Студопедия

Главная страница Случайная страница

Разделы сайта

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Технологии и оборудование для производства ликероводочных изделий






 

Ликероводочные изделия – это крепкие спиртные напитки, полученные путем смешения (купажирования) ректификованного спирта высшей очистки умягченной водой, спиртованными соками, морсами, настоями, ароматным спиртом, сахарным сиропом и другими материалами. Эти напитки отличаются значительным содержанием сахара, специфическим ароматом, цветом и вкусом.

В зависимости от состава сырья, содержания спирта и сахара ликероводочные изделия подразделяются на несколько групп. Классификация ликероводочных изделий Наименование напитков по группам Объемная доля спирта, % Содержание сахара, г/100 мл Ликеры крепкие 35…45 32…50. Ликеры десертные 25…30 35…50. Кремы 20…23 49…60.Наливки 18…20 28…40. Настойки сладкие 16…25 8…30. Настойки полусладкие 20…40 2…10. Настойки горькие и бальзамы 25…60. Пунши 16…20 33…40. Напитки десертные 12…16 14…30.

Технология производства ликероводочных изделий состоит из следующих процессов: подготовки сырья, приготовления полуфабрикатов, купажирования составных частей, фильтрования, выдержки и розлива.

Подготовка сырья и приготовление полуфабрикатов. Для производства ликероводочных изделий используют:

- пищевой этиловый спирт высшей очистки;

- свежие и сушеные плоды и ягоды;

- ароматические травы;

- корневища, кору, цветы, семена и почки пряных растений; корки цитрусовых плодов;

- сахар;

- умягченную питьевую воду и др.

В состав напитков входят также лимонная кислота, спиртовые растворы эфирных масел (розовое, мятное, апельсиновое, лимонное, анисовое, тминное и др.), естественные и искусственные красители.

Естественные – жженый сахар, черничный морс, краситель из выжимок красных сортов винограда, свекольный и чайный красители, красители из листьев крапивы, ягод бузины, черной смородины и др. Для приготовления некоторых ликероводочных изделий применяют коньяк, портвейн, темное пиво, натуральный мед. Разнообразие ассортимента ликероводочных изделий обусловлено применением при их изготовлении спиртованных морсов, соков, настоев, ароматных спиртов, получаемых более чем из 100 видов растительного сырья. Эти продукты являются полуфабрикатами ликероводочных изделий.

Спиртованный сок – это доброкачественный сок плодов или ягод, законсервированный этиловым спиртом высшей очистки до объемной доли 20...25%.

Спиртованный морс получают путем настаивания свежего или сушеного плодово-ягодного сырья с водно-спиртовым раствором (с объемной долей спирта 40...45%). Настаивание ведут 14 сут, сливают и снова настаивают 6...14 сут. Морсы 1-го и 2-го слива можно соединять.

Спиртованные настои – это водно-спиртовые вытяжки из эфиромасличного и неароматического сырья.

Ароматные спирты – это продукты, получаемые путем перегонки пряного растительного сырья, залитого водно-спиртовым раствором с объемной долей спирта 50...60%. Для получения ароматных спиртов используют свежее или сушеное эфиромасличное сырье, настои, морсы и спиртованные соки.

Сахар вводят в ликероводочные изделия в виде сиропа с содержанием сахарозы 65, 8...73, 2%. Для предотвращения кристаллизации сахарозы лимонной кислотой производят ее частичную инверсию.

В качестве коричневого красителя используют колер, который готовят путем нагревания сахара-песка до 180...200°С, что обуславливает образование темноокрашенных продуктов термического превращения сахарозы. Котел загружают сахаром, добавляют 1...2% воды и нагревают, периодически перемешивая. Общая продолжительность приготовления колера 3...5 ч, затем добавляют воду до относительной плотности раствора 1, 35 и перекачивают его в сборник.

Технология производства ликероводочных изделий состоит из следующих процессов.

Купажирование и фильтрование купажей. Купажирование – основной технологический процесс при приготовлении ликероводочных изделий (приготовление смеси отдельных компонентов).

Приготовление купажа производят в строгом соответствии с утвержденной рецептурой и технологической инструкцией. Смешение производится в специальных аппаратах, изготовленных из нержавеющей стали или эмалированных с внутренней стороны, и ведется в определенной последовательности. В аппарат сначала вносят спиртованные соки, морсы, настои, ароматные спирты, добавляют к ним ректификованный спирт и часть воды, предназначенной для приготовления купажа. Затем все перемешивают и добавляют сахарный сироп, красители, лимонную кислоту и другие компоненты и оставшееся количество воды. Купаж тщательно перемешивают. Такая последовательность составления купажа предусматривается для снижения концентрации спирта до прибавления сахарного сиропа с целью предотвращения возможной кристаллизации сахара.

В купаж вносят: в виде водного раствора - синтетические красители, лимонную кислоту; в виде спиртового раствора - эфирные масла и ванилин.

Сахарный раствор вносят температурой не выше 20°С во избежание испарения спирта и ароматических веществ. В готовом купаже проверяют содержание спирта и другие качественные показатели и при наличии отклонений корректируют состав, добавляя требуемые вещества. После перемешивания проводят повторные анализы. Для улучшения условий фильтрования купаж выдерживают определенное время в аппарате.

Выдержка и гомогенизация ликеров. Фильтрование купажей производят на фильтр-прессах с тщательно подобранными фильтровальными перегородками. Сначала производят намыв фильтрующего слоя, для чего первые порции купажа возвращают на повторную фильтрацию. Только совершенно прозрачный фильтрат подают в сборник готовой продукции. Некоторые виды ликеров подвергают после фильтрации длительной выдержке. Некоторые ликеры выдерживают в дубовых бочках или бутах. При этом происходит улучшение качества ликеров: аромат становится более тонким, вкус – мягким.

Повышение качества ликеров достигается при длительной выдержке (от 6 мес до 2 лет) в зависимости от состава купажа. В процессе выдержки происходят сложные окислительно-восстановительные реакции с участием спирта, поэтому снижается крепость ликеров, следовательно, закладываемые на выдержку купажи должны иметь повышенную крепость. Выдержка осуществляется в сухих, вентилируемых помещениях при температуре 8...20°С и относительной влажности воздуха 50...70%. 11.8.4.

Розлив готовых изделий и оценка их качества. Розлив ликеров производится таким же способом, что и розлив водок, но кроме стеклянных бутылок их расфасовывают также в фигурную стеклянную, фарфоровую и керамическую глазурованную посуду различной формы.

Характеристики комплексов оборудования. Линия начинается с комплекса оборудования для получения полуфабрикатов: аппаратов для приготовления спиртованных соков (машины для мойки сырья, дробилки и оборудование для прессования измельченного сырья), экстракционных аппаратов для приготовления спиртованных настоек и морсов, перегонных аппаратов для получения ароматных спиртов и ванарных установок, а также аппаратов для получения сахарного сиропа и колера.

Ведущий комплекс оборудования линии предназначен для купажирования изделий. В его составе имеются различные купансные аппараты цилиндрической формы, снабженные мешалками.

Завершающий комплекс оборудования линии состоит из аппаратов для фильтрования — камерных и рамных фильтр-прессов, фильтр-картонов.

Финишным комплексом оборудования линии являются бутылкомоечные, фасовочно-укупорочные, инспекционные и этикетировочные машины.

На рис. 5 представлена машинно-аппаратурная схема линии производства настоек, наливок и ликеров.

 

Рис. 5- Машинно-аппаратурная схема линии производства настоек, наливок и ликеров

 

Устройство и принцип действия линии. При получении ароматного спирта растительное сырье измельчается в корнедробилке 1 и траворезке 2. Измельченное сырье загружается в экстракционный аппарат 4 и заливается водно-спиртовым раствором. Для ускорения процесса экстрагирования водно-спиртовой раствор насосом 3 многократно прокачивается через слой измельченного сырья. Полученный настой направляется в перегонный аппарат 5, в котором получают ароматный спирт крепостью 60...80 %. В холодильнике 8, снабженном смотровым фонарем 6 и дефлегматором 7, ароматный спирт охлаждается и направляется в сборник 9.

Сахарный сироп приготавливается в сироповарочном аппарате 23, обогреваемом паром через паровую рубашку и снабженном мешалкой. Готовый сироп фильтруется через фильтр 21 и насосом 20 через холодильник 12 перекачивается в сборник 11.

Спиртованные морсы получают из сушеного плодово-ягодного сырья, которое измельчается в дробилке 32. Дробленое сырье загружается в настойный аппарат 31, в который добавляют водно-спиртовой раствор крепостью 40...50 %. В процессе настаивания раствор перемешивают насосом 30. Длительность настаивания 10... 14 сут. Готовый спиртованный морс насосом 30 перекачивают в сборник 10.

Остаток сырья из настойного аппарата 31 насосом 29 подается в пресс 27. После прессования остаток сырья направляется в выпарной аппарат 25, в котором из отжатого сырья извлекается спирт.

Спиртованные соки на ликероводочных заводах изготавливаются в сокоморсовых цехах и хранятся в емкостях 26. При подаче спиртованных соков в производство их фильтруют в фильтре 28 и направляют в сборник 10.

Смесь из ароматного спирта, соков, сиропа, воды и других составных частей приготавливается в купажных аппаратах 22 и 24. Спирт в купажные аппараты 22 и 24 подается из мерника 13. Для улучшения вкуса и аромата изделий смесь (купаж) выдерживается 24...72 ч. После выдержки изделия фильтруются в фильтр-прессе 19. Наливки и настойки направляются в напорные баки 14, из которых изделия через контрольные фильтры 15 поступают в разливочный автомат 16.

Ликеры из купажных аппаратов 22 и 24 подаются на выдержку, при которой улучшается их качество. Выдержка ликеров осуществляется в емкости 18 при температуре 8...20 °С. Время выдержки 1...6 мес, для некоторых сортов ликеров — до двух лет. Насосом 17 ликеры подаются в фасовочные и укупорочные машины 16 через контрольный фильтр 15.

 






© 2023 :: MyLektsii.ru :: Мои Лекции
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
Копирование текстов разрешено только с указанием индексируемой ссылки на источник.