Хранение молока

В настоящий период в связи с возрастающим объемом производства сыров и укрупнением предприятий молочной промышленности в Европе сохраняется тенденция сбора молока с ферм раз в двое-трое суток. Поскольку сборное молоко хранится в течение различного периода времени, вопрос хранения молока является важным аспектом, немаловажным при хранении являются и условия его транспортирования.

При хранении в молоке начинает развиваться посторонняя микрофлора, особенно активно наблюдается рост бактериальных клеток при его высокой механической загрязненности и повышенных температурах хранения. В связи с тем что сегодня в условиях получения молока на фермах Республики Казахстан доля молока с бактериальной обсемененностью менее 100000 клеток составляет менее 10% и не все молоко поступает охлажденным до температуры +4 (±2)°С.

В настоящее время молоко закупают охлажденным с температурой до +10°С включительно, поэтому на предприятиях молочной промышленности хранение молока при температуре от +2 °С до +6 °С предусматривается не более 24 ч с момента его получения, т. е. дойки. Для предупреждения развития посторонней микрофлоры молоко сразу после получения должно быть очищено и охлаждено.

Хранение молока при температуре +4(±2) °С не более 24 ч после дойки, очистки и охлаждения, осуществляемое на фермах колхозов, совхозов, молокоприемных пунктах и предприятиях молочной промышленности, называют резервированием.

Для этой цели в местах резервирования должны быть установлены резервуары, центробежные очистители, охладители. Резервирование молока обеспечивает ритмичность производства, позволяет осуществлять доставку молока в определенное время, строго по графику, усреднить сырье по составу и свойствам. Наличие запаса однородного сырья, предназначенного для нескольких выработок сыра в сыроизготовителях, открывает перспективы и создает предпосылки для автоматизации технологического процесса. В то же время в период хранения сырого молока возрастает концентрация ионизированного кальция, уменьшается окислительно-восстановительный потенциал, изменяется дисперсность частиц казеинового комплекса, уменьшается активность бактериальных веществ. Возможно развитие психротрофных бактерий, протеазы которых расщепляют белки. Большинство их во время пастеризации выживает и переходит в сыр, вызывая в нем пороки вкуса и запаха.

Во время выдержки сырого молока при +5 °С и ниже его сыропригодность ухудшается из-за протекания физико-химических процессов. Частично распадаются мицеллы казеина и от них отделяется Р-казеин и часть ос5- и х-казеина, т. е. уменьшается размер мицелл, повышается степень их гидратации, увеличивается количество растворимого казеина. Эти изменения вызывают удлинение времени свертывания молока, приводят к получению сгустка с низкими прочностными свойствами, ухудшается выделение сыворотки. Снижение прочности сгустка способствует увеличению сырной пыли при его обработке, а также увеличению растворимой части казеина, перешедшей в сыворотку. Все это снижает степень использования казеина, а следовательно—и выход сыра, ухудшает их консистенцию, поэтому для сыроделия хранить молоко ниже + 6 °С нет смысла.