Предложить возможные сферы использования органических кислот в пищевой технологии, рассмотреть позитивное влияние органических кислот как технологической добавки.

Органические кислоты используются в качестве технологических пищевых добавок с целью:

- придания определенных органолептических свойств (вкуса, цвета, аромата), характерных для конкретного продукта;

- влияния на коллоидные свойства, обусловливающие формирование консистенции, присущей конкретному продукту;

- повышения стабильности, обеспечивающей сохранение качества продукта в течение определенного времени, т.е. используются как консерванты.

Уксусная кислота ледяная (Е260) и ее соли (ацетаты): ацетат калия Е261; ацетат натрия Е262. Использование уксуса для консервирования пищевых продуктов - один из наиболее старых способов консервирования. В зависимости от сырья, из которого получают уксусную кислоту, различают винный, фруктовый, яблочный, спиртовой уксус и синтетическую уксусную кислоту. Применяется в майонезах, соусах, при мариновании рыбной продукции и овощей, ягод и фруктов. Уксусная кислота широко применяется как вкусовая добавка, консервант и регулятор кислотности.

Муравьиная кислота (Е236) и ее соли (формиаты натрия Е237 и кальция Е238) применяются в качестве солезаменителей (вкусовых веществ). Для консервирования применяют водные растворы кислоты и формиатов. Она заметно влияет на вкус и запах пищевых продуктов, добавляется, главным образом, во фруктовые полуфабрикаты.

Пропионовая кислота СН₃-СН₂СООН (Е280) и ее соли (пропионаты натрия Е281, калия Е283, кальция Е282). Применяется в сыроделии, хлебопечении как консервант. Влияет на запах и вкус пищевых продуктов.

Сорбиновая кислота и ее соли (сорбаты) применяются в качестве консервантов при производстве фруктовых, овощных, рыбных и мясных изделий, маргаринов, безалкогольных напитков, плодово-ягодных соков. СН₃-СН=СН-СН=СН-СООН - сорбиновая кислота (Е200)

Молочную кислоту применяют для приготовления джемов, в которых она способствует хорошей консистенции. Молочная кислота как регулятор рН, улучшитель вкуса применяется в производстве многих сыров, квашении капусты, в сухом концентрате кваса. В хлебобулочном производстве молочная кислота и лактаты увеличивают объем мякиша и улучшают корку хлеба при использовании муки низкого качества. Способность лактатов удерживать влагу применяют в производстве колбас, сыров, детского питания. Молочную кислоту также используют для ускорения получения молочно-белкового сгустка при производстве творога.

Аскорбиновая кислота применяется для предотвращения окислительной порчи жировых продуктов, в частности маргарина, топленых жиров, действуя не непосредственно как антиоксидант, а, являясь в первую очередь синергистом, - восстанавливая фенольные соединения и связывая металлы.

Лимонная кислота Е330 и ее соли - цитраты натрия Е331 (одно-, двух- и трехзамещенные), калия Е332 (двух- и трехзамещенный), кальция Е333 являются регуляторами кислотности, стабилизаторами и комплексообразователями.Лимонная кислота обладает приятным, мягким вкусом; применяется в производстве плавленых сыров, кондитерских изделий, майонезов, маргаринов, рыбных консервов, безалкогольных напитков.

Лимонная кислота используется в кондитерской промышленности для подкисления карамели, пастилы, вафель, так как она хорошо подчеркивает фруктовый вкус. Данную органическую кислоту в целях подкисления добавляют в мороженое, пищевые концентраты, маргарин, некоторые сорта колбас и сыра.Лимонную кислоту применяют для торможения образования меланоидинов в сгущенном молоке с сахаром, раствором ее промывают и дезодорируют жировое сырье, обрабатывают перед холодным хранением свежее мясо, рыбу, фрукты с целью стабилизации их цвета, вкуса и запаха.

Винная кислота Е334 - синергист антиокислителей, комплексообразователь, соли винной кислоты - тартраты Е335, Е336, Е337 - комплексообразователи.

Таким образом, органические кислоты – вкусоароматические добавки, консерванты, регуляторы кислотности, подкислители, антиокислители.