Технология производства меланжа.

Меланж представляет собой смесь белка и желтка.

Меланж высокого качества можно получить только из яиц с целой и чистой скорлупой. Яйца с загрязненной скорлупой могут быть использованы для производства меланжа, только если с момента их снесения до санитарной обработки прошло не более 5 дней и хранились они при температуре не выше 20 °С.

Технологический процесс производства меланжа включает в себя следующие операции: приемка яиц, сортировка и санитарная обработка; разбивание яиц, извлечение содержимого, разделение на белок и желток; накопление яичной массы, ее фильтрация и перемешивание, пастеризация для удаления микрофлоры.

Вымытые, продезинфицированные и просушенные яйца поступают в узел разбивания, где содержимое яйца отделяют от скорлупы, а при необходимости — белок от желтка.

Далее яичную массу фильтруют, пастеризуют при температуре 58—62 °С и охлаждают. Меланж при помощи дозаторов фасуют в металлические банки вместимостью 10, 8, 4, 5 и 2, 8 кг, которые в последующем замораживают при температуре — 18...—20 °С.

Недопустимо многократное замораживание и оттаивание продукта, так как снижается его пищевая ценность. Хранят мороженый меланж при температуре не выше —8—9 °С и относительной влажности воздуха 70—85 % не более 7 мес.

Технология производства яичного порошка.

Яичный порошок - это высокопитательный пищевой продукт, изготовляемый из целых яиц, относящихся к категории столовых, а также из меланжа. Используют яйца и с поврежденной скорлупой, но без признаков «течи» и со сроком хранения не более 1 дня с момента снесения.

При производстве яичного порошка яичную массу подготавливают так же, как и при выработке меланжа. Если для производства яичного порошка используют мороженый меланж, то его предварительно размораживают при температуре не выше 24 " С.

Сушат меланж на различных установках с дисковыми (центробежными) и форсуночными распылителями. Денатурация яичных белков происходит при температуре 52—60 °С. Примерная норма выхода яичного порошка влажностью 17 % составляет 27, 4 % используемой яичной массы. Яичный порошок должен иметь светло-желтый цвет, порошкообразную консистенцию, быть без комочков, со вкусом и запахом высушенного яйца.

Яичный порошок отличается высокой гигроскопичностью и значительным содержанием жира, поэтому он быстро портится под воздействием влаги, кислорода воздуха, света и повышенной температуры. Хранить его надо в герметичной упаковке (в металлических банках или запаянных полиэтиленовых пакетах). При температуре не более 20 " С и относительной влажности воздуха 50—50 % срок хранения составляет 6 мес. При температуре 2 " С и ниже яичный порошок может храниться 2 года.

29. Сбор иконсервирование эндокринно-ферментного и специального сырья.

К эндокринному сырью относятся железы внутренней секреции, не имеющие выводных протоков и отдающие свои секреты (гормоны) в кровь и лимфу, а также железы с двойной секрецией, играющие внутри- и внешнесекреторные функции. Это гипофиз (нижний придаток мозга), гипоталамус и эпифиз, находящийся в черепной полости, зобная железа, расположенная в области шеи и грудины, щитовидная и паращитовидная железы (околощитовидные), находящиеся в области шеи, поджелудочная железа, надпочечники, яичники, желтое тело в брюшной полости, семенники в паховой области и плацента.

К ферментному сырью относятся железы, обладающие только внешней секрецией и выделяющие свой секрет в полость организма или наружу, а также органы и другое сырье животного происхождения, используемые для производства ферментов и ферментных препаратов. Это слизистая оболочка сычугов крупного рогатого скота и свиных желудков, сычуги телят и ягнят-молочников, слизистая оболочка тонких кишок.

К специальному сырью относятся органы и ткани скота, используемые для выработки органотерапевтических препаратов. Это молочная железа, печень, желчь, желчные камни, кровь, легкие, головной мозг, спинной мозг, мышцы, плод, почки, селезенка, слизистая оболочка языков крупного рогатого скота. При сборе сырья должно быть предотвращено его загрязнение и инфицирование, в нем не должны происходить автолитические процессы.

Важнейшее условие правильной организации сбора эндокринно-ферментного и специального сырья — его быстрое извлечение из туши животного и минимальный интервал времени между его выделением и консервированием.

Железы и ткани из туш и отдельных органов животного выделяют в местах, где обрабатывают соответствующие части туши и продукты убоя. Извлеченные железы и ткани собирают в специальные эмалированные, алюминиевые тазики или в тазики из нержавеющей стали. Для сохранения целевых свойств эндокринно-ферментного и специального сырья его немедленно после сбора и очистки консервируют. Сырье замораживают в скороморозильных аппаратах и направляют в специальные морозильные камеры или в изотермический контейнер для транспортирования. В некоторых случаях применяют химическое консервирование этиловым спиртом, чистым ацетоном, формалином и поваренной солью. Отдельные виды сырья высушивают.

Замораживание эндокринно-ферментного и специального сырья проводят при -40-50 °С; иногда допускается замо­раживать при —20 °С.

Замороженное эндокринно-ферментное сырье хранят в каме­рах при температурах не выше —20 °С в течение 4—6 мес; специальное сырье хранят при —12 -. -----15 °С.

30. Консервирование шкур крупного рогатого скота тузлукованием.

Тузлукование шкур. Тузлукование кожевенного сырья производят на предприятиях мясной промышленности, имеющих необходимые помещения, оборудование, очистные сооружения и обеспеченные в достаточном количестве водой. Тузлукование включает три стадии: собственно тузлукование, удаление избытка тузлука из шкуры и подсолка в штабелях. Продолжительность консервирования шкур при тузлуковании значительно сокращается за счет протекания фильтрационно-диффузионно-осмотического процесса.

Для тузлукования применяют шнековые противоточные аппараты непрерывного действия, подвесные бара­баны периодического действия, гашпили и чаны (бассейны).

Режим тузлукования шкур зависит от типа аппарата.

Для тузлукования шкур применяют поточно-механизированные линии разных типов: со шнековыми аппаратами, с подвесными барабанами, с бассейнами или системами чанов, с комбайнами и агрегатами. Наиболее эффективны линии обработки шкур, укомплектованные шнековыми аппаратами или подвесными барабанами с устройствами, обеспечивающими переработку шкур в потоке с минимальными затратами ручного труда.

Тузлукование шкур на поточно-механизированной линии с подвесными барабанами периодического действия протекает следующим образом. Обряженные шкуры по пластинчатому конвейеру поступают в барабан. При вращении барабана шкуры захватываются кулачками и, поднимаясь на высоту, подаются в тузлук, который направляется в барабан и выводится из него через полый вал. Продолжительность обработки шкур крупного рогатого скота 7 ч, свиней 4 ч. После тузлукования шкуры отжимают, взвешивают, сортируют, маркируют и укладывают в тюки.