Змістовий модуль 1. Класифікація м’ясних консервів. Матеріали для виготовлення консервної тари. Характеристика сировини. Відмінність технологічних схем виробництва консервів.

Тема 1. Поняття про консерви. Класифікація консервів та матеріали для виготовлення консервної тари. Сучасний стан виробництва м’ясних консервів в Україні. Класифікація м’ясних консервів. Види консервної тари. Матеріали для виготовлення тари.

Тема 2. Характеристика матеріалів для виготовлення тари. Методи виготовлення тари та контроль якості. Характеристика жерсті, алюмінію, ламістеру. Переваги та недоліки однієї тари перед іншою. Виготовлення металевих банок та кришок. Типи металевих банок. Контроль якості жерстяної, алюмінієвої, скляної тари. Умовні позначення тари. Коефіцієнти перерахунку.

Тема 3. Характеристика основної та допоміжної сировини. Відмінності технологічних схем. Санітарна обробка металевої та скляної тари перед наповненням. Вимоги до основної та допоміжної сировини. Складання технологічних схем для консервів з м’яса та субпродуктів.

Тема 4. Технологічні процеси виробництва консервів. Характеристика технологічних процесів розморожування м’яса та субпродуктів. Розбирання та обвалювання м’яса яловичини, свинини, баранини. Особливості жилування м’яса в консервному виробництві.

Змістовий модуль 2. Санітарно-гігієнічні та технологічні вимоги при виробництві пастеризованих та стерилізованих шинкових консервів. Підготовка сировини для виробництва консервів з м’яса птиці та кролів. Характеристика технологічних процесів подрібнення, попереднього термічного оброблення, порціонування, закатки банок.

Тема 1. Особливості підготовки сировини на шинкові консерви та консерви з м’яса птиці та кролів. Відмінності розбирання та знежилування м’яса на шинкові консерви. Особливості виготовлення пастеризованих консервів.

Тема 2. Знежилування субпродуктів. Підготовка м’яса птиці та кролів. Знежилування субпродуктів на субпродуктові консерви. Розморожування м’яса птиці та кролів та підготовка до наповнення банок.

Тема 3. Характеристика технологічних процесів подрібнення сировини. Подрібнення м’яса та субпродуктів в залежності від груп консервів. Подрібнення на шинкові консерви. Підготовка сировини та витримка у посолі для певних груп консервів. Підготовка соусів та бульйонів.

Тема 4. Попереднє термічне оброблення м’ясної сировини. Перемішування та кутерування. Характеристика технологічних процесів бланшування, варки, обсмажування. Проведення попереднього термічного оброблення сировини для різних груп консервів. Складання фаршу в мішалках, кутерування сировини.

Тема 5. Порціонування фаршу в банки, підготовка кришок та банок. Наповнення банок м’ясом або фаршем. Допустимі відхилення маси нетто. Методи маркування, порядок нанесення умовних позначень. Перевірка якості роботи закаточної машини.

Змістовий модуль 3. Визначення формули стерилізації та характеристика технологічного процесу стерилізації консервів. Сортування та пакування консервів. Виробництво консервів для дитячого харчування.

Тема 1. Стерилізація консервів. Характеристика обладнання для стерилізації консервів. Методи стерилізації. Формула стерилізації. Характеристика термограм. Хімічні зміни продукту в процесі стерилізації.

Тема 2. Визначення науково-обґрунтованих режимів стерилізації. Способи визначення режимів стерилізації. Вибір штамів тест-мікроорганізмів в залежності від величини рН середовища. Формула визначення летального ефекту.

Тема 3. Сортування, етикетування, пакування консервів. Терміни зберігання. Характеристикапершого та другого сортування консервів, Виробничі дефекти, використання консервів з дефектами. Етикетування та пакування консервів у гофротару або в термоусадочну плівку. Нанесення реквізитів на етикетку. Терміни зберігання консервів.

Тема 4. Вимоги стандартів щодо якості м’ясних консервів. Відбір проб для досліджень. Характеристика органолептичних, фізико-хімічних показників консервів.

Тема 5. Особливості виробництва консервів для дитячого харчування. Особливості організації підприємств. Вимоги до якості сировини. Основні принципи розробки рецептур та технології.