Студопедия

Главная страница Случайная страница

Разделы сайта

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Производственные факторы, влияющие на качество мяса.






Влияние транспортировки животных. Колебания температуры и влажности воздуха окружающей сре­ды, продолжительность и скорость перевозки, вид транспортных средств, способ размещения, плотность посадки и другие факторы влияют на физиологиче­ское состояние животных и, следовательно, качество мяса.

Влияние условий предубойной выдержки. Предубойная выдержка обусловливается необходимостью восстановления нормального физиологичес-кого состояния животного, утомленного во время транспортировки. Предубойное содержание является первым звеном технологического процесса, включает комплекс мероприятий, направленных на повышение качества получаемого мяса. В настоящее время общепризнано, что предубойную выдержку можно проводить непосредственно в хозяйстве до транспортиров­ки животных. На мясоперерабатывающих предприятиях следует предоставлять животным лишь кратковременный отдых, достаточный для снятия стресса, а также нормализации температуры тела в случае ее повышения. Необоснованное увеличение продолжительности предубойной выдержки ведет к снижению убойного выхода и ухудшению качества мяса.

Влияние методов оглушения животных. От метода оглушения зависит не только правильное и своевре­менное проведение последующих операций перера­ботки туши, но и улучшение качества мяса.

Влияние степени обескровливания. Степень обес­кровливания зависит от физиологического состояния животного перед убоем, времени вскрытия сосудов после оглушения, методов обескровливания и других. Обескровливание является существенным фактором, обусловливающим качество мяса, оно предопределя­ет его органолептические, технологические показате­ли и кулинарные свойства.

Влияние съемки шкур и разделки туш. Товарный вид туш и качество мяса определяются правильным проведением операций при первичной переработке скота. Съемку шкур следует производить, не допу­ская прорезов, выхватов мяса и жира, в которые проникают гнилостные микроорганизмы и плесени, вызывающие порчу мяса..


26. Технология выработки полукопченых колбас.

 

Подготовка сырья включает размораживание (при использовании замороженного мяса), разделку, обвалку и жиловку.

Разделка. Это операции по расчленению туш или полутуш на более мелкие отрубы. Мясные туши (полутуши) разделы­вают на отрубы в соответствии со стандартными схемами.

Обвалка. Так называется процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей. Обвалку лучше производить дифференцированным методом.

Жиловка. Это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок.

При посоле мяса, предназначенного для полукопченых, варено-копченых колбас — 3 кг соли.

Для быстрого и равномерного распределения посолочных веществ мясо перед посолом измельчают. Мясо для полукопченых и варено-копченых колбас нарезают на куски массой до 1 кг или измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 16—25 мм.

Мясо для большинства копченых и сыровяленых колбас измельчают на волчке.

Процесс формования колбасных изделий включает: подготов­ку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку колбасных батонов, их навешивание на палки и рамы.

Операция осадки (выдержки) фарша после формования батона предусматривается для всех видов колбасных у изделий. После осадки сосиски, сардельки, вареные и полукопченые колбасы обжаривают. Обжарка является разновид­ностью копчения, ее проводят дымовым газом при 90+10 °С.

Варка и запекание. Варят все виды колбасных изделий, за исключением сырокопченых и сыровяленых колбас. В результате варки продукт достигает кулинарной готовности. Колбасные изделия после варки (или запекания) направляют на охлаждение.

Копчение. С технологической точки зрения копчение представляет собой процесс пропитывания продуктов коптильными веществами дыма при неполном сгорании древесины. Горячему копчению подвергают полукопченые и варено-копченые колбасы. Продолжительность копчения в зависимости от температуры копчения и вида колбасы составляет от 1 до 48 ч.

Сушка. Эта операция завершает технологический цикл производства сырокопченых, сыровяленых, варено-копченых и полукопченых колбас.

Для хранения. и транспортирования колбасные изделия упаковывают в чистые металлические, пластмассовые и деревянные ящики или ящики из гофрированного картона, а также в контейнеры.







© 2023 :: MyLektsii.ru :: Мои Лекции
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
Копирование текстов разрешено только с указанием индексируемой ссылки на источник.