Технология убоя с.-х. птицы и основные технологические процессы.

Сырьем птицеперерабатывающей промышленности являются сухопутные и водоплавающие сельскохозяйственные птицы: куры, индейки, цесарки, утки и гуси. Продуктами первичной переработки являются мясо птицы (тушка или фасованное), пищевые субпродукты (сердце, печень, мышечный желудок, шейка), перопуховое сырье и технические отходы, использу­емые для производства животных кормов, биологических препаратов и гидролизатов.

Первичная обработка птицы включает технологические опе­рации вплоть до подготовки. тушек птицы к потрошению. Маховое и хвостовое оперение при хорошо налаженных дисковых автоматах полностью уда­ляется при ощипке, так что необходимость выфргивания вручную отпадает. Если маховое и хвостовое оперение не удаляется при ощипке на машинах, то его удаляют вручную до и после шпарки, Доощипку необходимо проводить при обработке старой птицы или при обработке птицы по очень мягкому режиму. Обычно вместо доощипки контролируют качество ощипки. Отделение голов можно осуществлять как на конвейере первичной обработки птицы, так и на конвейере потрошения.

Доставка птицы к месту обработки. На убой птицу принимают с чистым оперением, приемку осуществляют по количеству и живой массе. Навешивание птицы на конвейер первичной обработки. Птицу вручную закрепляют в подвесках конвейера и фикси­руют в определенном положении с помощью специальных направляющих на подвесках конвейера. Электрооглушение. Для удобства выполнения операций убоя, улучшения санитарного состояния производства и более полного обескровливания птицу оглушают. На отечественных птицеперерабатывающих предприятиях широко используют Электрооглушение, которое осуществляется ав­томатически в специальных аппаратах.

Убой и обескровливание. Убой птицы проводят наружным или внутренним способом не позднее чем через 30 с после оглушения. В отечественной промышленности в основном применяют наружный способ убоя, не требующий высокой квалификации рабочих и позволяющий лучше и быстрее обескровливать тушки. При наружном способе убоя отрезается затылочная часть головы на уровне глазных впадин. Наружный способ убоя бывает одно- и двусторонний. При одностороннем убое у сухопутной птицы делают разрез на голове на 15—20 мм ниже ушной мочки, а у водоплавающей птицы под ухом перерезают ножом кожу, яремную вену, ветви сонной и лицевой артерий. При двустороннем способе шею прокалывают ножом на 10 мм ниже ушной мочки, перерезают правую и левую сонные артерии и яремную вену, не повреждая пищевод и трахеи. Птицу обескровливают над специальным желобом.

Шпарка тушек и удаление оперения. Удаление оперения сопряжено с преодолением силы удерживаемости пера, которая зависит от вида и возраста птицы, вида оперения, размеров и глубины залегания очина пера и пуха. В промышленности широко применяется шпарка горячей водой при трех режимах: жестком (58—65 °С), среднем (52—54 °С) и мягком (не выше 51 °С). Тушки птицы обрабатывают, погружая их в специальные ванны с автоматическим регулированием температуры воды или орошая их горячей водой.

При потрошении у тушки удаляют ноги, голову с шеей и все внутренние органы. Потроха охлаждают, упаковывают и вкладывают в тушки. Потрошенные тушки охлаждают до тем 4 С, сортируют по упитанности и качеству технологической обработки, упаковывают (кожу шеи под крыло, крылья приж. К бокам) в полимерные пленочные материалы.

12 Сдача-приемка по живой массе.

Для приемки по живой массе животных сортируют по возрастным группам и катего­риям упитанности в соответствии со стандартами на живой скот.

Крупный рогатый скот разделяют по возрасту и полу на четыре группы: взрослый скот старше 3 лет; коровы-первотелки и коровы ввозрасте до 3 лет, телившиеся один раз: молодняк (бычки, бычки-кастраты и телки в возрасте от 3 мес до 3 лет); телята (бычки и телочки в возрасте от 14 сут до 3 мес). Молодняк крупного рогатого скота, сдаваемый для убоя, в зависимости от возраста и живой массы подразделяют на четыре класса: отборный; первый класс; второй и третий класс. Крупный рогатый скот по упитанности подразделяют на две категории. Отдельно выделяют тощий скот.

Свиней в зависимости от возраста, живой массы и толщины шпика сортируют на пять категорий. К 1-й категории относится молодняк беконных свиней в возрасте до 8 мес включительно, откормленных в специализированных хозяйствах на рационах, обеспечивающих получение высококачественной беконной свинины. Живая масса свиней 1-й категории 80—105 кг, толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудным позвонком (без учета толщины шкуры) 1, 5—3, 5 см.

Ко 2-й категории относят молодняк мясных свиней живой массой от 60 до 130 кг включительно, с толщиной шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинным позвонком 1, 5—4 см (без учета толщины шкуры). Поросята-молочники мас­сой 4—8 кг включительно относятся к 5-й категории.

Сдача приемка по кол-ву и кач-ву мяса.

При этой системе приемке оплату производят по действительной продукции-мясу а не живой массе. Приемку и сортировку осуществляют так же как по ж.м. но не определяют упитанность Принятые по кол-ву голов партии скота сортируют на группы и размещают в загонах сохраняя принадлежность скота к хозяйствам поставщикам. На каждую группу размещаемую в загоне составляют карточку в корой указывают кол-во голов хозяйство намечаемое время переработки а для свиней способ переработки. С момента приемки ответственность несет мясокомбинат. Упитанность скота по кач-ву мяса полученного после убоя определяют в соответствии с действующим стандартом на живой скот. После переработки скота массу и упитанность туш фиксируют в отвес накладной на приемку мяса. Массу туш крс свиней записывают отдельно по каждой голове а массу туш мрс по группам одинаковой упитанности. Сдача приемка по кол-ву и кач-ву мяса создает условия для наиболее полного выявления по хозяйствам заболеваний т. К. оканчательно диагноз устанавливают при ветэкспертизе туш и продуктов убоя.

13 Замораживаниемяса и мясопродуктов

— один из методов низкотемпературного кон­сервирования мяса и мясопродуктов. При холодильной обработке и хранении в пищевых продуктах происходят сложные процессы, приводящие к раз­личным изменениям исходных свойств. Закономерности воздей­ствия низких температур на органы и основные структурные элементы сложных организмов (клетки и ткани) изучаются учеными, работающими в особой отрасли биологии — криобио­логии. Считается, что изменение свойств биологических объ­ектов при замораживании обусловлено главным образом про­цессами кристаллизации воды. Кристаллизация приводит к конформации макромолекулы белков, изменению липопротеидов, нарушению мембранных систем клетки, механическому повреж­дению морфологических элементов тканей и перераспределению между ними воды. Замороженными считаются продукты, в которых примерно 85 % влаги превращено в лед.

Мясо и мясопродукты хранят при - 18°С и относительной влажности воздуха 92—98 %. Продолжительность хранения мяса зависит от его вида, температуре и наличия упаковки. Замороженное мясо, сортированное по видам и упитанности, хранят в плотносформированных штабелях на напольных решетках.

Загрузка 1 м³ грузового объема камеры замороженным мясом для говядины в четвертинах 400 кг, в полутушах - 300, для свинины в полутушах - 450, для баранины - 300 кг. Потери массы (усушка) при хранении мороженого мяса зависят от упитан­ности сырья, этажности и емкости холодильников, географиче­ской зоны и времени года; они составляют 0, 05—0, 3 % за один месяц. Для снижения потерь мясо упаковывают в полиэтиленовые и другие материалы. В этом случае усушка сокращается в 5—8 раз.

При температуре ниже - 18 ⁰С продолжительность хранения всех видов мяса увеличивается до 18—24 мес. Замороженное мясо хранят в камерах, оборудованных, как правило, батареями непосредственного испарения аммиака. При продолжительном хранении вследствие высыхания поверхности мяса мышечная ткань вдавливается и консистенция мяса уплотняется. Жир приобретает зернистую структуру и крошится. При увеличении продолжительности хранения мясо становится более темным в результате высушивания, увеличения концентрации кровяных пигментов и перехода гемоглобина в метгемоглобин. По мере увеличения длительности хранения изменяется мышечная ткань вплоть до исчезновения поперечной полосатости мышц. Конец хранения устанавливает ветеринарно-санитарная экс­пертиза в зависимости от степени высыхания поверхности, внешнего вида, потери характерных для мяса запаха и вкуса, прогоркания жира и плесневения мяса. Оборудование для замораживания мяса. Мясо и мясопродукты замораживают в помещениях камерного и туннельного типа, а также в морозильных аппаратах. Камеры оборудованы пристенными или потолочными батареями, в которых циркулирует хладагент.