Главная страница Случайная страница
Разделы сайта
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Рулет с луком и яйцом
|
|
Таблица 15 – Рулет с луком и яйцом
| Наименование сырья | Расход сырья, г | |||
| на 1 порцию | На 4 порции | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Говядина (котлетное мясо) | ||||
| Хлеб пшеничный | ||||
| Молоко или вода | ||||
| Котлетная масса | - | - | ||
| Фарш: | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Маргарин столовый | ||||
| Масса пасерованного лука | - | - | ||
| Яйца | - | - | ||
| Петрушка (зелень) | ||||
| Масса фарша | - | - | ||
| Продолжение таблицы 15 | ||||
| Яйца | - | - | ||
| Сухари | ||||
| Масса полуфабриката | - | - | ||
| Жир животный топленый(на смазку противня и сбрызгивание) | ||||
| Масса готового рулета | - | - | ||
| Гарнир (каша рассыпчатая №743) | - | - | ||
| Выход: | - | - |
На смоченную водой полотняную салфетку раскладывают котлетную массу слоем толщиной в 1, 5-2 см. На котлетную массу кладут фарш. Края салфетки соединяют так, чтобы один край котлетной массы слегка находил на другой, и рулет скатывают с салфетки на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах и запекают 30-40 мин. Готовый рулет режут на порции и поливают соусом.
Для фарша: пассерованный лук соединяют с измельченными вареными яйцами и зеленью петрушки. Рулет готовят, как в рец. №659. Рулет можно готовить без яиц с соответствующим увеличением закладки репчатого лука. Рулет можно отпускать с соусом красным или луковым (50 г на порцию)
Гарниры – каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Таблица 17 - Органолептические показатели качества блюд из жареных мяса и мясопродуктов
| № | Наименование блюда | Внешний вид | Цвет | Запах | Вкус | Консистенция | Замечания |
| №291б | Колбаски по-могилёвски | Жареные панированные изделия в виде колбасок | На поверхности: корочка от светло-коричневый с золотистым, на разрезе – серый | Аромат характерный жаренному мясу с легким запахом приправ. | Вкус характер-ный данному блюду | Плотная | - |
| №297б | Котлеты любительские | Жареные изделия овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом | На поверхности: корочка от светло-коричневый с золотистым, на разрезе – серый | Характерный для данного блюда | Характерный для данного блюда | Мягкая | - |
| А.С. | Антрекот рубленый | Порционный кусок запеченного фарша с кубиками мяса | Корочка – коричневый с золотистым, на разрезе - серый | Характерный для данного блюда | Характерный для данного блюда | Мягкая, кусочков мяса - плотная | - |
| №292б | Биточки по-белорусски | Жаренные панированные изделия в форме биточков, | Корочка – коричневый, Лук на поверхности – золотистый, на разрезе - серый | Характерный для жареного мяса, специям | Характерный для жареного мяса, специи придают остроту | Мягкая, нежная | - |
| №657 | Зразы рубленые | Жаренные панированные изделия продолговато-приплюснутой формы | На поверхности – легкая коричневая корочка. На разрезе фарш. | Свойственный жареному мясу, специям | Свойственный жареному мясу, фарш дополняет букет скуса | Мягкая, ежная | - |
| №670 | Котлеты полтавские | Жареные панированные изделия плоско-овальной формы | Красивая поджаристая корочка сверху, прозрачные кусочки шпика – на разрезе, | Свойственный блюду, легкий аромат чеснока | Свойственный блюду, шпик дополняют вкус мяса. | Мягкая, сочная | - |
Продолжение таблицы 17
| №293б | Котлета «Вясковая» | Жареные панированные изделия округлой формы | Корочка – коричневый с золотистым, на разрезе - пассерованный лук красноватого цвета (от томатного пюре) | Свойственный | Свойственный данному блюду | Мягкая, нежная, неоднородная | - |
| №294б | Тефтели по-деревенски | Жаренные изделия в виде шариков залиты маринадом | Маринада – красновато-оранжевый, тефтелей – серый на разрезе | Свойственный данному блюду | Свойственный блюду, маринад придает пикантный привкус | Однородная, нежная | - |
| №660 | Рулет с луком и яйцом | Изделие запеченное в виде рулета, посыпанное сухарями | Коричнево-золотистый на поверхности, фарша – соответствующим ингридиентам | Свойственный запеченному мясу, начинке | Свойственный данному виду изделий | Мяса -однородная рыхлая, фарша - наоднородная | - |
*- все кулинарные изделия поданы с соответствующими гарнирами, дополняющими и подчеркивающими их органолептические показатели. Блюда украшены зеленью и свежими овощами.
Список литературы
1 Баранов, В.С. Основы технологии продукции общественного питания: Учебник для вузов. – 4-е изд./ В.С. Баранов и др. – М.: Экономика, 1987. – 206 с.
2 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности / Министерство торговли Республики Беларусь. – Минск: “Белорусская ассоциация кулинаров”, 1996. – 614 с.
3 Василенко, З.В. Технология приготовления пищи. Учебное пособие для учащихся учреждений, обеспечивающих получение профессионально-технического образования/ З.В. Василенко, О.И. Слабко, Т.В. Березнева.- М.: Беларусь, 2007.- 189 с.
|
|