Классификация производства пищевых продуктов из растительного и животного сырья

СЫРЬЕ – как правило поступает из природы и представляет собой основу любого пищевого производства. Это фрукты, ягоды, овощи, зерно, мясо, молоко, рыба, мед, вода, соль и т.д..

ПОЛУФАБРИКАТЫ образуются в процессе производства – это обработанные (отобранные, вымытые, очищенные, возможно измельченные) виды сырья.

ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ – готовые к употреблению материальные образования, кулинарно полноценные, легко усвояемые организмом человека-потребителя.

ПИЩЕВОЕ СЫРЬЕ, как правило, классифицируют по происхождению на растительное и животное, а также наземное и водное. В подавляющем большинстве оно органического происхождения. К растительному сырью относят фрукты, ягоды, овощи, зерно, а также плоды и плодообразования крупяных, сахаро-, крахмало- и маслосодержащих растений. Водное растительное сырье – это морские травы и водоросли. Сырье животного происхождения – молоко, мясо, яйца, жиры, мед (наземное), рыба, морские млекопитающие, водные беспозвоночные (ракообразные, моллюски, иглокожие, или полостные) (водное).

ПОЛУФАБРИКАТЫ выделяются в каждом отдельном пищевом производстве, по процессам и операциям. Чаще всего это подготовленное механически сырье, которое надо подвергнуть тепловой обработке или подготовить к длительному хранению (законсервировать). Полуфабрикаты проходят фасовку (помещение в тару), товарную обработку

ГОТОВЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ классифицируют по происхождению сырья, назначению, особенностям производства.

К неорганическим пищевым продуктам относят воду питьевую и поваренную соль, остальные имеют органическое происхождение.

Различают растительные (зерномучные, плодоовощные, масложировые, сахарные, кондитерские, хлебобулочные, крахмалопаточные) и животные

(мясные, молочные, рыбные, яичные) продукты. Существуют и комбинированные продукты, в состав которых входит и растительное и животное сырье, чаще всего это продукты для детского питания.

По назначению различают продукты массового потребления и детского и специального питания. Последние включают детские, диетические, профилактические и т.п..

ПИЩЕВЫЕ ПРОИЗВОДСТВА разделяют на механико-теплофизические, физические, физико-химические, бродильные и биотехнологические. Соответственно этому классифицируют и продукты питания.

Продукты механико-теплофизических производств получают путем и, очистки, измельчения, смешивания, формования, нагревания, варки, обжаривания, жарки и т.д..

Это зерномучные продукты – крупа, мука, макаронные изделия, пищевые концентраты. К плодоовощным продуктам относят баночные консервы, сушеные фрукты и овощи, пищевые концентраты на их основе, замороженные фрукты и овощи и их смеси (компоты, салаты, рагу).

К кондитерским изделиям относят сахарные (конфеты, карамель, ирис), мучные (печенье, пряники, вафли) и шоколадные. Мясные продукты – консервы, концентраты, колбасные изделия и копчености, полуфабрикаты для общественного питания.

Молочные продукты – молоко питьевое, консервы, мороженое.

Продукты физических производств – крахмал, растительное масло прямого отжима, сахар коричневый. Для улучшения потребительских качеств и расширения ассортимента их перерабатывают далее, получая продукты физико-химических производств – патока, рафинированное растительное масло и маргариновая продукция, сахар белый и рафинированный. В последнее время более глубокая переработка основывается на физических операциях, более приемлемых для пищевых производств.

Продукты бродильных производств – хлеб дрожжевой, пиво, вино, спирт и спиртосодержащие напитки, кисломолочные напитки, творожно-сырные изделия, солено квашенные и моченые овощи и фрукты.

В биотехнологических производствах продукты получают с помощью микроорганизмов – пищевые дрожжи, уксусная и лимонная кислоты.

Консервированные пищевые продукты специальности подготовлены к длительному хранению одним из методов консервирования. Они и классифицируются по этому признаку – стерилизованные, сушеные, холодильной обработки – охлажденные и замороженные, соленые и квашеные, маринованные, копченые и т.д..

Возможна классификация продуктов по происхождению – растительные, животные, комбинированные.

Продукты для питания детей учитывают, кроме всего прочего, требования к рациону детей разного возраста, здоровых или больных. Они обладают высокой биологической ценностью, часто обогащены необходимыми пищевыми или активными веществами.

Готовые продукты растительного и животного просхождения обладают кулинарной готовностью, т.е. хорошо усваиваются организмом потребителя и пищевой ценностью. В понятии пищевой ценности объединены собственно пищевая, энергетическая и биологическая ценность.

Пищевая ценность обусловлена содержанием в продуктах основных пищевых веществ (белки, жиры и углеводы). Эти вещества дают организму прежде всего строительный материал для создания, обновления и воспроизводства себя.

Энергетическая ценность – это количество механической и тепловой энергии, образующейся при усвоении в организме потребителя химических веществ пищи. Биологическая ценность продуктов связана с содержанием в них биологически активных веществ – органических кислот, минеральных веществ, витаминов, пигментов и т.д.. Они контролируют и регулируют все жизненные процессы в организме потребителя, создают его иммунитет.

Пищевые продукты обладают потребительскими свойствами, производящими впечатление на наши органы чувств – внешним видом, консистенцией, окраской, ароматом, вкусом и т.п.

Свойства продуктов растительного и животного просхождения меняются в процессе их переработки и хранения.

ПИЩЕВОЕ СЫРЬЕ, как правило, классифицируют по происхождению на растительное и животное, а также наземное и водное. В подавляющем большинстве оно органического происхождения.

Растительное наземное сырье представлено в пищевой промышленности фруктами и ягодами, овощами, злаковыми и бобовыми культурами, масличными, сахароносными и крахмалоносными растениями. Растительное водное сырье – водоросли и травы.

Наземное сырье животного происхождения – мясо, молоко, жир, мед, яйца. Водное сырье животного происхождения – рыба, ракообразные, моллюски, морские млекопитающие, иглокожие.

Фруктово-ягодное сырье делится на группы – семечковые плоды, косточковые плоды, ягоды настоящие, сложные и ложные (ложевые), цитрусовые плоды, тропические и субтропические плоды и ягоды., орехи.

Овощное сырье делят на семейства – плодовые томатные, тыквенные, бобовые; вегетативные клубнеплоды, корнеплоды, капустные, луковичные, шпинатные, пряно листовые, десертные.

Злаковые культуры – это пшеница, рис, рожь, ячмень, овес, кукуруза.

Крупяные культуры – гречиха, просо.

Бобовые культуры – горох, фасоль, чечевица, соя, нут, маш, чина, вика.

К масличным растениям относят подсолнечник, сою, хлопчатник, оливу (маслину), рапс и т.п.

Сахароносы - сахарный тростник, свекла, клен, просо.

Крахмалоносы – картофель.

Водоросли размножаются вегетативным путем, а морские травы и семенами после цветения.

Мясо классифицируют по видам животных, их возрасту и полу, степени упитанности.

Молоко также делят по видам животных, жирности, времени лактации.

В процессе производства из сырья продуктов питания свойства живых организмов быстро утрачиваются. Для производства важны технологические свойства, пищевая ценность сырья и продуктов.

Растительное сырье может какое-то время хранится в виде само по себе, так как от природы обладает лежкостью, сохраняемостью, устойчивостью, природным иммунитетом. Важен его химический состав (элементарный и молекулярный), его клеточная проницаемость.

Животное сырье требует хранения в специальных условиях при пониженных температурах. Его автолиз после добычи из природы направлен на разложение сложных питательных веществ и микробиологическая порча начинается практически сразу после гибели животного. Приостановить эти процессы возможно понижением температуры – охлаждение или замораживание. Важно учитывать особенности химического состава сырья.

В процессе переработки учитывают также механические, теплофизические, электрические, оптические и прочие свойства сырья и продуктов как материальных объектов.