Главная страница Случайная страница
Разделы сайта
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Картофель отварной
|
|
Таблица 6 - Картофель отварной
| Наименование сырья | Расход сырья, г | |||
| на 1000 г | на 4 порции | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Картофель | ||||
| Масса картофеля вареного | - | - | ||
| Масло сливочное или маргарин столовый | ||||
| Выход: | - | - |
Вариант 2
Б Биточки по-белоруски
Таблица 7 - Биточки по-белоруски
| Наименование сырья | Расход сырья, г | |||
| на 1 порцию | на 4 порции | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Говядина (котлетное мясо) | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Яйца | - | - | ||
| Молоко или вода | ||||
| Масса полуфабриката | - | - | ||
| Продолжение таблицы 7 | ||||
| Жир животный топленый | ||||
| Масса жареных биточков | - | |||
| Гарнир | - | |||
| Выход: | - |
В измельченное мясо добавляют мелко нарубленные репчатый лук и вареные яйц, соль, специи, воду (или молоко), вымешивают, в виде биточков (по 2 шт. на порцию) и жарят.
Гарниры – картофель отварной, пюре картофельное, капуста тушеная.
Картофель жаренный из сырого
Таблица 8 - Картофель жаренный
| Наименование сырья | Расход сырья, г | |||
| на 1 порцию | на 4 порции | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Картофель | ||||
| Жир животный топленый | ||||
| Сметана | ||||
| Выход | - | 250/20 | - | 1000/80 |
Технология приготовления:
Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15 – 20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки. При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или сметаной и посыпают зеленью.
Зразы рубленые
Таблица 9 - Зразы рубленые
| Наименование сырья | Расход сырья, г | |||
| на 1 порцию | на 4 порции | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Говядина (котлетное мясо) | ||||
| Хлеб пшеничный | ||||
| Молоко или вода | ||||
| Котлетная масса | - | - | ||
| Фарш: | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Жир животный топленый | ||||
| Масса пасерованного лука | - | - | ||
| Яйца | - | - | ||
| Петрушка (зелень) | ||||
| Масса фарша | - | - | ||
| Продолжение таблицы 9 | ||||
| Сухари | ||||
| Масса полуфабриката | - | - | ||
| Жир животный топленый | ||||
| Масса жареных зраз | - | - | ||
| Гарнир (каша рассыпчатая №743) | - | - | ||
| Соус №816 | - | - | ||
| Выход: | - | - |
Котлетную массу формуют в виде лепешек толщиной в 1 см, на середину кладут фарш (измельченный пассированный лук и зелень, рубленые вареные яйца). Края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овальную форму, и жарят. Зразы отпускают с гарниром и соусом по 1-2 шт. на порцию.
Зразы можно готовить без яиц, увеличив соответственно закладку пасерованного лука. Вместо указанного в рецептуре фарша, зразы можно фаршировать омлетом (№466). Нарезанным мелкими ломтиками.
Гарниры – каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Соусы – красный основной, луковый, луковый с горчицей.
|
|