. | Характеристика консервантів і антисептиків для консервування шкур. | 4, 0 | 3, 0 |
| 8.5. | Порівняльна характеристика консервування шкур сухим солінням і тузлукуванням. | 4, 0 | 3, 0 |
| 8.6. | Консервування шкур на потоково-механізованих лініях. | 4, 0 | 3, 0 |
| 8.7. | Вади шкур, причини їх виникнення і шляхи усунення. | 3, 0 | 3, 0 |
| 8.8. | Технологія обробки волосу і щетини. | 3, 0 | 3, 0 |
| 8.9. | Характеристика сировини для виробництва кормової і технічної продукції. | 3, 0 | 3, 0 |
| 8.10. | Технологічна схема виробництва сухих тваринних кормів у горизонтальних вакуумних котлах. | 3, 0 | 3, 0 |
| 8.11. | Принципи, що покладені в основу встановлення режимів теплової обробки нехарчової сировини. | 3, 0 | 3, 0 |
| 8.12. | Які існують способи знежирення шквари? | 3, 0 | 3, 0 |
| 8.13. | Особливості виробництва кормового борошна з використанням шнекових пресів. | 2, 5 | 3, 0 |
| 8.14. | Технологічна схема виробництва сухих тваринних кормів з проміжним знежиренням шквари центрифугуванням. | 2, 5 | 3, 0 |
| 8.15. | Особливості виробництва кормової і технічної продукції на потоково-механізованих лініях. | 2, 0 | 3, 0 |
| 8.16. | Санітарні правила виробництва кормової ітехнічної продукції. | 2, 0 | 3, 0 |
| 8.17. | Характеристика біологічної цінності курячих яєць. | 1, 5 | 3, 0 |
| 8.18. | Хімічний склад яєчного білка. | 1, 5 | 3, 0 |
| 8.19. | Хімічний склад яєчного жовтка. | 1, 5 | 3, 0 |
| 8.20. | Які існують способи зберігання яєць? | 1, 5 | 3, 0 |
| 8.21. | Продукція, що виробляється з яєць і напрями її використання. | 1, 5 | 3, 0 |
| 8.22. | Технологія виробництва яєчного меланжу. | 1, 5 | 3, 0 |
| 8.23. | Технологія виробництва яєчного порошку. | 1.0 | |
| 8.24. | Основні вади яєць (прижиттєві) і ті, що виникають при їх зберіганні. | 1, 0 | 3, 0 |
| 8.25. | Процеси, що відбуваються в м’ясі при охолодженні. | 1, 0 | 3, 0 |
| 8.26. | Способи, технологія і техніка охолодження м’яса і м’яних продуктів. | 1, 0 | 3, 0 |
| 8.27. | Температурні режими і техніка підморожування м’яса і м’ясних продуктів. | 1, 0 | 3, 0 |
| 8.28. | Технологія і техніка заморожування м’яса. | 1, 0 | 3, 0 |
| 8.29. | Зберігання заморожених продуктів. Режими, тривалість. | 1, 0 | 3, 0 |
| 8.30. | Технологія розморожування м’яса і м’ясних продуктів. | 1, 0 | 3, 0 |
| 8.31. | Переваги однофазного методу заморожування м’яса. | 1, 0 | 3, 0 |
| 8.32. | Принципові схеми камер для охолодження м’ясних туш. | 1, 0 | 3, 0 |
| 9. | Класифікація м’ясних консервів. Матеріали для виготовлення консервної тари. Характеристика сировини. Відмінність технологічних схем виробництва консервів | ||
| 9.1 | Асортимент м’ясних консервів з використанням традиційної та нетрадиційної сировини | 2, 0 | 2, 0 |
| 9.2 | Розділення консервів на групи в залежності від активної кислотності і кількості сухих речовин | 1, 5 | 1, 5 |
| 9.3 | Переваги та недоліки жерстяної, алюмінієвої, скляної тари та тари з ламістера | 2, 5 | 3, 0 |
| 9.4 | Характеристика жерсті, алюмінію | 1, 5 | 2, 5 |
| 9.5 | Характеристика скляної тари, типи скляних банок. Характеристика полімерної тари | 1, 5 | 2, 5 |
| 9.6 | Виготовлення суцільнотягнутих банок на пресах | 1, 5 | 2, 5 |
| 9.7 | Виготовлення збірних банок: корпусів, денець і кришок | 3, 0 | 2, 5 |
| 9.8 | Механізм підвивання кінців | 0, 5 | 1, 5 |
| 9.10 | Мета нанесення водоаміачної пасти | 0, 5 | 1, 5 |
| 9.11 | Вимоги до якості кришок: якість та кількість нанесення водоаміачної пасти, сушіння та витримка перед використанням | 0, 5 | 1, 5 |
| 9.12 | Способи перевірки банок на герметичність. Мета | 1, 0 | 2, 0 |
| 9.13 | Характеристика м’яса та субпродуктів | 1, 0 | 2, 0 |
| 9.14 | Характеристика яєчних, молочних продуктів, круп, борошна, крохмалю, томат-продуктів, овочів, спецій та ін. | 1, 0 | 2, 0 |
| 9.15 | Складання технологічних схем виробництва консервів з м’яса | 1, 0 | 2, 0 |
| 9.16 | Складання технологічних схем виробництва консервів з субпродуктів | 1, 0 | 2, 0 |
| 9.17 | Складання технологічних схем виробництва консервів із м’яса птиці та кролів | 1, 5 | 2, 5 |
| 9.18 | Складання технологічних схем виробництва м'ясо-рослинних консервів | 1, 0 | 2, 0 |
| 9.19 | Технологічні режими розморожування м’яса та субпродуктів | 1, 0 | 1, 5 |
| 9.20 | Способи організації процесу обвалювання | 0, 5 | 1, 0 |
| 9.21 | Відмінності жилування м’яса консервного та ковбасного виробництв | 1, 0 | 2, 0 |
| 10. | Санітарно-гігієнічні та технологічні вимоги при виробництві пастеризованих та стерилізованих шинкових консервів. | ||
| 10.1 | Загальні вимоги гігієни при виробництві пастеризованих консервів | 1, 5 | 3, 0 |
| 10.2 | Технологічні нормативи обвалювання та жилування м’яса на шинкові консерви | 1, 5 | 3, 0 |
| 10.3 | Вимоги до сировини для пастеризованих консервів, особливості підготовки сировини | 1, 5 | 3, 0 |
| 10.4 | Відмінності підготовки кришок на пастеризовані консерви | 1, 0 | 2, 0 |
| 10.5 | Підготовка допоміжної сировини для пастеризованих консервів | 1, 0 | 2, 0 |
| 10.6 | Механічна обробка м’яса для пастеризованих консервів | 0, 5 | 1, 0 |
| 10.7 | Технологічні режими пастеризації | 0, 5 | 1, 0 |
| 10.8 | Порядок мікробіологічного контролю сировини, тари, обладнання, готової продукції при виробництві пастеризованих консервів | 1, 5 | 3, 0 |
| 11. | Підготовка сировини для консервів з м’яса птиці та кролів. Жилування субпродуктів | 1, 5 | 3, 0 |
| 11.1 | Жилування субпродуктів на субпродуктові консерви | 0, 5 | 1, 0 |
| 11.2 | Характеристика сировини та вимоги щодо якості для консервів з м’яса птиці | 0, 5 | 1, 0 |
| 11.3 | Вимоги до сировини для виробництва консервів з м’яса кролів | 0, 5 | 1, 0 |
| 11.4 | Особливості технології виробництва консервів з м’яса птиці та кролів | 1, 5 | 3, 0 |
| 12. | Характеристика технологічних процесів подрібнення, термічного оброблення, порціонування, закатки банок | 1, 0 | 2, 0 |
| 12.1 | Способи та ступінь подрібнення м’яса та субпродуктів в залежності від виду консервів, використовуване обладнання | 1, 0 | 2, 0 |
| 12.2 | Мета посолу, виробництво консервів з витримкою у посолі та без витримки | 1, 0 | 2, 0 |
| 12.3 | Технологія підготовки соусів та бульйонів для певних груп консервів | 1, 0 | 2, 0 |
| 12.4 | Сутність процесів бланшування, варки, обсмажування. Зміни властивостей м’яса, що протікають в результаті термічного оброблення | 1, 0 | 2, 0 |
| 12.5 | Складання фаршу в мішалках або кутерування сировини на певні групи консервів | 1, 0 | 2, 0 |
| 12.6 | Відмінності наповнення банок шматковим м’ясом, фаршем, паштетною масою. Особливості вкладання м’яса птиці, кролів, язиків. | 1, 5 | 3, 0 |
| 12.7 | Технологічний контроль маси нетто консервів вибірково або кожної банки. Вимоги нанесення на етикетці відхилень маси нетто від нормативу. | 0, 5 | 1, 0 |
| 12.8 | Способи нанесення маркування | 0, 5 | 1, 0 |
| 12.9 | Механізм герметизації банок. | 1, 0 | 2, 0 |
| 12.10 | Вплив вакуумного обладнання на якість готової продукції | 1, 0 | 2, 0 |
| 12.11 | Відмінність герметизації тари з ламістера | 0, 5 | 1, 0 |
| 12.12 | Способи перевірки банок на герметичність | 0, 5 | 1, 0 |
| 13. | Визначення формули стерилізації та характеристика технологічного процесу стерилізації консервів | ||
| 13.1 | Сутність технологічного процесу стерилізації | 1, 0 | 1, 0 |
| 13.2 | Теоретичні основи теплового оброблення консервів | 2, 0 | 3, 0 |
| 13.3 | Вплив нагрівання на мікрофлору | 1, 0 | 1, 5 |
| 13.4 | Методи стерилізації | 1, 0 | 1, 0 |
| 13.5 | Вплив фізико-хімічних властивостей м’ясних продуктів на тривалість стерилізації | 1, 5 | 2, 0 |
| 13.6 | Зміни екстрактивних речовин та вмісту вітамінів під час стерилізації | 1, 0 | 2, 0 |
| 13.7 | Способи визначення режимів стерилізації | 2, 5 | 3, 5 |
| 13.8 | Вибір штамів тест-мікроорганізмів залежно від хімічного складу вмісту | 2, 0 | 3, 5 |
| 13.9 | Визначення летального часу процесу стерилізації | 2, 0 | 2, 5 |
| 14. | Сортування та пакування консервів | ||
| 14.1 | Характеристика виробничих дефектів консервів | 1, 0 | 4, 0 |
| 14.2 | Направлення на переробку консервів з дефектами | 1, 0 | 3, 0 |
| 14.3 | Характеристика тари для пакування | 1, 0 | 3, 0 |
| 14.4 | Художнє оформлення банок та упаковок | 1, 0 | 2, 5 |
| 14.5 | Відбір проб для досліджень згідно вимог стандарту | 1, 0 | 2, 5 |
| 14.6 | Характеристика органолептичних, фізико-хімічних показників основних груп консервів. Вимоги до бактеріологічних показників | 1, 0 | 5, 0 |
| 15. | Виробництво консервів для дитячого харчування | ||
| 15.1 | Вимоги до організації підприємств для дитячого харчування | 1, 0 | 1, 0 |
| 15.2 | Вимоги до сировини тваринного походження. Відповідність сировини критеріям безпеки | 1, 0 | 2, 0 |
| 15.3 | Асортимент консервів для дитячого харчування | 1, 0 | 1, 0 |
| 15.4 | Основні принципи розробки рецептур та технології | 2, 0 | 3, 0 |
| 15.5 | Характеристика технологічних процесів | 2, 0 | 3, 0 |
| 16. | Санітарно-гігієнічні вимоги при виробництві консервів | ||
| 16.1 | Санітарні вимоги для підприємств консервної промисловості | 1, 5 | 4, 0 |
| 16.2 | Основні положення інструкції по попередженню попадання сторонніх предметів у консерви | 1, 5 | 4, 0 |
| 16.3 | Основні положення інструкції по санітарії та особистій гігієні | 1, 0 | 3, 5 |
| 16.4 | Ознаки псування консервів при їх зберіганні та транспортуванні | 0, 5 | 3, 0 |
| 16.5 | Причини псування консервів при зберіганні та транспортуванні | 0, 5 | 3, 0 |
| 16.6 | Проведення заходів по недопущенню псування консервів при їх зберіганні та транспортуванні | 0, 5 | 3, 0 |
| 16.7 | Характеристика технологічної обробки м’ясної сировини та можливість обсіменіння мікрофлорою на всіх етапах | 2, 5 | 5, 0 |
| 16.8 | Вимоги до санітарного стану сировини для виробництва консервів, санітарної обробки технологічного обладнання та інвентаря | 2, 5 | 5, 0 |
| 16.9 | Заходи по проведенню дезінсекції, дератизації | 0, 5 | 3, 5 |
| 17. | Технологія січених напівфабрикатів, заморожених напівфабрикатів та продуктів швидкого приготування | ||
| 17.1 | Асортимент січених напівфабрикатів та характеристика сировини | 0, 5 | 1, 5 |
| 17.2 | Технологічні схеми виробництва січених напівфабрикатів | 1, 5 | 2, 5 |
| 17.3 | Характеристика технологічних процесів виробництва січених напівфабрикатів | 1, 5 | 2, 5 |
| 17.4 | Характеристика органолептичних та фізико-хімічних показників готових продуктів | 1, 5 | 2, 5 |
| 17.5 | Асортимент заморожених січених напівфабрикатів | 0, 5 | 1, 5 |
| 17.6 | Характеристика сировини та відмінності виробництва пельменів, вареників, равіолі | 0, 5 | 1, 5 |
| 17.7 | Технологічна схема та технологія виробництва пельменів, вареників, равіолі | 1, 5 | 2, 5 |
| 17.8 | Характеристика органолептичних та фізико-хімічних показників заморожених січених напівфабрикатів | 1, 5 | 2, 5 |
| 17.9 | Мета виробництва продуктів швидкого приготування, асортимент | 0, 5 | 2, 0 |
| 17.10 | Особливості вир-ва швидкозаморожених готових страв | 1, 0 | 2, 5 |
| 17.11 | Сировина та асортимент швидкозаморожених готових панірованих м’ясних продуктів | - | 2, 5 |
| 17.12 | Технологічна схема виробництва швидкозаморожених виробів із тіста | 0, 5 | 2, 0 |
| Основна сировина ковбасного виробництва. | |||
| 18.1 | Загальна характеристика яловичини для виробництва ковбасних виробів. | ||
| 18.2 | Загальна характеристика свинини для виробництва ковбас. Використання свинини з ознаками РSЕ і DFD. | ||
| 18.3 | Загальна характеристика баранини для виробництва ковбасних виробів. | ||
| 18.4 | Загальна характеристика субпродуктів І категорії, напрями використання, термічний стан і підготовка до виробництва. | ||
| 18.5 | Загальна характеристика субпродуктів II категорії, напрями використання, термічний стан і підготовка до виробництва. | ||
| 18.6 | Загальна характеристика спецій та прянощів, напрями використання і підготовка до виробництва. | ||
| 18.7 | Загальна характеристика натуральних яловичих кишкових оболонок, напрями використання, термічний стан і підготовка до виробництва. | ||
| 18.8 | Загальна характеристика натуральних свинячих кишкових оболонок, напрями використання, термічний стан і підготовка до виробництва. | ||
| 18.9 | Загальна характеристика натуральних кишкових оболонок дрібної рогатої худоби, напрями використання, термічний стан і підготовка до виробництва. | ||
| 18.10 | Загальна характеристика натуральних білкових ковбасних оболонок, напрями використання і підготовка до виробництва. | ||
| 18.11 | Загальна характеристика натуральних полімерних ковбасних оболонок, напрями використання і підготовка до виробництва. | ||
| 18.12 | Загальна характеристика засолювальних інгредієнтів, напрями використання і підготовка до виробництва. | ||
| 18.13 | Загальна характеристика допоміжних матеріалів, напрями використання і підготовка до виробництва. | ||
| 18.14 | Технологічна схема виробництва ковбасних виробів, сутність і режими технологічних операцій у виготовленні варених ковбас. | ||
| 18.15 | Технологічна схема виробництва сосисок і сардельок, сутність і режими технологічних операцій у виготовленні сосисок і сардельок. | ||
| 18.16 | Фосфати харчові. Хімічна природа впливу на компоненти м'яса. Використання фосфатів у ковбасному виробництві. | ||
| 18.17 | Харчові білкові добавки тваринного та рослинного походження. Асортимент, основні функціональні властивості та підготовка їх до використання. | ||
| Особливості виробництва ковбасних виробів, напівфабрикатів та продукті з яловичини, свинини та баранини. | |||
| 20.1 | Технологічна схема виробництва наша копчених ковбас, сутність і режими технологічних операцій у виготовленні напівкопчених ковбас. | ||
| 20.2 | Технологічна схема виробництва варено-копчених ковбас, сутність і режими технологічних операцій у виготовленні варено- копчених ковбас. | ||
| 20.3 | Технологічна схема виробництва сирокопчених ковбас, сутність і режими технологічних операцій у виготовленні сирокопчених ковбас. | ||
| 20.4 | Технологічна схема виробництва окостів сирокопчених, сутність і режими технологічних операцій у виготовленні окостів сирокопчених. | ||
| 20.5 | Технологічна схема виробництва ліверних ковбас, сутність і режими технологічних операцій у виготовленні ліверних ковбас. | ||
| 20.6 | Розбирання яловичих півтуш, обвалювання, жилування і сортування м'яса для ковбасних виробів. | ||
| 20.7 | Розбирання свинячих півтуш, обвалювання, жилування і сортування м'яса в ковбасному виробництві. | ||
| 20.8 | Попереднє подрібнення і засолювання м'яса для виготовлення різних видів ковбас. | ||
| 20.9 | Витримування засоленого м'яса. Основні біохімічні процеси, які відбуваються в м'ясі під час соління. | ||
| 20.10 | Загальна характеристика фаршу ковбасних виробів. Вторинне подрібнення м'яса. Приготування фаршу копчених ковбас. | ||
| 20.11 | Приготування фаршу варених ковбас, сосисок і сардельок. Основні фази приготування, характеристика фізико-хімічних процесів на різних етапах приготування фаршу. | ||
| 20.12 | Вплив термічного оброблення м'ясопродуктів на білки м'яса | ||
| 20.13 | Наповнення ковбасних оболонок фаршем. Формування і маркування батонів. | ||
| 20.14 | Підготовка ковбасних оболонок до використання. | ||
| 20.15 | Осадження ковбас. Режими, техніка проведення, сутність фізико-біологічних процесів, що відбуваються під час короткочасного і тривалого осаджування. їх вплив на якість готових продуктів. | ||
| 20.16 | Обсмаження ковбасних виробів. Режими та основні фізико-біологічні процеси, що відбуваються під час обсмажування. | ||
| 20.17 | Варіння ковбасних виробів. Режими та основні фізико - біологічних процеси під час варіння ковбас. | ||
| 20.18 | Коптіння. Сутність, режими та область використання. | ||
| 20.19 | Комбіновані ковбасні вироби. Основні положення при складанні їх рецептур. | ||
| 20.20 | Основні вади копчених ковбас, причини виникнення та шляхи їх запобігання. | ||
| 20.21 | Оцінка якості готових ковбасних виробів. | ||
| 20.22 | Контроль технологічних процесів приймання сировини, розбирання півтуш(відрубів), обвалювання, жилування та сортування м'яса. | ||
| 20.23 | Контроль технологічних процесів під час соління м'яса, витримування в посолі та приготування фаршу. | ||
| 20.24 | Кольороутворення м'яса під час виготовлення виробів із солоного м'яса. Шляхи інтенсифікації та підвищення стійкості. | ||
| 20.25 | Умови та термін зберігання ковбасних виробів. Шляхи подовження терміну зберігання. | ||
| 20.26 | Коптильні речовини. Види, основні компоненти та їх фізико - хімічні й біологічні властивості. | ||
| 20.27 | Асортимент натуральних напівфабрикатів. Основна характеристика. Сировина, яка використовується для їх виготовлення. | ||
| 20.28 | Порційні напівфабрикати. Технологія, асортимент, сировина, техніка отримання, характеристика порційних напівфабрикатів з яловичини. | ||
| 20.29 | Порційні напівфабрикати. Технологія, асортимент, сировина, техніка отримання, характеристика порційних напівфабрикатів із свинини. | ||
| 20.30 | Порційні напівфабрикати. Технологія, асортимент, сировина, техніка отримання, характеристика порційних напівфабрикатів із баранини. | ||
| Разом |
6 ЗАПИТАННЯ ДЛЯ ПІДГОТОВКИ ДО ДИФЕРЕНЦІЙОВАНОГО ЗАЛІКУ (ІСПИТУ)
| 1. Процеси, що відбуваються в м’ясі при охолодженні. |
| 2. Способи, технологія і техніка охолодження м’яса і м’ясних продуктів. |
| 3. Температурні режими і техніка підморожування м’яса і м’ясних продуктів. |
| 4. Технологія і техніка заморожування м’яса. |
| 5. Зберігання заморожених продуктів. Режими, тривалість. |
| 6. Технологія розморожування м’яса і м’ясних продуктів. |
| 7. Переваги однофазного методу заморожування м’яса. |
| 8. Принципові схеми камер для охолодження м’ясних туш. |
| 9. Основна сировина ковбасного виробництва. |
| 10. Загальна характеристика яловичини для виробництва ковбасних виробів. |
| 11. Загальна характеристика свинини для виробництва ковбас. Використання свинини з ознаками РSЕ і DFD. |
| 12. Загальні характеристики свинини, яловичини та баранини для виробництва ковбасних виробів. |
| 13. Загальні характеристики субпродуктів І та ІІ категорій, напрями використання, термічний стан і підготовка до виробництва. |
| 14. Загальна характеристика субпродуктів II категорії, напрями використання, термічний стан і підготовка до виробництва. |
| 15. Загальна характеристика жиру та жиросировини, напрями використання, термічний стан і підготовка до виробництва. |
| 16. Загальна характеристика яєць та яєчних продуктів, напрями використання, термічний стан і підготовка до виробництва. |
| 17. Технологічна схема виробництва окостів сирокопчених, сутність і режими технологічних операцій у виготовленні окостів сирокопчених. |
| 18. Технологічна схема виробництва ковбасних виробів, сутність і режими технологічних операцій у виготовленні варених ковбас. |
| 19. Технологічна схема виробництва сосисок і сардельок, сутність і режими технологічних операцій у виготовленні сосисок і сардельок. |
| 20. Технологічна схема виробництва наша копчених ковбас, сутність і режими технологічних операцій у виготовленні напівкопчених ковбас. |
| 21. Технологічна схема виробництва варено-копчених ковбас, сутність і режими технологічних операцій у виготовленні варено- копчених ковбас. |
| 22. Технологічна схема виробництва сирокопчених ковбас, сутність і режими технологічних операцій у виготовленні сирокопчених ковбас. |
| 23. Технологічна схема виробництва ліверних ковбас, сутність і режими технологічних операцій у виготовленні ліверних ковбас. |
| 24. Розбирання яловичих півтуш, обвалювання, жилування і сортування м'яса для ковбасних виробів. |
| 25. Розбирання свинячих півтуш, обвалювання, жилування і сортування м'яса в ковбасному виробництві. |
| 26. Попереднє подрібнення і засолювання м'яса для виготовлення різних видів ковбас. |
| 27. Витримування засоленого м'яса. Основні біохімічні процеси, які відбуваються в м'ясі під час соління. |
| 28. Фільтраційно-дифузійний процес перерозподілу засолювальних речовин під час соління і витримки м'яса в посолі. Основні способи прискорення процесу соління. |
| 29. Загальна характеристика фаршу ковбасних виробів. Вторинне подрібнення м'яса. Приготування фаршу копчених ковбас. |
| 30. Приготування фаршу варених ковбас, сосисок і сардельок. Основні фази приготування, характеристика фізико-хімічних процесів на різних етапах приготування фаршу. |
| 31. Характеристика яєчних, молочних продуктів, круп, борошна, крохмалю, томат-продуктів, овочів, спецій та ін. |
| 32. Складання технологічних схем виробництва консервів з м’яса |
| 33. Складання технологічних схем виробництва консервів з субпродуктів |
| 34. Складання технологічних схем виробництва консервів із м’яса птиці та кролів |
| 35. Складання технологічних схем виробництва м'ясо-рослинних консервів |
| 36. Технологічні режими розморожування м’яса та субпродуктів |
| 37. Способи організації процесу обвалювання |
| 38. Відмінності жилування м’яса консервного та ковбасного виробництв |
| 39. Санітарно-гігієнічні та технологічні вимоги при виробництві пастеризованих та стерилізованих шинкових консервів. |
| 40. Загальні вимоги гігієни при виробництві пастеризованих консервів |
| 41. Технологічні нормативи обвалювання та жилування м’яса на шинкові консерви |
| 42. Вимоги до сировини для пастеризованих консервів, особливості підготовки сировини |
| 43. Відмінності підготовки кришок на пастеризовані консерви |
| 44. Підготовка допоміжної сировини для пастеризованих консервів |
| 45. Механічна обробка м’яса для пастеризованих консервів |
| 46. Технологічні режими пастеризації |
| 47. Порядок мікробіологічного контролю сировини, тари, обладнання, готової продукції при виробництві пастеризованих консервів |
| 48. Підготовка сировини для консервів з м’яса птиці та кролів. Жилування субпродуктів |
| 49. Жилування субпродуктів на субпродуктові консерви |
| 50. Характеристика сировини та вимоги щодо якості для консервів з м’яса птиці |
| 51. Вимоги до сировини для виробництва консервів з м’яса кролів |
| 52. Особливості технології виробництва консервів з м’яса птиці та кролів |
| 53. Характеристика технологічних процесів подрібнення, термічного оброблення, порціонування, закатки банок |
| 54. Способи та ступінь подрібнення м’яса та субпродуктів в залежності від виду консервів, використовуване обладнання |
| 55. Мета посолу, виробництво консервів з витримкою у посолі та без витримки |
| 56. Технологія підготовки соусів та бульйонів для певних груп консервів |
| 57. Сутність процесів бланшування, варки, обсмажування. Зміни властивостей м’яса, що протікають в результаті термічного оброблення |
| 58. Складання фаршу в мішалках або кутерування сировини на певні групи консервів |
| 59. Відмінності наповнення банок шматковим м’ясом, фаршем, паштетною масою. Особливості вкладання м’яса птиці, кролів, язиків. |
| 60. Технологічний контроль маси нетто консервів вибірково або кожної банки. Вимоги нанесення на етикетці відхилень маси нетто від нормативу. |
| 61. Способи нанесення маркування |
| 62. Механізм герметизації банок. |
| 63. Вплив вакуумного обладнання на якість готової продукції |
| 64. Відмінність герметизації тари з ламістера |
| 65. Способи перевірки банок на герметичність |
| 66. Визначення формули стерилізації та характеристика технологічного процесу стерилізації консервів |
| 67. Сутність технологічного процесу стерилізації |
| 68. Теоретичні основи теплового оброблення консервів |
| 69. Вплив нагрівання на мікрофлору |
| 70. Методи стерилізації |
| 71. Вплив фізико-хімічних властивостей м’ясних продуктів на тривалість стерилізації |
| 72. Зміни екстрактивних речовин та вмісту вітамінів під час стерилізації |
| 73. Способи визначення режимів стерилізації |
| 74. Вибір штамів тест-мікроорганізмів залежно від хімічного складу вмісту |
| 75. Визначення летального часу процесу стерилізації |
| 76. Сортування та пакування консервів |
| 77. Характеристика виробничих дефектів консервів |
| 78. Направлення на переробку консервів з дефектами |
| 79. Характеристика тари для пакування |
| 80. Художнє оформлення банок та упаковок |
| 81. Відбір проб для досліджень згідно вимог стандарту |
| 82. Характеристика органолептичних, фізико-хімічних показників основних груп консервів. Вимоги до бактеріологічних показників |
| 83. Виробництво консервів для дитячого харчування |
| 84. Вимоги до організації підприємств для дитячого харчування |
| 85. Вимоги до сировини тваринного походження. Відповідність сировини критеріям безпеки |
| 86. Асортимент консервів для дитячого харчування |
| 87. Основні принципи розробки рецептур та технології |
| 88. Характеристика технологічних процесів |
| 89. Санітарно-гігієнічні вимоги при виробництві консервів |
| 90. Санітарні вимоги для підприємств консервної промисловості |
| 91. Основні положення інструкції по попередженню попадання сторонніх предметів у консерви |
| 92. Основні положення інструкції по санітарії та особистій гігієні |
| 93. Ознаки псування консервів при їх зберіганні та транспортуванні |
| 94. Причини псування консервів при зберіганні та транспортуванні |
| 95. Проведення заходів по недопущенню псування консервів при їх зберіганні та транспортуванні |
| 96. Характеристика технологічної обробки м’ясної сировини та можливість обсіменіння мікрофлорою на всіх етапах |
| 97. Вимоги до санітарного стану сировини для виробництва консервів, санітарної обробки технологічного обладнання та інвентаря |
| 98. Заходи по проведенню дезінсекції, дератизації |
| 99. Технологія січених напівфабрикатів, заморожених напівфабрикатів та продуктів швидкого приготування |
| 100. Асортимент січених напівфабрикатів та характеристика сировини |
| 101. Технологічні схеми виробництва січених напівфабрикатів |
| 102. Характеристика технологічних процесів виробництва січених напівфабрикатів |
| 103. Характеристика органолептичних та фізико-хімічних показників готових продуктів |
| 104. Асортимент заморожених січених напівфабрикатів |
| 105. Характеристика сировини та відмінності виробництва пельменів, вареників, равіолі |
| 106. Технологічна схема та технологія виробництва пельменів, вареників, равіолі |
| 107. Характеристика органолептичних та фізико-хімічних показників заморожених січених напівфабрикатів |
| 108. Мета виробництва продуктів швидкого приготування, асортимент |
| 109. Особливості виробництва швидкозаморожених готових страв |
| 110. Сировина та асортимент швидкозаморожених готових панірованих м’ясних продуктів |
| 111. Технологічна схема виробництва швидкозаморожених виробів із тіста |
| 112. Основна сировина ковбасного виробництва. |
7 РЕКОМЕНДАІЇ ДО ВИКОНАННЯ КОНТРОЛЬНОЇ ОБОТИ
7.1 Зміст і обсяг контрольної роботи
Контрольна робота виконуються з метою формування та закріплення у студентів теоретичних знань і практичних навичок з питань вивчення технології виробництва та оцінки якості харчових продуктів.
Контрольна робота є основою для контролю за самостійним вивченням студентом програми дисципліни. Одночасно вона дає уявлення про загальну ерудицію і грамотність студента, його вміння працювати з навчальною, спеціальною і методичною літературою, а також викладати вивчений матеріал у письмовій формі. Тому зміст, якість оформлення і грамотність виконаної контрольної роботи обов’язково враховуються викладачем у загальній оцінці знань студента з дисципліни.
Контрольну роботу виконують у вигляді реферату, який у разі потреби ілюструють таблицями, рисунками, схемами. Механічно, дослівно переписувати матеріал з підручника недоцільно. Студент має заздалегідь вивчити відповідну тему і після цього оформляти письмову відповідь на поставлені запитання.
Обсяг роботи 18-24 сторінок. Матеріал необхідно викладати українською мовою логічно, чітко і розбірливо. Обов’язковим є посилання в тексті на джерела інформації, наприклад, [4, с. 78-79 ]. У кінці роботи потрібно навести список використаної літератури з нумерацією в порядку посилання на неї в тексті (або в алфавітному порядку), виконаний за чинними стандартами (рік видання не раніше 2000 року).
Контрольна робота оформляється на папері форматом А4 (210x297 мм), залишаючи поля. Текст роботи друкувати через півтора інтервали, залишаючи поля, мм: ліве, верхнє, нижнє - по 20, праве - 10. Шрифт друку повинен бути чітким. Перша сторінка (титульна) повинна містити назву навчального закладу, факультету, кафедри, назву дисципліни, групу, прізвище студента, рік написання. Неохайно оформлена робота може бути повернена на перероблення.
За потреби студентам надається консультація по суботах в університеті або за телефоном у будь-який день.
Контрольну роботу слід надсилати на адресу: 01033 м. Київ, вул. Володимирська, 68, НУХТ, кафедра технології м ’ яса і м ’ ясних продуктів або безпосередньо здавати завідувачу лабораторії кафедри (ауд. Ж-304) в терміни, визначені деканатом, але не пізніше як за два тижні до початку сесії. Неприпустимо подавати контрольну роботу під час екзаменаційної сесії.
Студент допускається до захисту контрольної роботи у встановлений розкладом термін, якщо робота виконана правильно або містить незначні помилки. За наявності істотних помилок робота повертається студентові для доопрацювання і знову подається ним на перевірку викладачеві. Студент, який не захистив роботу, до екзамену не допускається.
7.2 Варіанти завдань до виконання контрольної роботи
Під час вивчення дисципліни студенти заочної форми навчання виконують дві контрольні роботи (№1 та №2), а студенти заочної скороченої форми навчання - одну контрольну роботу (№1). Контрольні роботи включають чотири завдання: три теоретичні запитання і одна задача. Відповіді на питання контрольної роботи студент дає лише після вивчення відповідних тем за літературними джерелами та ознайомлення з технологічним процесом.
Контрольні роботи виконуються кожним студентом згідно з номерами варіантів. Номер варіанта відповідає порядковому номеру прізвища студента у списку групи.
Робота, виконана не за своїм варіантом, не перевіряється і студенту не повертається.
Номери варіантів та питань наведені у таблиці 7.1
Табл. 7.1
Варіанти завдань до контрольних робіт
| Номер варіанта | Контрольна робота № 1 | Контрольна робота № 2 | ||||||
У разі збігу варіантів викладач дає студентам окремі варіанти завдання.
7.3 Перелік питань до виконання контрольної роботи
1. Сучасний асортимент м’ясопереробної галузі згідно нормативних документів.Показники безпеки м’ясних продуктів згідно НД. Товарні показники і технологічні характеристики м’яса.
2. Сировина та асортимент продукції для м’ясної галузей. Забезпечення якості харчових продуктів.
3. Напрями розширення сировинної бази м’ясної промисловості. Комплексне використання сировини. Комбіновані продукти.
4. Поняття «технологія». Типи розвитку, особливості та завдання харчової промисловості. Технологічні завдання та визначення. Технологічна лінія, операція, процес, технологічний режим, технологічна схема.
5. Способи інтенсифікації основних технологічних процесів у м’ясній промисловості.
6. Харчова цінність та біологічна цінність харчових продуктів.
7. Вимоги до харчових продуктів. Якість харчових продуктів.
8. Види основної м’ясної сировини. Класифікація м’ясної сировини за термічним станом.
9. Загальна характеристика яловичини для виробництва ковбасних виробів.
10. Загальна характеристика свинини для виробництва ковбас. Використання свинини з ознаками РSЕ і DFD.
11. Традиційні схеми знежилування і сортування м’яса. Європейська схема сортування м’яса. Основні види не м’ясної сировини в ковбасному виробництві.
12. Фізичні, електро-фізичні і структурно-механічні властивості м’ясної сировини. Хімічний склад і біологічна цінність м’яса, субпродуктів, м’яса птиці, харчової крові.
13. Характеристики ММО і МПМО. Зв’язок функціонально-технологічних, структурно-механічних властивостей м’яса з автолітичними процессами в м’ясі (PSE, DFD, NORM).
14. Фосфати харчові. Хімічна природа впливу на компоненти м'яса. Використання фосфатів у ковбасному виробництві.
15. Заморожування як процес запобігання мікробіологічного псування та гальмування автолітичних процесів.
16. Різання як процес. Теоретичні основи процесу. Види процесів подрібнення у харчових технологіях.
17. Зміна структури м’яса при тепловій обробці.
18. Фізико-хімічні основи кольороутворення м’яса при солінні.
19. Термічна обробка нагріванням харчових продуктів. Теоретичні основи процесу: види термічного оброблення, теплова денатурація білків тощо.
20. Вплив термічної обробки на органолептичні показники та термін зберігання харчових продуктів.
21. Зміни екстрактивних речовин під час нагрівання си
|
|