Рубленые полуфабрикаты.

Котлеты, бифштексы, шницели, ромштексы, фарши выпускают в охлажденном или заморожен­ном виде. Наряду с мясным сырьем при производстве рубленых полуфабрикатов используют белковые препараты животного происхождения (плазму крови, молочные белки) или расти­тельного (соевый концентрат), а также меланж, яичный порошок, свиную шкурку, пшеничный хлеб, картофель (свежий или в виде порошка), панировочные сухари и специи. Для формования рубленых полуфабрикатов используют автоматы АК-2М-40, К6-ФАК-50/75 и поточно-механизирован­ные линии К6-ФАК-200, К6-ФЛ1К-200. Фасуют фарш на автоматах АР-Ш.

К рубленным полуфабрика­там, выпускаемым только в замороженном виде, относятся фрикадельки, кюфта, кнели и пельмени.

19. Технология изготовления свинокопченостей.

Разделка. Свиные полутуши 1, 2 и 3-й категорий в шкуре и соленый бекон используют на производство продуктов из свинины. Бекон используют целиком, полутуши разделяют на отрубы, придают им определенную форму и размеры. Полуфабрикатам для изготовления штучных изделий (око­роков, кореек, грудинок и др.) придают определенную форму в соответствии со стандартом.

Посол осуществляют в посолочном отделении, где поддер­живают температуру 2—4 °С. Цель посола мяса — формирова­ние необходимых потребительских свойств готового продукта (вкуса, запаха, цвета, консистенции) и предохранение от микробиологической порчи. Основой посолочных смесей является поваренная соль. Посол в сочетании с другими консервирую­щими воздействиями (охлаждение, обезвоживание, копчение, тепловая обработка) предохраняет продукт от порчи. Перед термической обработкой мясное сырье вымачивают, промывают, обваливают (если посол сырья осуществляли на костях) и формуют.

Копчение. Эту операцию проводят при производстве копче­но-вареных, копчено-запеченных и сырокопченых изделий. Копчение мясопродуктов приводит к изменению цвета и внешнего вида продукта. При несоблюдении режима копчения может ухудшиться товарный вид продукции, цвет становится либо светлым, что создает впечатление неполной готовности, либо темным. Характерный цвет поверхности копченых мясоп­родуктов получается вследствие осаждения окрашенных компо­нентов дыма на поверхности продукта и химического взаимо­действия некоторых коптильных веществ между собой, с составными частями продукта или кислородом воздуха после осаждения на поверхности.

Варка. Этот способ тепловой обработки мясопродуктов используют как промежуточный процесс технологической обра­ботки или как заключительный этап производства продукции, на котором продукты доводят до полной кулинарной готовности

Запекание. Это тепловая обработка мясопродуктов сухим горячим воздухом при температуре выше 85 °С. Запекание осуществляют в контакте с греющей средой либо в формах до достижения температуры в центре продукта 70—72°С. Жарение. Под жарением понимают тепловую обработку мясных продуктов в присутствии достаточно большого количества жира (5—10 % массы продукта). Расплавленный жир выполняет роль жидкого теплоносителя и обеспечивает равномерный нагрев всей поверхности.

Изделия, приготавливаемые без оболочки или шкуры (око­рока, рулеты, корейки, грудинки, изделия в форме, карбонад, шейка, буженина, бескостные сырокопченые изделия), заверты­вают в пергамент, подпергамент, целлофан и другие полимерные материалы, разрешенные к контакту с пищевыми продуктами.